Агуачиле, мексиканский севиче

Агуачиле — это мексиканский ответ на вызов перуанского севиче, всемирная слава которого заставила мексиканцев популяризировать одно из своих региональных блюд, которое стремительно становится международным.

До относительно недавнего времени об aguachile не слышали даже многие мексиканцы. Я впервые попала в Мехико в середине 1980-х, и в ресторанных меню такого блюда не существовало. Самой популярной закуской был коктейль из креветок, если брать что-то сопоставимое с агуачиле. Тоже, между прочим, неописуемо вкусная вещь, как его делают мексиканцы, — с соусом Акапулько.

Из сказанного не следует, что aguachile не было в природе. Он, конечно, был, но лишь на просторах северного штате Синалоа, на берегу Тихого океана. Мексиканская кухня настолько богата и разнообразна, что позволяет себе роскошь не особенно замечать свои оригинальные региональные кухни.

Горы зеленых перцев серрано в сетевом мексиканском супермаркете в Южной Калифорнии

Например, в Синалоа две кухни: морская и горная; большую часть штата занимают горы. И прежде, чем aguachile появился таким, как он в последнее время завоевывает Мексику и Соединенные Штаты, это был способ мариновать говядину. Слово aguachile состоит из двух: вода + чили; бросали мясо в кипяток и добавляли местный специалитет, чили chiltepines.

Если кто видел, как растет кофе, то эти маленькие острые перцы напоминают красные кофейные ягоды. Кухня Синалоа немыслима без чили chiltepines, но, забегая вперед, замечу, что после того, как агуачиле сделался общенациональным мексиканским блюдом, чаще всего его готовят с самым расхожим перцем – серрано, который вы видите на картинке сверху.

Да, так вот, с течением времени горный агуачиле спустился на побережье и стал, условно говоря, мексиканским севиче. Но есть некоторые тонкости, не позволяющие перепутать одно с другим. Перуанцы изначально делали севиче с рыбой; в Мексике это или мясо крупных моллюсков, или креветки. Остроту классическому севиче придает острый aji amarillo, жгучий перуанский желтый перец, – такая же визитная карточка перуанской кухни, как чили chiltepines в Синалоа.

Зеленый агуачиле не заменяет, а предваряет мексиканское застолье

Сейчас различают несколько основных видов агуачиле, из которых наиболее популярны два: зеленый, тот, что родом из Синалоа, и красный, каким его делают в другом северном штате, Дуранго. Там и перец, естественно, свой.

В Калифорнии мексиканская еда на голову опережает по популярности все другие этнические кухни, а «столицей мексиканской кухни» в штате является Сан-Диего, указывает официальный сайт California.com. Что не удивительно для большого города на границе. Так вот, в мексиканских ресторанах Сан-Диего зеленый агуачиле — одна из самых популярных закусок. Точно так же, как другое региональное мексиканское блюдо, бирриа из штата Халиско, которое сделалось в наши дни полноправным калифорнийским.

К зеленому агуачиле — зеленые тортильи с добавлением муки из листьев кактуса апунция (nopal); они считаются более диетическими

Ну, а я сегодня представляю зеленый агуачиле. Приготовить агуачиле очень просто, при условии, что у вас имеются свежие креветки. Правда, их необходимо заморозить, чтобы избежать проблем со здоровьем, т.к. креветки будут завариваться только соком лайма.

Помимо креветок, основными ингредиентами являются чили, красный лук (единственное известное мне мексиканское блюдо, в котором вместо традиционного белого лука используют именно красный), огурцы и, естественно, сок лайма.

С учетом безраздельной любви калифорнийцев к авокадо, они также обычно составляют компанию агуачиле.

Размороженные креветки разрежьте вдоль по спинке, чтобы они раскрылись, как крылья бабочки (в мексиканском испанском на этот счет есть специальный глагол mariposear, дословно «бабочковать»). Промойте под струей воды и сложите в миску.

Добавьте одну ч.л. соли, черный молотый перец и перемешайте.

Выжмите сок лаймов. Залейте им креветки.

В чашу блендера сложите порезанные на крупные куски перцы, чеснок и кинзу. Добавьте 3-4 ст.л. сока лайма от креветок и измельчите, чтобы получился однородный соус. Перелейте его к креветкам.

Огурцы очистите от кожуры, разрежьте вдоль пополам и ложкой извлеките семена. Нарежьте полукружками. Лук тонко нарежьте полумесяцами. Добавьте лук и огурцы к креветкам. Добавьте по вкусу соль.

Сразу подавайте на стол с ломтиками авокадо и кукурузными чипсами (или галетами в случае отсутствия таковых).