10 удовольствий Прованса

Стоило прожить пять лет в Латинской Америке, путешествовать по многим из стран, производящим кофе, бывать на кофейных плантациях, чтобы попробовать лучший ямайский кофе… во французском Провансе.

Это произошло на заводе компании Malongo под Ниццей. Компания производит высококачественный кофе для гурманов, в том числе, ямайский Blue Mountain.

В свое время мне доводилось участвовать в мастер-классах по дегустации кофе от одной из ведущих мировых кофейных компаний, посещать презентации новых сортов кофе. Производители повсюду делают акцент примерно на одном и том же: контроль над качеством зерен, начинающийся на плантациях за тысячи километров от производства. Честное отношение к производителям. Органические методы выращивания кофе. Новейшая техника для обжаривания кофе и последние достижения науки в производстве упаковки. Своя школа подготовки барриста. И т.д. и т.п. Самое интересное, что все эти утверждения вполне соответствуют действительности. Но при этом одна чашка кофе оставит у вас воспоминания на многие годы, а другая не вызовет никаких эмоций.

Почему Malongo удается делать вкусный кофе, я не знаю, но он – вкусный. Одним из возможных ответов является то, что компания инвестирует в собственный исследовательский центр, благодаря которому она первой в мире стала упаковывать кофейные зерна в вакуум (1950 г.) и в металлические коробки (1964 г.).

Еще одна интересная черта производства кофе в Провансе заключается в том, что здесь к кофе относятся как к марочному вину (а к вину в Провансе относятся очень серьезно, в чем мне с удовольствием удалось убедиться). Неслучайно в описании продукции Malongo постоянно наталкиваешься на такие термины, как винтаж, Grande Reserve, магнум (последнее относится к 3-килограммовой упаковке кофе).

Перебирая фотографии после поездки в Прованс, я составила для себя десятку наиболее сильных впечатлений, многими из которых уже делилась в последние дни. Это не рейтинг, потому что невозможно сказать, что доставляет большее удовольствие – кухня шеф-повара Жана-Андре Шариаля в его собственном ресторане его собственного отеля; оливковое масло, произведенное на плантации оливковых деревьев, прованские вина, произведенные там, где финикийцы высаживали лозу 2600 лет назад, знаменитые миндальные печенья калиссоны, туалетная вода Фрагонар, которую ты сама создаешь из натуральных эссенций, или поле красных маков, которое попадается по пути и мимо которого невозможно проехать, – список можно долго продолжать, но он не поддается ранжированию.

Прежде, чем представить этот список, хочу поделиться еще двумя провансальскими впечатлениями.

Одно из них связано с керамикой Poteries Ravel. Основанное в 1837 году, семейное предприятие сегодня принадлежит пятому поколению семьи: сестрам Марион и Жюли. Марион Равель водила нас по фабрике, где каждый горшок, каждую вазу, каждую тарелку делают вручную. На производство одного изделия, точнее, только на его сушку, уходит 6 недель, а затем его обжигают в печи. Такой срок достаточен, чтобы вызрел молодой сыр, и, разглядывая посуду Ravel, я мысленно прикидывала, какой продукт, какое блюдо эффектно выглядело бы в них.

Впрочем, посуда, а также керамика для сада и сами по себе выглядят очень недурно. Некоторые горшки расписаны Кристианом Лакруа, у которого дом в Провансе, и вот он 2-3 раза в год заезжает поработать с керамикой к сестрам Равель.

Время, отведенное на визит, не позволило нам попрактиковаться в гончарном мастерстве, но глину для горшков я, конечно, потрогала. На улице ярко светило солнце, и приятно было дотрагиваться пальцами до прохладной маслянистой глины в не по-весеннему жаркий день.

Еще одно запоминающееся семейное предприятие, Biscuterie de Provence, основано на четыре года раньше гончарного бизнеса семьи Равель. Владельцы, семейство Бедуан, уже в течение шести поколений делают традиционные провансальские печенья. Основатель компании начинал с торговли провансальским миндалем, и сегодня миндаль по-прежнему остается одним из главных ингредиентов печений. Особенно меня поразили макаруны, приготовленные по старинному рецепту, а также миндальные пироги, в которых муку заменяет миндаль. Большая часть из того, что производят в Biscuterie de Provence, не рассчитана на долгое хранение: все это необходимо есть свежим. А вот миндальные пироги запечатывают в металлические банки, как кильку, их удобно брать с собой на пикник.

