Этот пирог делают без грамма муки: только апельсины и заменяющий муку молотый миндаль. По своей консистенции пирог можно сравнить с пудингом или фланом, настолько он сочный.
Техника приготовления пирогов с молотыми орехами (не только миндальными) вместо муки – это древнееврейское изобретение, евреи едят их на пасху. Благодаря евреям-сефардам разнообразные ореховые пироги пополнили репертуар староиспанской кухни.
Клаудиа Роден в своей классической работе The Book of Jewish Food рассказывает о значении апельсинов для еврейской культуры, начиная с библейских времен. Цитроны (в Библии этроги) являлись частью религиозного Праздника Шалашей, или Суккота. Кстати, если верить Википедии, в Израиле до сих пор существует религиозный запрет на вывоз цитронов за границу; их разрешается вывозить только для нужд проведения Суккота, при условии, что по окончании праздника цитроны будут возвращены обратно в Израиль.
После завоевания Иудеи римлянами еврейские беженцы сыграли значительную роль в распространении цитрусовых в регионе Средиземноморья. Роден приводит данные из исследования Эрика Исаака The Influence of Religion in the Spread of Citrus Fruit, согласно которым расположение древних центров еврейства в регионе совпадает с центрами производства цитрусовых в Средиземноморье в наши дни.
На Сицилии и ряде других островов Средиземного моря евреев в Средние века специально приглашали селиться для того, чтобы они обучили местное население выращивать апельсины и лимоны.
Кто в большей степени способствовал распространению апельсинов в Испании – евреи или арабы, – судить сложно, но факт заключается в том, что в этой стране апельсины вызревают едва ли не самыми вкусными в мире (в особенности в Валенсии). Так что испано-еврейский рецепт, который я использовала, основан на давней и очень благодатной традиции.
Существует множество вариаций на тему апельсиново-миндального пирога. Наиболее простым мне показался тот, что изложен в книге канадцев Люси Уэйвермен и Джеймса Чатто A Matter of Taste. Клаудиа Роден в своем рецепте того же пирога использует еще воду с флердоранжем.
- 2 больших апельсина или 3 маленьких;
- 4 яйца, белки и желтки отдельно;
- 1,5 чашки молотого миндаля;
- 250 гр. сахара;
- 2 ст.л. сахарной пудры.
Апельсины положите в воду, доведите до кипения и на маленьком огне отварите в течение 1,5 часов или пока не станут совсем мягкими.
Достаньте из воды, остудите и нарежьте маленькими кубиками.
Нагрейте духовку до 190С. Форму для выпечки (лучше брать форму со съемными бортиками) смажьте небольшим количеством сливочного масла, присыпьте мукой и выложите дно бумагой для выпечки.
Измельчите в блендере или кухонном комбайне апельсины, желтки, миндаль и 1 чашку сахара до однородного состояния. Переложите массу в большую миску.
Взбейте белки миксером, добавляя понемногу оставшийся сахар до консистенции твердых пиков.
Добавьте взбитые белки (1/4 часть) в апельсиновую смесь, аккуратно перемешайте и постепенно добавляйте оставшийся белок, все время аккуратно перемешивая, чтобы белки не опали.
Выложите смесь в форму для запекания и поставьте в духовку на 45 минут.
Проверьте пирог, и если он сильно зарумянился, накройте плотно фольгой и запекайте еще 15 минут. Зубочистка при прокалывании пирога должна остаться сухой.
Охладите пирог в форме, а затем переложите на блюдо и посыпьте сахарной пудрой.
Ни в одном из рецептов, которые мне попались, ни словом не упоминается мороженое, а между тем пара шариков ванильного мороженого отлично гармонируют с еще теплым пирогом. Ну, и несколько пластиков апельсина не будут лишними.