Чтобы приготовить доброе старое английское рагу, нужно немного жидкости и много терпения.
Эту магическую формулу я почерпнула из своего любимого кулинарного блога Word of Mouth в газете The Guardian. Нет ничего лучше этого простого древнего блюда зимним вечером на даче.
Люди научились тушить мясо примерно тогда же, когда им надоело испытывать крепость своих зубов, пытаясь разрывать волокна плоти мамонта, зажаренного на костре. В наши дни, когда всякую малость принято называть по-новому, как будто мы сами что-то придумали, этот древний способ приготовления нарекли slow cooking. И, соответственно, все виды тушеного мяса, объявленные в ХХ веке «устаревшими» – от французского pot-au-feu до ирландского рагу, – вновь входят в моду под лозунгом «медленной готовки».
В самом деле, нет ничего проще, чем устроить себе чудесный зимний ужин – так, как это, например, делали с незапамятных времен жители Британских островов; все, что для этого понадобится, это изрядный кусок говяжьей голяшки, лук, морковь и бутылка темного пива, желательного английского эля, но подойдет и любое иное.
Это базовый набор, но, по желанию, к нему можно добавить бекон, грибы и любые корнеплоды и даже клецки. Я придерживалась классического английского рецепта, добавив в него лишь репу (за неимением турнепса). Сразу скажу, что репа оказалась более чем уместна: помимо чудесного желтого цвета, сообщившего всему блюду нарядный вид, репа не потеряла своего вкуса и придала рагу пикантность, которую я от нее совершенно не ожидала.
В Англии и Ирландии рагу считается домашним блюдом, которое редко подают гостям. Уверяю вас, что это ложная скромность. Вслед за автором блога Word of Mouth могу сказать: если английское рагу приготовлено от души, то на него «не стыдно позвать к столу британскую королеву – при условии, что она окажется поблизости, а вы испытаете прилив щедрости».
Ингредиенты:
- 800 г. говяжьей голяшки;
- 2 ст.л. муки;
- 2 луковицы, порезанные кружочками;
- 300 г. воды или бульона;
- 300 г. темного пива;
- 1 лавровый лист;
- 3 веточки тимьяна;
- 2 больших морковки, разрезанные на крупные куски;
- 2 репы, среднего размера, разрезанные на крупные квадратики;
- растительное масло.
Нарезать мясо на крупные куски и посыпать мукой. Перемешать и обжарить на растительном масле. Жарить небольшими порциями, чтобы мясо со всех сторон обжарилось и не выделяло много сока.
Переложить мясо в посуду, в которой будет готовиться рагу.
В той же сковороде обжарить лук до слегка коричневого цвета и добавить к мясу.
В сковороду налить немного бульона, прокипятить, собрав все поджарки, и влить в мясо. Добавить оставшийся бульон, пиво, соль и травы. Дать закипеть, уменьшить огонь, накрыть крышкой и забыть на полтора часа.
Нарезать овощи и через полтора часа добавить к мясу, тушить еще минут 40, пока мясо не будет резаться с помощью ложки. Мясо должно быть очень мягким.
По рецепту блюдо нужно оставить на ночь пропитаться соками, мы же не смогли удержаться и съели сразу. О чем не жалеем.
