Апельсиново-миндальный пирог
Этот пирог делают без грамма муки: только апельсины и заменяющий муку молотый миндаль. По своей консистенции пирог можно сравнить с пудингом или фланом, настолько он сочный.
Техника приготовления пирогов с молотыми орехами (не только миндальными) вместо муки – это древнееврейское изобретение, евреи едят их на пасху. Благодаря евреям-сефардам разнообразные ореховые пироги пополнили репертуар староиспанской кухни.
Клаудиа Роден в своей классической работе The Book of Jewish Food рассказывает о значении апельсинов для еврейской культуры, начиная с библейских времен. Цитроны (в Библии этроги) являлись частью религиозного Праздника Шалашей, или Суккота. Кстати, если верить Википедии, в Израиле до сих пор существует религиозный запрет на вывоз цитронов за границу; их разрешается вывозить только для нужд проведения Суккота, при условии, что по окончании праздника цитроны будут возвращены обратно в Израиль.
После завоевания Иудеи римлянами еврейские беженцы сыграли значительную роль в распространении цитрусовых в регионе Средиземноморья. Роден приводит данные из исследования Эрика Исаака The Influence of Religion in the Spread of Citrus Fruit, согласно которым расположение древних центров еврейства в регионе совпадает с центрами производства цитрусовых в Средиземноморье в наши дни.
На Сицилии и ряде других островов Средиземного моря евреев в Средние века специально приглашали селиться для того, чтобы они обучили местное население выращивать апельсины и лимоны.
Кто в большей степени способствовал распространению апельсинов в Испании – евреи или арабы, – судить сложно, но факт заключается в том, что в этой стране апельсины вызревают едва ли не самыми вкусными в мире (в особенности в Валенсии). Так что испано-еврейский рецепт, который я использовала, основан на давней и очень благодатной традиции.
Существует множество вариаций на тему апельсиново-миндального пирога. Наиболее простым мне показался тот, что изложен в книге канадцев Люси Уэйвермен и Джеймса Чатто A Matter of Taste. Клаудиа Роден в своем рецепте того же пирога использует еще воду с флердоранжем.
- 2 больших апельсина или 3 маленьких;
- 4 яйца, белки и желтки отдельно;
- 1,5 чашки молотого миндаля;
- 250 гр. сахара;
- 2 ст.л. сахарной пудры.
Апельсины положите в воду, доведите до кипения и на маленьком огне отварите в течение 1,5 часов или пока не станут совсем мягкими.
Достаньте из воды, остудите и нарежьте маленькими кубиками.
Нагрейте духовку до 190С. Форму для выпечки (лучше брать форму со съемными бортиками) смажьте небольшим количеством сливочного масла, присыпьте мукой и выложите дно бумагой для выпечки.
Измельчите в блендере или кухонном комбайне апельсины, желтки, миндаль и 1 чашку сахара до однородного состояния. Переложите массу в большую миску.
Взбейте белки миксером, добавляя понемногу оставшийся сахар до консистенции твердых пиков.
Добавьте взбитые белки (1/4 часть) в апельсиновую смесь, аккуратно перемешайте и постепенно добавляйте оставшийся белок, все время аккуратно перемешивая, чтобы белки не опали.
Выложите смесь в форму для запекания и поставьте в духовку на 45 минут.
Проверьте пирог, и если он сильно зарумянился, накройте плотно фольгой и запекайте еще 15 минут. Зубочистка при прокалывании пирога должна остаться сухой.
Охладите пирог в форме, а затем переложите на блюдо и посыпьте сахарной пудрой.
Ни в одном из рецептов, которые мне попались, ни словом не упоминается мороженое, а между тем пара шариков ванильного мороженого отлично гармонируют с еще теплым пирогом. Ну, и несколько пластиков апельсина не будут лишними.
Фотографии
Рубрики
Серия статей: 4 ингредиента
Предыдущая статья: Французский картофельный коврик от Дюкасса
комментарий 31
Комментарии закрыты
Кухни мира
Об авторе
12 лет, до 24.02.2022, я вела в России блог «Вся Соль».
Второй раз вхожу в ту же воду — с другого берега океана.
Кухня нараспашку
Лучшие рецепты блога вошли в мою книгу «Кухня нараспашку», которая вышла в издательстве «Манн, Иванов и Фербер».
Вся Соль в сети
Наши группы
Популярные запросы
Метки
Ольга, а 11/4 чашки сахара это как, это не ошибка.
Да, не совладала с клавиатурой, спасибо за бдительность, Татьяна. :) Во избежание дальнейших недоразумений перевела чашку с четвертью в граммы (к чему меня, кстати, постоянно призывает часть читателей).
Ольга, здравствуйте.
Тогда уж и чашку миндаля переведите в граммы, пожалуйста :-). А то ж, миндаль — один из двух главных компонентов — его точное количество существенно влияет на консистенцию конечного продукта.
