За несколько дней до отъезда внуков с дачи вместе приготовили вишневые сконы. Сонные с утра Филипп и Даня были несколько заторможены, что видно на фото, но прилежно выполнили свои операции: старший вырезал кружки из теста, младший смазывал их растопленным маслом.
Кенджи Лопес-Альт (см. здесь), который с добросовестностью настоящего ученого (каковым на самом деле является), провел в своей фуд-лаборатории целое исследование процесса приготовления тестов для сконов и сделал полезные выводы.
Филипп вырезает кружки из теста
Первый его совет заключается в том, что тесто не следует долго месить, иначе это приведет к избыточному образованию клейковины, и сконы получатся жесткими.
Даня смазывает сконы сливочным маслом
Второе: все ингредиенты должны быть холодными, поэтому лучше использовать кухонный комбайн, тогда масло не успеет нагреться.
В-третьих, необходимо правильно добавлять кефир в муку; лучше всего это делать силиконовой лопаткой и перемешивать, надавливая.
Домашние сконы с вишнями
И четвертое, но не последнее по значению: сложить несколько раз тесто, чтобы оно получилось слегка слоистым.
Раскатать тесто в квадрат, сложить 4 раза, снова раскатать и опять сложить. Получится 81 слой.
Когда сконы уже были готовы, и я стала записывать рецепт, запнулась на это месте: неужели действительно 81? Вместе с внуками мы взяли по листу бумаги и, складывая их, убедились: точно, 81 слой.
Внуки по достоинству оценили сконы. А Даня, который за летние каникулы неожиданно полюбил сумах (см. здесь), посыпал сумахом свою порция. Утверждает, что так вкуснее.
То же самое тесто, из которого мы делали сладкие сконы с вишней, можно использовать для приготовления соленых сконов с самой разнообразной начинкой.
Ингредиенты:
- 120 мл кефира (buttermilk);
- 120 мл сметаны;
- 300 гр. муки, плюс для раскатки;
- 1 ст.л. разрыхлителя для теста;
- ¼ ч.л. соды;
- 2 ст.л. сахара;
- 1,5 ч.л. соли;
- 110 гр. сливочного масла, нарезанного на кусочки 6 мм;
- 2 ст.л. растопленного сливочного масла.
Включите духовку до 220С.
Смешайте сметану и кефир.
В чаше комбайна смешайте муку, разрыхлитель, соду, соль и перемешайте в течение 2 секунд.
Добавьте сливочное масло и несколько раз включая комбайн, перемешивайте муку с маслом, чтобы самые большие кусочки были не больше 5 мм (Все это можно проделать ножом, порубить муку с маслом).
Добавьте молочную смесь к муке и силиконовой лопаткой перемешайте, только чтобы все соединилось.
Выложите полученную смесь на присыпанный мукой стол и соедините тесто в ком (долго не месите, пусть останутся кусочки масла в тесте).
Скалкой раскатайте квадрат со стороной 30 см. Используя лопатку или нож сложите первую треть теста в центр, затем на нее левую треть теста.
Нижнюю треть теста в центр, затем накройте верхней третью теста. У вас получится квадрат со стороной 10 см.
Прижмите квадрат и снова раскатайте в квадрат со стороной 30 см.
На этом этапе тесто можно покрыть любой начинкой и повтори складывание.
Выложите по поверхности теста замороженную или свежую вишню и повторите складывание.
Снова раскатайте тесто в квадрат со стороной 30 см и острой формой вырежьте сконы.
Выложите сконы на противень, застеленный бумагой для запекания, на расстоянии 2,5 см друг от друга.
Оставшееся тесто сложите и вырежьте из него еще 2 скона.
Смажьте поверхность сконов растопленным сливочным маслом и запекайте, пока они не подрастут и зарумянятся, около 15 минут. Один раз в середине готовки переверните противень на 180 градусов.
Начинки:
С сыром и зеленым луком
180 гр. тертого сыра смешайте с ¼ чашки зеленого лука.
С беконом и пармезаном
½ чашки обжаренного и разломанного на кусочки бекона и 60 гр. тертого пармезана.
Перед запеканием посыпать поверхность сконов пармезаном.