Англичане жарят картошку в три приема

Один американский кулинарный критик написал как-то, что англичане, по его мнению, в целом плохо готовят, потому что они просто не знают, как это делать хорошо. Так он думал до недавнего времени, пока не осознал: англичанам, в действительности, нравится то, как они готовят.

В частности, англичане убеждены в том, что только они умеют по-настоящему жарить картошку. Жарят они картошку в масле, как вы понимаете, не просто так, а с умыслом съесть ее в составе британского национального блюда fish and chips. Удивительная любовь англичан к жареной картошке проявилась даже в том, что «молекулярный повар» Хестон Блюменталь включил в меню своего нового сверхдорогого ресторана Dinner «чипсы тройного приготовления».

Для массового потребителя в Англии ежегодно проводится Общенациональная неделя чипсов. В нынешнем году она стартует 21 февраля.

Как объясняет для несведущих (то есть неангличан) кулинарный критик газеты The Daily Telegraph Ксанте Клей, настоящие чипсы имеют золотистую хрустящую корочку, но при этом нежные внутри. Именно так их готовит повар и владелец паба The Hand and Flowers в графстве Бэкингем Том Керридж. Пивная, кстати, имеет одну звезду «Мишлена».

По словам повара, главный секрет приготовления хороших чипсов — это избавление от воды, содержащейся в картофелинах. Если этого не сделать, то обжаренные в масле до хруста кусочки картофеля, как только их достанут на поверхность, исторгнут из своего нутра пар, и прощай корочка: чипсы немедленно сделаются водянистыми и вялыми. Бесполезно перечислять названия английского картофеля, который лучше других подходит для этой цели, у нас его, естественно, не продают.

Значит, можно воспользоваться другой частью совета владельца пивной: не мыть картошку перед тем, как соберетесь ее чистить.

Керридж берет картофелину и безжалостно срезает ее верхнюю и нижнюю часть. Это нужно для того, чтобы картофелина приняла форму бочонка, который удобно поставить на доску, чтобы нарезать ровными дольками. Последнее соображение важно не для эстетики, а для того, чтобы чипсы обжаривались равномерно.

Далее начинается самое важное. Процесс жарки картофеля предполагает три этапа. Мало кому придет в голову даже в Англии уподобиться Хестону Блюменталю, уж больно это хлопотно. В частности, на первом этапе Блюменталь помещает идеально ровные дольки картофеля в вакуумную машину, чтобы извлечь из картошки последнюю каплю влаги.

В пивной Тома Керриджа поступают проще, но при этом соблюдая правило трех действий.

Дольки картошки приваривают в течение десяти минут в хорошо подсоленной воде и высушивают; затем их немного обжаривают в масле, и опять высушивают. И только затем доводят до готовности в кипящем масле на большом огне.

Точное время варки, впрочем, — штука условная. Молодой картофель, естественно, следует варить меньше, но лучше его вообще не использовать, он слишком «сладкий». Идеальным для нашей цели является именно зимний картофель, в котором в процессе хранения значительная доля сахара преобразуется в крахмал. По той же причине картофель лучше выбирать самый белый: желтоватый цвет разрезанной картофелины свидетельствует о наличии высокого содержания сахара.

По словам владельца паба, «такая картошка по вкусу лучше лобстера».

На этом историю можно было бы завершить. В действительности для меня эти поучительные советы Кстане Клей и Тома Керриджа стали отправным пунктом. Возможно, это покажется странным, но мы дома решили попробовать пожарить картошку по-английски, чтобы было «вкуснее лобстера». Завтра узнаете, что из этого вышло. Но уже сейчас нетрудно догадаться, что кое-что вышло: все иллюстрации сегодняшнего поста – домашнего приготовления.