Как правильно заправить зеленый салат: 3 секрета

От капли оливкового масла зелень увядает; капля уксуса не нанесет салатному листу никакого вреда. Всю жизнь были уверены, что дело обстоит с точностью до наоборот? Это потому, что вы не читали книгу Кенджи Лопеса-Альта The Food Lab.

Если вы считаете, что вам в доме нужна одна кулинарная книга (в моей домашней кулинарной библиотеке сотни томов, включая две моих собственных книги), то этой книгой, несомненно, должна стать The Food Lab. Я одно время прилежно изучала ее, но затем отставила в сторону под влиянием нового увлечения, и вот вновь возвращаюсь к Кенджи и его книге (подробнее см. здесь).

Лопес-Альт удачно соединяет в одном лице ученого-экспериментатора (недаром он выпускник MIT) и повара, который в силу своей первой профессии постоянно задает себе «детские» вопросы. Мой сегодняшний пост посвящен ответу на простой и, казалось бы, очевидный вопрос: как правильно заправить зеленый салат?

Общеизвестно: наиболее распространенным видом заправки является винегрет (не путать с одноименным популярным в России блюдом) – оливковое масло, смешанное с чем-то кислым, будь то уксус или лимонный сок. В химическом отношении и уксус, и лимонный сок можно уподобить воде. Но даже ребенок знает, что вода и масло не смешиваются.

Тем не менее, если настойчиво взбивать оливковое масло с уксусом, вы получите достаточно густую эмульсию. Она-то и представляет собой заправку к зеленому салату, или винегрет.

Опять же всякий знает, что салат надо заправлять в последний момент перед подачей на стол, в противном случае зелень пожухнет. И вот тут мы возвращаемся к вопросу, вынесенному в начало поста: что именно так пагубно воздействует на листья — уксус или оливковое масло?

Листья в природе обзаводятся защитным восковым покроем от дождя: это тончайшая пленка, которую можно уподобить дождевику; он отталкивает капельки воды, и вот именно в силу этого уксус не наносит вреда салатным листьям. Зато молекулы оливкового масла обладают способностью находить трещинки в этом защитном слое, проникать между молекулами листьев, вследствие чего зелень быстро теряет свой праздничный вид.

Так что же делать с заправкой?

Проблема в том, что эмульсия, созданная из двух компонентов – масла и уксуса (или лимонного сока), – крайне неустойчива; через несколько минут эмульсия расслаивается на масло, начинающее свою разрушительную работу над листьями, и уксус, который просто сливается на дно салатницы.

Выход есть, и он очень прост. Для скрепления молекул ингредиентов в эмульсии требуется так называемый «сурфактант», или поверхностно-активное вещество (желающих углубиться в эту тему отсылаю к Википедии). Сурфактант способен притягивать и воду, и масло. В практическом смысле вы можете никогда не произносить мудреное слово «сурфактант», но вам необходимо знать, что в его роли выступают такие простые продукты, как яичный желток, горчица или мед.

Если вы используете для заправки желтки вместе с оливковым маслом и винегретом, то получите эмульсию, удивительно напоминающую майонез. Это, собственно, и будет домашний майонез (о том, как его приготовить, см. здесь).

Если ваша цель – винегрет, то добавление в смесь дижонской горчицы или меда создаст достаточно стойкую эмульсию, чтобы она покрыла весь ваш зеленый салат.

Зеленый салат всегда смешивают руками

Напоследок еще два простых совета от Кенджи Лопеса Альта.

Никогда не подавайте на стол по отдельности салат и заправку, как это часто делают в ресторанах. Самостоятельно поливая заправкой листья в последний момент, вы не сможете тщательно перемешать их, вследствие чего одни листья будут покрыты толстым слоем заправки, а другие не получат ничего. Это невкусно.

Чтобы листья и заправка качественно перемешались, сделайте это перед подачей на стол и обязательно – руками (стоит ли говорить, что руки должны быть чистыми). Лопатки, которые обычно используют для этой цели, хороши лишь для того, чтобы раскладывать салат по тарелкам; орудуя ими в салатнице для перемешивания листьев, вы повредите наиболее нежные из них.

Чтобы смешивать салат руками, всегда используйте самую большую миску, это позволит вам качественно выполнить работу и при этом вы не забрызгаете полкухни.