13 граммов сладких объятий

В современной республиканской Франции не так просто найти что-нибудь, носящее имя короля. Последний французский король, как известно, лишился престола и головы более двухсот лет назад, и с тех пор монархические идеи не особенно популярны на его родине.

Иное дело Прованс, где когда-то имелась собственная королевская династия и где воспоминания о тех романтических временах не сопряжены с массовым смертоубийством. Вполне в духе провансальского свободомыслия фабрика по производству калиссонов носит имя короля Рене.

Легенда связывает с этим королем возникновение калиссона. В 1454 году Рене Добрый, как его прозвали в народе, женился вторым браком на 21-летней Жанне де Лаваль, и, как можно понять, девушка была не особенно счастлива связать себя узами брака со стариком, который был вдвое ее старше (продолжительность жизни во Франции в XV веке составляла немногим более 30 лет). Вследствие чего лицо Жанны, и без того не отмеченное следами особой красоты, как можно судить по дошедшим до нас изображениям, было печальным в день ее бракосочетания.

Положение спас местный умелец, изготовивший сладости для будущей королевы из того, чем всегда славился Прованс, — миндаля. «Как назвать это?» — будто бы поинтересовалась Жанна, которая, как всякая женщина, была неравнодушна к сладкому. «Di calin soun», — будто бы ответил по-провансальски умелец, «Сладкое объятие». Тут уже на лице Жанны появилась долгожданная улыбка, которая и осветила блестящее будущее калиссонов.

За давностью лет трудно поручиться, что события развивались именно так. По другой легенде калиссоны своей формой напоминают улыбку Жанны. Но в таком случае автор первого калиссона уже должен был быть знаком с этой самой улыбкой; последнее представляется крайне маловероятным: просто поищите в интернете статью про Жанну де Лаваль и посмотрите на ее суровый вид на портрете, чтобы понять, что я имею в виду.

Так что я предпочитаю сравнивать форму калиссона с разрезом женских глаз, который принято называть миндалевидным, — от формы миндаля.

Чтобы покончить с историей короля Рене Доброго, надо заметить, что брак его с Жанной оказался настолько счастливым, что король утратил интерес к общественным делам, стал сочинять стихи и писать миниатюры, а все остальное время посвящал саду и выращиванию скота.

На этом мы завершаем исторический экскурс и возвращаемся в наши дни. Мое знакомство с калиссонами состоялось шесть лет назад, когда впервые побывала в Экс-ан-Провансе. Мы отправились на городской рынок, который благоухал ароматами сирени, свежей клубники и крестьянского хлеба, и на краю рыночной площади обнаружили сказочной красоты кондитерскую, сделанную, как бонбоньерка. Внутри высились горы сладостей в форме женских глаз.

По прошествии ровно шести лет я вновь оказалась в Экс-ан-Провансе, и на этот раз – с единственной целью побывать на фабрике имени доброго короля Рене. На этом семейном предприятии с почти столетней историей уже четвертое поколение владельцев изготовляет традиционные калиссоны. Мы могли убедиться в том, что делают это, как встарь, вручную.

Для настоящего калиссона требуются молотые миндальные орехи из Прованса (Экс-ан-Прованс пользуется славой миндальной столицы Европы), цукаты кавайонской дыни (еще один специалитет Прованса) и засахаренной апельсиновой цедры (ее делают в провансальском Апте). На миндальную массу накладывают металлическую форму с прорезями в виде глазок: процесс напоминает то, как у нас быстрым методом делают пельмени. В сущности, сладкие «пельмешки» готовы, остается только покрыть их тонким слоем глазури. При желании это можно сделать собственными руками, записавшись на экскурсию.

Современная техника добавляет новые возможности: можно почувствовать себя заправским калиссонных дел мастером за экраном компьютера, самостоятельно проделав все операции на пути превращения миндальной массы в 13 граммов наслаждения. Я этот путь с удовольствием проделала.

Помимо классических калиссонов, фабрика имени короля Рене экспериментирует с новыми вкусами и сочетаниями: вишня, розовые лепестки, засахаренные каштаны, шоколад и ваниль. Лишь вес одного калиссона остается неизменным и составляет 13,3 грамма.

Здание фабрики, выполненное в лучших традициях современной провансальской архитектуры из местного светлого камня, из которого построен исторический Экс-ан-Прованс, внешне больше напоминает музей, нежели промышленное предприятие. Музей, кстати, тут тоже имеется, и в нем можно познакомиться с историей производства калиссонов и старинными машинами, на которых мололи орехи.

Вокруг фабрики на трех гектарах разбита плантация молодых миндальных деревьев.

Из песни слова не выкинешь, и надо признаться, что в 2012 году на Прованс обрушились невиданные снегопады, практически уничтожившие миндальное богатство провинции. Пока подрастают новые деревца, миндаль для калиссонов завозят в основном из Алжира и Испании.

О миндальной катастрофе, постигшей Прованс, мы говорили с Беранжер Генан в поместье Болье, владельцам которого пришлось вырубить погибшие старинные деревья и посадить на их месте молодые. Вилла построена примерно в ту же эпоху, что добрый король Рене с помощью калиссона растопил сердце суровой Жанны. За последние столетия она была историческим владением графов Прованских, а затем родовым имением многих из самых видных семей региона. Замок прекрасно сохранился, и в наши дни принимает гостей по принципу «сарафанного радио»: владельцы не рекламируют виллу, полагаясь на хороший вкус своих постоянных постояльцев и их друзей. Да и то сказать, огромная вилла – это всего 11 номеров, которые часто снимают для какого-то одного торжества, например, для свадьбы.

Замок окружен парком XVIII века, раскинувшимся на 22 гектара. А вообще поместье Болье известно своими трюфелями, миндалем, но, прежде всего, — винами апелласьона Coteaux d’Aix. Впрочем, о винах из поместья Болье, а также о других винах Прованса мы поговорим уже в следующий раз.

Благодарю Марину Смирнову (Business France), Комитет Мистраль и авиакомпанию Air France за возможность увидеть все это своими глазами, ощутить, пережить и в итоге – поделиться с вами.