Перуанская кухня для всего мира ассоциируется со словом севиче. И действительно, благодаря одному единственному блюду Перу теперь присутствует на всех континентах, точно так же, как несколько ранее суши завоевали мир для японской кухни.
Но в той же мере, в какой японская кухня нисколько не сводится к суши, так и кухня Перу отнюдь не исчерпывается севиче. Более того, Перу, имеющая длинное тихоокеанское побережье, это, как ни удивительно, страна не рыбы, а мяса.
Здесь мне не хотелось бы особенно вдаваться в историко-географические подробности, скажу лишь, что инки и их предшественники предпочитали селиться в горах, а не на побережье, где узкая полоска земли вдоль Тихого океана представляет собой пустыню.
Для доколумбовых цивилизаций Перу одним из главных источников питания являлось мясо ламы. Достаточно жесткое мясо этого животного, которое также использовалось как вьючное, мариновали с горными травами и перцем чили, а затем запекали на углях.
Так возникло перуанское блюдо антикучос (anticuchos), название которого звучит, как испанское слово, но на самом деле происходит от корня uchu, что на языке кечуа означает «резать». Действительно, для того, чтобы мясо ламы прожевать, требовалось нарезать его на достаточно мелкие кусочки.
Перуанские шашлычки антикучос — самое сердце кухни Перу, в прямом и переносном смысле
С приходом испанцев и появлением в Перу коров, антикучос стали делать из говядины, но поскольку это была народная еда, то готовили ее из самых дешевых частей коровы, прежде всего, из сердца.
Антикучос и в наши дни – самое популярное блюдо в Перу, настоящий перуанский стритфуд, в чем мы могли убедиться, когда путешествовали по Перу несколько лет назад. Как сообщает «Иллюстрированная энциклопедия Перу», «секрет вкуса антикучос в том, чтобы есть их с пылу с жару, окуная в острый соус на основе острого перца, ачиоте и кумина».
За неимением под рукой перуанского перца я воспользовалась испанским сухим соусом, который когда-то покупала на Майорке. Он удобен тем, что готовится ровно за пять минут, в течение которых порошок в теплой воде превращается в ароматный и умеренно острый соус.
Вы можете использовать любой другой острый соус по своему выбору.
Ингредиенты:
- 750 гр. телячьего сердца.
Маринад:
- 1 острый перчик чили;
- 1 ст.л. копченой паприки;
- 2 зубчика чеснока, измельченные;
- 2 ст.л. оливкового масла;
- 125 мл красного винного уксуса;
- 1 ст.л. молотого кумина;
- соль, черный молотый перец.
Для соуса:
- 1 сладкий перец, нарезанный мелкими кубиками;
- 1 острый перчик чили, мелко нарезанный;
- 1 ст.л. оливкового масла;
- 2 стебля зеленого лука;
- сок 1 лайма;
- соль, черный молотый перец.
Нарежьте сердце на небольшие кусочки и замаринуйте в маринаде на несколько часов, а лучше на ночь в холодильнике.
Приготовьте соус, смешав все ингредиенты.
Если делаете антикучос на деревянных шпажках, замочите их в воде на 15-20 минут.
Кусочки сердца надо обсушить от маринада и нанизать на шпажки.
Огонь для гриля должен быть очень горячим, так как мясо жарится всего 1-2 минуты.
Подавайте антикучос с острым соусом.