Аргентинский крем-брюле, или leche quemada

Название одного из самых известных в мире десертов, крем-брюле, в дословном переводе означает «жженые сливки». По-испански тот же десерт именуется leche quemada – почти точная калька, только вместо сливок в названии фигурирует молоко. Причем здесь испанский язык? Да при том, что сегодня, 12 октября, во всем испаноязычном мире отмечают День Колумба, т.е. день открытия Америки. В Испании это национальный праздник, День испанской нации.

Поэтому крем-брюле (десерт из моего новогоднего репертуара) сегодня готовим на испанский манер. Спецификой этого десерта является последний акт его приготовления, когда уже готовое блюдо прижигают чем-то раскаленным.

Блюдо очень распространено во всем испаноязычном мире, а в Каталонии крем-брюле так и вовсе называют crema catalana и считают своим специалитетом.

Было бы странно, чтобы аргентинцы, которые являются одними из крупнейших в мире производителей молока и молочных продуктов, не поступали бы схожим образом.

Действительно, рецепт leche quemada занимает видное место в книге известного аргентинского шеф-повара Франсиса Малльмана Siete Fuegos. Mi Cocina Argentina.

Мне настолько понравилась идея аргентинского шефа прижечь крем-брюле раскаленной сковородой, что я на днях приготовила leche quemada, воспользовавшись детской сковородкой из арсенала своего внука Филиппа (сковороду потом отмывали всей семьей). И это при том, что незадолго до того обзавелась аппаратом, специально предназначенным для этой цели. Пока полезное устройство лежит в шкафу, дожидаясь своего часа, — как-то страшновато брать в руки этот сварочный аппарат.

Разогреть духовку до 180С.
Стручок ванили разрезать вдоль и острым кончиком ножа соскрести семена.
В кастрюле нагреть на небольшом огне сливки с семенами ванили.

Яйца взбить с сахаром до образования белой плотной пены, не переставая взбивать, понемногу добавлять горячие сливки.
Полученную смесь можно процедить через тонкое сито, но можно этого и не делать. Разлить по формочкам или в одну тарелку. Высота смеси в формочках не должна быть выше 2-2,5см.

Поставить формочки на противень, куда налить горячей воды на ½ — 2/3 высоты формочек.

Запекать в духовке в течение 30 минут или пока смесь не схватится по краям, а в центре будет оставаться нежной: подрагивать при движении.
Охладить в холодильнике или при комнатной температуре.

До этого этапа десерт может быть приготовлен заранее, за 2-3 дня до подачи.

Перед подачей посыпьте поверхность десерта коричневым сахаром и карамелизируйте сахар. Дайте пленке слегка застыть 2-3 минуты.

У вас должна получиться твердая пленка и сделать это можно следующим образом:
1. Нагреть гриль духовки до максимума и поставить формочки на 2-3 минуты под гриль (верхние спирали духовки);
2. Сильно нагреть чугунную сковороду, по диаметру равную десерту в тарелке, и прижечь сахар, слегка касаясь поверхности десерта.
3. Купить специальную горелку и ею опалить сахар.