Существует несколько теорий, объясняющих названия этого блюда. Согласно одной из них, оно происходит от соединения имен индейского вождя Ако и его жены Ах. Сторонники этой версии указывают на то, что все основные продукты в этом очень вкусном супе имеют доиспанское происхождение: прежде всего, различные виды картофеля, кукуруза, авокадо и местная трава гуаскас.
Другая, более простая – и, на мой взгляд, более достоверная — версия связывает слово ajiaco с одним из названий перца по-испански, aji. В самом деле, это достаточно острое блюдо, хотя степень остроты легко варьировать. Я не сомневаюсь в том, что ajiaco в том виде, как он существует сегодня, представляет собой соединение продуктов и вкусов индейцев и испанцев — как все лучшее, чем богата латиноамериканская кухня.
Соответственно, испанцы добавили в индейское варево курицу и говядину, сметану и каперсы.
Если у вас есть знакомые колумбийцы, они, разумеется, скажут вам, что приготовить ахиако за пределами Колумбии невозможно: где вы найдете гуаскас и, что самое важное, три вида колумбийской картошки, одна из которых должна настолько сильно развариваться, чтобы сообщать супу его уникальную густоту. Все это правда. Но ахиако (ударение на втором слоге с конца) в Москве готовить не только можно, но и нужно. Если уж я посягаю на такую мексиканскую святыню, как мексиканский посоле из белой кукурузы, то с гораздо более простым колумбийским супом как-нибудь справлюсь, говорила я себе, и – справилась.
Бульон из фермерской курицы и телячьих ребер
Пусть у нас нет южноамериканской картошки, но деревенские не бройлерные куры еще не перевелись. Суп на основе такого бульона просто обязан быть вкусным, а я его варила, как того требует рецепт, еще и с хорошей телятиной. Картошку использовала одного сорта, купленную на Даниловском рынке, и была она как раз такая разваристая, как нужно.
Собственно латиноамериканский вкус супу придает приправа, которую вы готовите отдельно: мелко порезанные помидоры, лук шалот (я вымочила его в лимоне, как обычно поступаю даже со сладким луком), зеленый лук, кинза и острый зеленый перец. Это очень похоже на мексиканский соус, который подают к такос. Когда вы черпаете приправу полной ложкой и отправляете ее в суп, просто вкусное блюдо превращается в совершенно изумительное; приправа придает пикантность достаточно нейтральным кукурузе и авокадо.
Сальса для куриного супа Ахиако
Ингредиенты:
- 1 курица, весом 1,5 кг;
- 500 гр. телячьих ребер;
- 1 луковица;
- 1 ст.л. сухого орегана;
- 2 пучка кинзы с корешками;
- 1 кг картофеля, лучше разваривающегося;
- 4 початка кукурузы, замороженные;
- 3 средних помидора;
- 3/4 чашки зеленого лука, мелко нарезанного;
- 3/4 чашки репчатого лука, мелко нарезанного;
- 1 острый перец;
- 2 пучка свежего шпината;
- 1/2 чашки каперсов с маринадом;
- 1 ч.л. черного перца;
- 3 авокадо.
В большой кастрюле поставьте вариться бульон из курицы и телячьих ребер. Когда вода закипит, снимите образовавшуюся пену и добавьте в бульон луковицу, коренья кинзы (хорошо промытые под струей воды) и ореган. Добавьте соль. Варите на маленьком огне, пока мясо и курица не станут мягкими. У меня на это ушло 2,5 часа, потому что курица была фермерская.
Достаньте курицу и мясо из бульона и освободите от костей и кожи. Верните в бульон.
Картофель промойте и очистите от кожуры. Две или три картофелины натрите на терке, остальные порежьте мелкими кубиками. Положите в бульон. Кукурузу нарежьте кружками и добавьте в суп. Варите 20 минут. Тертый картофель придаст немного густоты бульону.
Приготовьте сальсу. Репчатый лук мелко нарежьте, добавьте щепотку соли и лимонный сок. Слегка отожмите. Нарежьте помидоры маленькими кубиками, соедините с луком, зеленым и репчатым, и острым перцем. Добавьте много кинзы.
Добавляем в суп шпинат
За несколько минут до окончания варки положите в кастрюлю с супом крупно нарезанный шпинат, каперсы и черный перец. Посолите по вкусу. Подавайте с сальсой, авокадо и большой ложкой сметаны.