Аргентинская кухня гигантов: не мясом единым

Если вы ищите рецепт, как пожарить целиком корову, то я нашла источник этого знания: книгу аргентинского шеф-повара Франсиса Малльманна Siete Fuegos. Mi Cocina Argentina («Семь огней. Моя аргентинская кухня»). У кого же, как не у аргентинца, позаимствовать подобный рецепт? Вот одна из самых добрых шуток о жителях этой южноамериканской страны: «Отчего умер этот аргентинец? А он упал со своего Эго и разбился насмерть».

Жители Аргентины действительно склонны к некоторому преувеличению и приукрашиванию всего, что их окружает. Отчасти в этом виновата аргентинская география: гигантская страна, в которой есть самые высокие в Западном полушарии горы в провинции Мендоса и самые большие прерии, которые начинаются сразу на выезде из Буэнос-Айреса. Первозданная красота синих, как небо, озер тундры на юге, в Патагонии, и величественные водопады на севере. Влажный тропический ад провинции Хухуй (на наших картах она стыдливо именуется Жужуй) и ледники Огненной Земли. Не удивительно, что аргентинец с рождения убежден, что значительная часть чудес света сосредоточена у его порога.

С поправкой на это обстоятельство кухня Франсиса Малльманна действительно великолепна, о чем свидетельствуют многие международные премии и коммерческий успех трех его ресторанов, два из которых находятся в Аргентине, один в Уругвае. После поездки в эти две страны в начале года я настолько впечатлилась аргентино-уругвайской кухней, что решила продолжить знакомство с ней по книге Малльманна, самого известного из аргентинских шеф-поваров. К счастью уроженец Патагонии рассказывает не только о том, как на его малой (в действительности очень большой) родине жарят целиком корову в течение четырнадцати часов.

Даже беглое знакомство с «Семью огнями» опровергает устойчивое заблуждение относительно того, что аргентинская кухня – это исключительно мясо. Значительная часть из сотни рецептов в книге Малльмана вдохновлена сладкими аргентинскими помидорами, сочными апельсинами, разнообразными морепродуктами, не говоря уже о бесподобных аргентинских десертах.

Конечно, аргентинский шеф не мог не поделиться секретами приготовления мяса, — кстати, не только мяса, — на углях. Таков, например, фирменный способ, названный автором infiernillo, «маленький ад»: это особым образом разожженные два костра, один над другим; такой «адский» огонь позволяет приготовить целиком здоровенного лосося.

Делаем поправку на аргентинскую манию гигантизма.

Я вот что подумала: та впечатляющая часть «Семи огней», которая связана непосредственно с грилем и прочими летними радостями, лучше подойдет к открытию дачного сезона. Так что я еще вернусь к огненным забавам Малльманна в мае.

А пока что несколько слов о  других аргентинских кулинарных достижениях, которым нашлось место в книге.

«Если бы мне пришлось назвать одно блюдо, самое типичное блюдо Аргентины, это были бы empanadas, пирожки, будь то жареные в масле или печеные в дровяной печи», — пишет Франсис Малльманн. И это нисколько не преувеличение, в отличие от многих других утверждений сынов Аргентины. В какой бы ресторан в Аргентине вы ни пришли – и в Буэнос-Айресе, и в провинции, — на закуску вам всегда предложат пирожки с мясом. В северной провинции Сальта мы не были, в противном случае познакомились бы с «правилами хороших манер поедания пирожков», о которых сообщает автор. Жители провинции относятся к этой теме, как члены Королевской академии испанского языка к предмету своего ведения. Считается крайне неприличным, чтобы во время поедания пирожка сок из него капал на тарелку. Жители Сальты совершенно справедливо полагают, что коли сочность есть неотъемлемое качество аргентинского пирожка, то благородный сок должен попадать не на тарелку, а в рот. В книге имеются рецепты empanadas из Сальты, а также из провинции Мендоса – в этой последней мы были и пирожки ели: очень хороши.

От пирожков – к морковке. Считается, что аргентинцы едят мало овощей, а из всех салатов предпочитают самый простой, зеленый. По моим наблюдениям так и есть. Но вот рецепт карамелизированной моркови с козьим сыром и рукколой, присутствие которого в книге Франсиса Малльманна меня приятно удивило. «Морковь – как тихий, но талантливый ребенок, который до поры до времени не привлекает к себе внимание», — пишет Франсис (узнаю возвышенный стиль аргентинца!) Повар добавляет, что обычно морковь – сладкая нотка, которую привносят в суп или в жаркое. В этом блюде морковь играет главную роль и не маскируется за мясом или в гуще супа. На первый взгляд, – отличная идея. Надо будет ее проверить.

Но еще раньше хочу приготовить десерт: карамелизированные апельсины с розмарином. Для меня автоматическая ассоциация, которую вызывает розмарин, – баранина. Но апельсин? А с другой стороны, почему бы и нет?