Айоли: с желтком или без желтка

Заголовок этого поста, на первый взгляд, напоминает классический в своей бессмысленности спор между тупоконечниками и остроконечниками в романе Свифта. Но не будем торопиться с выводами.

Соус айоли – одно из самых удачных изобретений человека с тех пор, как получение удовольствия в процессе питания приобрело самостоятельную ценность и отделилось от собственно насыщения.

В ряде европейских языков, в частности, в каталонском, alioli или all-i-oli означает «чеснок и оливковое масло». В оригинальном рецепте, который, как представляется, попал в Испанию и на Юг Франции вместе с римскими легионерами, а последние позаимствовали его у древних египтян, соус состоял только из этих двух ингредиентов плюс соль грубого помола.

Интересно, что соль в этой комбинации изначально использовалась не столько для вкуса, сколько по техническим соображениям — в качестве абразивного материала: попробуйте без соли так перетереть в ступке чеснок, чтобы он дал обильный сок. А ведь без этого невозможно образование эмульсии с участием оливкового масла, т.е. собственно соуса.

Примерно так готовили айоли в Древнем Риме

Итак, оригинальный рецепт айоли включает в себя только три этих ингредиента: чеснок, соль и оливковое масло.

Однако если вы попытаетесь приготовить айоли в ступке из этих трех продуктов, вас, скорее всего, постигнет неудача, даже если вы будете соблюдать все правила, а именно: вливать оливковое масло непрерывно, но буквально по капле, совершая круговые движения пестиком только в одном направлении (т.е. по часовой или против часовой стрелки).

Лично я пробовала, призывала на помощь мужа, и мы оба были вынуждены расписаться в неудаче.

Такой айоли получается, когда я готовлю соус с желтком

Между тем я много раз делала соус айоли дома, и он получался прекрасно. Весь трюк в том, чтобы использовать для образования эмульсии яичный желток. Именно так и поступают сегодня в большинстве случаев в Испании и во Франции (не считая тех еще более частых случаев, когда айоли без лишних сантиментов подменяют майонезом с чесноком).

Если вы все же хотите приготовить настоящий айоли, вот проверенный на моей кухне простой способ: надо добавить в ступку немного вареной картошки. Уже через минуту вы будете вознаграждены образованием настоящей эмульсии: картошка поможет связать оливковое масло с соком чеснока.

Этот способ особенно эффективен, если вы намереваетесь приготовить одну из самых простых испанских тапас, Patatas alioli, т.е. картошку с айоли; в этом случае вареный картофель будет у вас под рукой. Подробней об этом расскажу завтра.

Остается только добавить, что идея написать сегодняшний пост посетила меня во время поездки в Бенидорм, где довелось попробовать тапас, приготовленные с настоящим соусом айоли. Мы даже поспорили с одной из участниц поездки, что именно считать настоящим айоли, – с желтком или без желтка.

Обе оказались правы.

Чеснок измельчите, положите в ступку с солью. Хорошо перетрите чеснок до получения однородной массы.

Тонкой струйкой начинайте вливать оливковое масло, постоянно перемешивая смесь. Мешайте в одну сторону.
Минут через 5, когда в руках не останется сил (или кончится терпение), добавьте отварной картофель, и дело сразу пойдет на лад.

Добавьте по вкусу соль и несколько капель лимонного сока, чтобы соус был еще белее.