Альмадраба, древнее единоборство человека и тунца

В Ислантилье, поселке на берегу Атлантики у самой границы с Португалией, мы жили на углу улицы Альмадраба. Повсюду на Юге Испании названия напоминают о восьми столетиях арабского владычества. Но Альмадраба — слово особое. В современном испанском оно одновременно обозначает процесс охоты на тунца, место такой охоты и сеть, с помощью которой тунца ловят. В переводе с арабского «альмадраба» означает: место, где борются.

Самое интересное заключается в том, что в провинции Уэльва, в которой находится Ислантилья, альмадрабы больше нет. Сто лет назад в Испании существовало 14 альмадраб, в том числе, в Уэльве, но пути тунца сместились на юг, в залив Кадиса, а Уэльва и ее главный рыболовный порт Исла-Кристина (рядом с которой и находится Ислантилья) остались в стороне. Сейчас тунца добывают всего в четырех альмадрабах.

В хорошем ресторане Casa Rufino в Исла-Кристине мы заказали на закуску копченого тунца и спросили официанта, откуда рыба. «Тунца, — говорит, — поймали местные рыбаки, отдельные экземпляры еще встречаются, а так альмадрабы у нас больше нет».

Готовясь к поездке в Уэльву, я прочитала потрясающий репортаж в газете El Pais о том, как происходит добыча тунца в Испании. Об этом искусстве известно гораздо меньше, чем о корриде, но по своей природе оно мало чем отличается от боя быков. Разве тем, что коррида, как ни крути, — забава. Альмадраба – промысел. Но суть та же: единоборство человека и сильного благородного животного.

Так называемый «красный» тунец – огромная рыбина. Мне понравилось сравнение в El Pais: при «росте» в два с лишним метра тунец может быть крупнее и тяжелее знаменитого баскетболиста Шакила О’Нила (2 метра 16 см, вес 150 кг.). В действительности крупный тунец весит более 200 килограммов. На рынке в Ислантилье утром можно видеть целые туши тунцов, которые выкладывают на специальный прилавок, подвязывая веревкой длинный меч рыбы: впечатляющее зрелище.

Тунцы живут до тридцати лет. Они могут развивать скорость до 80 километров в час и погружаться на глубину до тысячи метров.

Пути тунца достаточно постоянны. В заливе Кадиса на Атлантическом побережье Испании они появляются в последнюю луну апреля или первую луну мая. Промысловый сезон длится не более двух месяцев. Суть альмадрабы заключается в том, что тунец стремится в Средиземное море. В районе Геркулесовых столбов тунцам перекрывают путь сетями. Затем целая флотилия небольших рыболовецких судов берет попавшихся тунцов в круг.

Вот тут-то альмадраба и начинается. Когда пространство между судами представляет собой кишащий тунцами бассейн, с борта корабля спрыгивает сначала человек, за ним еще несколько, потом много людей. Их единственное оружие – острый кривой нож. Надо нанести два удара тунцу: под жабры и в бок. Тунец не агрессивная рыба, но сила его такова, что своим хвостом он может нанести смертельный удар человеку.

Двум побежденным таким способом тунцам завязывают петлю на хвостах, после чего рыбин поднимают за хвосты краном на борт корабля.

Охота на тунца — занятие куда более древнее, чем арабское слово альмадраба. Раскопки показывают, что на тунцов охотились в этих водах еще финикийцы три тысячи лет назад. Сейчас охотники испанские, а потребители находятся за тысячи километров от Юга Испании, в Японии. Во время альмадрабы на одном из кораблей обязательно присутствует японский представитель компании-импортера, который следит за строгим соблюдением всех норм. Тунец, после того, как его забили, должен обязательно быть обескровлен, иначе он потеряет свой красный цвет и вкус.

Испанские тунцы считаются очень высокого качества, или, как это принято называть, «качества сашими». Испания является одним из главных в Европе поставщиков тунца для Японии, стоимость экспорта оценивается в десятки миллионов долларов.

Пока мы жили в провинции Уэльва, в Исла-Кристине проходил «XIII смотр капитанов альмадрабы», в рамках которого был устроен VII кулинарный фестиваль тунца. К сожалению, оба мероприятия носят закрытый характер и адресованы только профессионалам отрасли. Как рассказал нам официант в уже упомянутом ресторане Casa Rufino, капитаны выслушивают теоретические лекции, а шеф-повара соревнуются в правильной разделке тунца. Между прочим, слет капитанов альмадрабы длится две недели.

Все, что связано с тунцом, на Юге Испании – вещь очень серьезная.

В рыболовецком порту Исла-Кристины мы зашли в магазин, где можно купить не только свежего тунца, но и то, что испанцы из него делают (не считая, разумеется разнообразных консервов, которые также здесь продаются). Одним из культовых продуктов считается «мохама» (mojama) – твердый балык тунца. Также в наши «сети» попалась вяленая икра тунца (hueva de maruca curada). Она немного липнет к зубам, как паюсная икра: прекрасная закуска к пиву, как, впрочем, и мохама.

В меню всех прибрежных ресторанов Ислантильи и Исла-Кристины фигурирует свежий тунец, приготовленный тем или иным способом.

Проще и вкуснее всего приготовить свежий кусок тунца на сковороде, обжарив его с каждой стороны по минуте-другой. Совсем не вредит такому бифштексу сальса из ароматных трав с оливковым маслом и чесноком. Так делает тунца хозяйка полюбившегося нам ресторана «Исла» в Ислантилье. Заведение находится на втором этаже супермаркета, но это – одно из самых вкусных мест, что мы посещали в Уэльве.

Тунец горячего копчения под легким соусом из домашнего майонеза – другой необычайно вкусный способ приготовления рыбы.

А вообще местные чаще тушат тунца, как если бы это был кусок мяса: с луком и помидором.

В один из дней мы съездили в соседний с Исла-Кристиной португальский город Тавира и зашли пообедать в маленький ресторанчик, в котором слышна была португальская (а не английская) речь. Догадайтесь, какое дежурное блюдо предлагалось в тот день. Тушеный тунец.