В наше время, когда человечество страдает антиглютеновым безумием, когда продукты без глютена покупают не только те, кому по состоянию здоровья глютен противопоказан, но и многие другие, наивно полагающие, что так «здоровее», миндаль обладает важным конкурентным преимуществом, поскольку глютена не содержит. Все печенья Biscuterie de Provence также не содержат никакой химии, красителей и консервантов.

Поскольку я уже начала рассказывать о произведениях провансальского кондитерского искусства, не могу не напомнить о таком его виде, как калиссоны, о которых писала в одном из предыдущих репортажей из Прованса. Эти маленькие сладкие печеньки из миндаля в форме миндалины и связанный с ними миф – еще одно сильное провансальское впечатление.

Таким образом, в нашем рейтинге, в котором каждое место – призовое, осталось еще шесть позиций.

Пожалуй, самое яркое в прямом смысле слова воспоминание от поездки в Прованс связано со световым шоу, посвященным творчеству Марка Шагала, которое устроено в бывших каменоломнях близ горы Бо. Когда-то здесь добывали первый боксит, благодаря которому человечество открыло для себя алюминий и его возможности. Боксит давно исчерпали, но, оказывается, сами каменоломни, их стены, таят в себе уникальную возможность представить картины великого художника в таких деталях, в каких он сам не видел их при жизни.

Все органы чувств задействованы по максимуму, когда вы путешествуете по Провансу. Репортаж о провансальских винах я назвала «Прованс в розовой дымке». Во время поездки мы пробовали замечательные белые и красные вина, но именно розовое вино составляет особую гордость местного виноделия.

На каждом из виноградников, которые мы посещали, есть плантации оливковых деревьев, и, наряду с вином, там также делают оливковое масло. Но самое сильное впечатление производит провансальское оливковое масло из хозяйства Moulin Castelas, где, собственно, ничего, кроме оливкового масла и оливок не производят.

Если с производством оливкового масла в других странах и на других континентах я раньше была неплохо знакома, то фабрику по переработке трюфелей (не одноименных конфет, а именно подземных грибов) я посещала впервые. Компания Maison Plantin использует грибы, собранные, в том числе, на собственных плантациях, где трюфели растут меж корней дубов. Чтобы вырастить одну такую дубовую рощу, требуется 40 лет.

Вообще все, к чему мы прикасались в Провансе, имеет многолетние традиции, измеряемые десятилетиями, а в некоторых случаях и столетиями. Лучшие из таких производств, ферм, плантаций, отелей, ресторанов входят в Комитет Мистраль, который и принимал нас в Провансе.

И коль скоро слово «ресторан» прозвучало, хочу отметить два выдающихся заведения. Это Oustau de Bomaniere шеф-повара Жана-Андре Шариаля, с которым я была шапочно знакома по его мастер-классу в Москве, и одно из блюд которого я готовлю дома, и La Bastide Жака Шибуа. Оба заведения имеют звезды Мишлена, оба расположены в загородных отелях, принадлежащих шефам. При всех различиях в стилях обоих мастеров, их кухню отличает исключительное внимание к местным провансальским продуктам, что не облегчает задачу по перенесения их рецептов на иностранную почву. Но кое-что мне удалось сделать по возвращении в Москву (см. здесь).

Ну и последним, но не по значению, как любил говаривать один наш исторический деятель, сильным впечатлением от Прованса, стало посещение Грасса и парфюмерной компании Фрагонар, где мне довелось создать собственную туалетную воду. Из всех эффектов поездки, флакончик туалетной воды оказался самым долгоиграющим, и его аромат постоянно будит в памяти яркие картины и сильные ощущения, увиденные и перечувствованные за пять дней на юге Франции.

Благодарю Марину Смирнову (Business France), Комитет Мистраль и авиакомпанию Air France, организовавшие эту поездку.

В материале использованы фото Анатолия Мирюка (Business France).