Аквакотта, или невыносимая прелесть простоты

Трудно представить себе менее претенциозный рецепт, чем аквакотта. В переводе с итальянского название этой похлебки буквально означает: «вареная вода».

Аквакотта – старинный рецепт, он восходит ко временам, когда регион Маремма в той его части, которая входит в Тоскану, представлял собой болотистую местность и пустые равнины, на которых итальянские ковбои butteri выпасали стада коров. В отличие от своих аргентинских собратьев гаучо, которые питались тем, что пасли, то есть коровами, итальянские буттери были людьми крайне бедными. Все, что они приторачивали к седлу (седла из Мареммы характерной формы, кстати, пользовались известностью по всей Италии), — бутыль оливкового масла, соль и краюха черствого хлеба.

Останавливаясь на ночлег в степи, буттери готовили себе похлебку из той зелени, что находили вокруг. Ну, а уж если случалось разжиться свежими яйцами, аквакотта превращалась в праздничное блюдо.

В наше время аквакотта сильно преобразилась, как сам регион Маремма, в котором при Муссолини осушили болота и образовавшиеся пригодные для жизни земли заселили переселенцами из Венето. Ныне это модные места с процветающим агротуризмом.

Живущая в Италии английский блогер Рэчел Родди, за серией итальянских постов которой в Guardian я с интересом слежу (в моем блоге есть очень вкусная похлебка pasta e ceci, приготовленная по ее рецепту), рассказала, как она готовит аквакотту. В этом осовремененном варианте присутствует не только разнообразная зелень, но также и помидоры, и картофель – все то, о чем в силу логистических проблем буттери не могли и мечтать.

Венчают композицию яйца пашот, которые готовят не отдельно, а разбивают яйца прямо в слабо побулькивающий бульон.

Еще один секрет этой великолепной похлебки – соль. Рэчел советует солить суп поэтапно. Положила зелень – посоли, положила картофель – еще маленькую щепотку соли добавь. Соль, как известно, помогает раскрывать вкусы.

Ну и последнее, но не по значению: хлеб. В идеале это должен быть черствый крестьянский хлеб, но подойдет и просто хороший хлеб, полежавший пару дней.

Тонко нарежьте луковицы. Тонко нарежьте сельдерей.

Нагрейте в кастрюле с толстым дном оливковое масло и обжарьте луковицы и сельдерей со щепоткой соли, пока они не станут мягкими.

Порежьте помидоры и добавьте в кастрюлю. Затем положите, нарезанный на кусочки картофель, и опять добавьте щепотку соли и хлопья острого перца.

Тушите несколько минут и добавьте 1,3 литра горячей воды. Уменьшите огонь и дайте похлебке повариться около 45 минут, добавив за 10 минут до конца варки зелень. Добавьте по вкусу соль и черный молотый перец.

Если хлеб недостаточно сухой, подсушите его в тостере.

В 4 тарелки разложите по куску хлеба, предварительно натерев его зубчиком чеснока или посыпав тертым сыром.

Убедитесь, что аквакотта слегка побулькивает и аккуратно влейте в нее яйца (по одному). Оставьте их вариться 2-3 минуты.

В тарелки влейте немного аквакотты, аккуратно положите по яйцу и добавьте бульон с овощами.