Ачиоте: одна из главных красок латиноамериканской кухни

С этими красными семенами, которые южноамериканские индейцы применяли для нанесения боевой раскраски на лица и тела, а в наше время их потомки с не меньшим успехом используют как приправу, меня связывают два личных воспоминания (не подумайте, что я в детстве играла в индейцев).

Речь идет об ачиоте, (латинское название Bíxa orellána) – кустарнике, растущем в джунглях Южной Америки и Мексики. Кустарник — по-русски его называют помадным деревом, но это именно кусты, а не дерево, — цветет необыкновенно красивым розовым цветом, а потом на месте цветков образуются коробочки с семенами. Если эти семена высушить, получается один из лучших в мире натуральных пищевых красителей. Это и есть ачиоте (achiote), незаменимый ингредиент многих латиноамериканских блюд.

В один из первых дней XXI века я в Эквадоре ходила по джунглям в сопровождении проводника-индейца, который рассказывал о том, как выжить в тропическом лесу: что можно есть, а чего в рот ни в коем случае брать не следует. Вот так мы набрели на куст ачиоте.

Латинское название ачиоте также вызывает у меня благодарные воспоминания. В испанской Эстремадуре, в городе Трухильо (см. здесь) мы остановились на ночлег в крохотном отеле, помещающемся в доме, который когда-то принадлежал испанскому конкистадору Франсиско де Орельяна. Вот в честь этого конкистадора, считающегося первооткрывателем Амазонки, ачиоте присвоено научное название Bíxa orellána.

Меньше ясности с народным именем ачиоте. В Википедии можно прочитать, что оно взято из языка ацтеков науатль. Но почему на родине древних инков – в Перу и в Эквадоре – эта специя носит точно такое же имя? Доведись инкам и ацтекам в свое время встретиться, они бы поняли друг друга не лучше, чем Паганель — жителей Патагонии.

Зерна и паста ачиоте

Но дело не только в имени. Сама по себе специя активно используется в таких непохожих кухнях, как мексиканская и перуанская (а также эквадорская). Тут, наверняка, требуется помощь профессиональных историков.

Мне же остается сказать, что я часто пользуюсь ачиоте, когда готовлю что-нибудь латиноамериканское и даже испанское: ачиоте по цвету вполне может заменять шафран, хотя и не обладает его ароматом. Это не значит, что ачиоте вовсе лишен своего аромата, но он очень тонкий, и пройдет время, прежде чем вы научитесь его различать, когда будете обжаривать ачиоте в масле. Вот, например, как я делаю рис по-мексикански с ачиоте (см. здесь).

Для удобства современного человека в Латинской Америке продается готовая паста из ачиоте. Ее также используют, обжаривая в растительном масле, в котором она полностью растворяется, придавая блюду восхитительный оранжево-красный цвет.

Но осторожно: пятна от ачиоте на одежде или скатерти почти невозможно вывести.

Если вы используете семена ачиоте, поджарьте 0,5 ч.л. семян в 2 ст.л. растительного масла. Семена передадут свой аромат и цвет маслу. Но затем семена нужно шумовкой вынуть из масла, а масло использовать по назначению.

Reypenaer XO Reserve

P.S. Этот пост был уже опубликован, когда мне довелось попробовать великолепный голландский сыр Reypenaer XO Reserve. Это особый вид выдержанной Гауды из Утрехта. Сыр делают из пастеризованного молока коров, находящихся летом на вольном выпасе, а затем три года выдерживают в камере, заложенной более сотни лет назад. Разглядывая упаковку с сыром, я обратила внимание на то, что в числе ингредиентов упомянут вот этот: annatto. Это имя, под которым ачиоте известно за пределами Латинской Америки.

Кто бы мог подумать: в составе сыра, который считается «королем семейства сыров Reypenaer», о чем свидетельствует маркировка XO Reserve – так классифицируют благородные коньяки, – есть специя, добытая в джунглях Южной Америки.