Касим, миндаль тоже перевела в граммы (170 гр. молотого миндаля).
а можно этот пирог запечь в микроволновке в силиконовой форме? Если духовка сломалась.
Арина! Если Вы раньше что-то пекли в микроволновке, то, попробуйте. :)
Апельсины варить и дальше резать со шкуркой или без? Спасибо
Аня, посмотрите на фото: режем апельсины вместе с кожурой. :)
а пирог сильно подняться должен?
А мне еще интересно, какого объема должна быть форма для оптимальной высоты пирога и чтобы пропекся
Арина! Если Вы будете использовать форму 22-25 см в диаметре, то пирог будет 5-6 см высотой, может чуть больше.
Мария! Разъемная форма 22-24 см в диаметре, оптимальный вариант для этого пирога.
Он уже час стоит в духовке и трясется как пудинг :-)
Интригует финал этой драматической истории, Мария. :)
Он получился! Я просто не думала, что он будет ТАКОЙ мягкий, в итоге в духовке он провел 2 часа.
Рада, что все благополучно обошлось, Мария.
Ольга, спасибо большое Вам за рецепт! Просто обалденный пирог! Так как моя семья просто обожает орехи, я сверху посыпала грецким измельченным орехом — просто сказка!
Ну, где миндаль — там и грецкие орехи. :) Приятно. что Вам понравилось, Ольга.
А миндаль обязательно чистить
Нет, Галина. Миндаль совсем не обязательно чистить
Совершенно неожиданно наткнулась на этот рецепт! Где-то меня носило, когда он «вышел в свет».
В восторге! На днях найду время и обязательно сделаю. Всё для него дома есть (эээ..не дома, в саду!). Спасибо!
пы.сы. Назову «Постпасхальный Ольгин». У нас всегда приживаются «именные» блюда :))
Особенно, Юля, задело вот это уточнение: не в доме, а в саду. :) Всю жизнь мечтала увидеть, как цветут апельсины, но никогда в Испании не попадала на эту пору.
Подразнить?:)) Сейчас идёт странный период у наших лимонных деревьев — часть дерева покрыта цветами, которые пахнуть так, что безумно хочется влюбиться, и при этом висят приличных размеров «Лимонки» — и ещё зеленые, и уже желтые.
А мушмула вообще сошла с ума — три дерева усыпаны плодами «с головы до ног». Мы с мужем моим Буншей учимся варить домашнее варенье в 4 руки. Купили спец.американский тазик для варки варенья. Честное слово! Мдаа..Не ожидала я от себя (а от него ожидала — хозяйственный он у нас :))).
Ох, не одолеть нам такой урожай, улетаем на днях.
:))
Да, лимонными деревьями сразили наповал. :)
Я помню ароматы лимонно-апельсинового сада в Сорренто, где мы останавливались на ночь в небольшой гостинице. Сад был старый и запущенный, через открытое окна номера всю ночь проникали волнующие ароматы апельсинов и лимонов. Под утро выглянула в окно: солнце еще не встало, и в предрассветной мгле угадывались контуры апельсинов и лимонов на тяжело согнувшихся от их тяжести ветках.
….и тогда, в тот предрассветный час родилась песня «Torna a Surriento»:)):)) Какое красивое описание!
Оль, а я сейчас ваяю курицу в инжире. Вашу, ту, Средиземноморскую. Прошла на ура когда-то и Эрнесто опять заказал. Но сегодня «я её слепила из того, что было». Белого вина было маловато ( мы больше по тинто специализируемся) — добавила Cointreau, вместо черри — томаты, высушенные на солнце, оливки были только маринованные в хересе — тоже туда прыгнули. Много инжира и миндаля. Лук местный — красный. Травы свежие из сада. Всё остальное по рецепту. И процесс — точно по инструкции.
Уже сложила в глиняную кастрюлю-горшок и в духовку. Запах божественный пошёл….
Может, всё-таки приедете как-нибудь? За молькахетой… :)) (но пока без пестика) :))
«… оливки были только маринованные в хересе…» Тяжело. Но, несмотря на все видимые трудности, вижу, неплохо справляетесь, Юля. :) Что сказать, хочется, конечно, хлебнуть вместе с вами полной мерой всех этих сложностей, очень хочется. Будем стараться.
Эээ… не то, чтобы тяжело. Страна такая — на редкость продуктово-одарённая.
Но мы любим оливки каламата…:))
«Благодаря евреям-сефардам разнообразные апельсиновые пироги..» Если не ошибаюсь, здесь в тексте предполагаются миндальные пироги, да?
Спасибо, Светлана, Вы совершенно правы.
Ольга, спасибо за рецепт! Пирог обалденно вкусный!!! Правда, за указанное время он у меня не пропёкся (зубочистка так и осталась сырой). Я ошиблась и взяла миндаля в два раза больше. Но хуже он от этого не стал.
Ну, как кашу маслом, так пирог миндалем не испортить, Марина. :))