Артишоки

Сегодня расскажу о деликатесе, который в природных условиях является сорняком. Это культурная разновидность чертополоха, у которого съедобным является только бутон.

Если бутону позволить расцвести, то получится нечто вроде одуванчика, и тогда несостоявшееся лакомство в буквальном смысле разлетится по ветру в виде парашютиков. Не стану далее вас интриговать: речь идет об артишоках. Это не очень популярное у нас кушанье, которое большинству едоков знакомо в основном как один из ингредиентов пиццы. Между тем во многих мировых кухнях, прежде всего, в средиземноморской, артишок совершенно незаменим. И так продолжается на протяжении последних трех тысяч лет.

Артишоками наслаждались древние евреи, греки и римляне; последним принадлежит первый научный трактат о съедобном чертополохе (разумеется, если не считать упоминания артишока в талмуде). Римский автор Колумбелла подробно описал способы приготовления артишоков, и, что, может быть, еще важнее, способы их разведения. Дело в том, что сорняк, как это ни удивительно, очень непросто разводить на огороде. Единственная возможность получить именно то, что вы хотите, — разводить артишоки с помощью отростков. Что касается семян, то никогда нельзя быть уверенным в том, что из них вырастет именно тот сорт, который ожидается. Недаром в Средиземноморье говорят: «посади редиску – вырастет редиска; посади артишок – вырастет черт знает что». Но это — трудности производителей деликатесного растения, о которых непосвященному невозможно догадаться, когда обозреваешь гигантские плантации артишоков, например, в испанской провинции Валенсия, где они не менее популярны, чем знаменитые валенсийские апельсины.

В Испанию артишоки завезли мавры. И уже из Испании окультуренный чертополох стал распространяться по Южной Европе со скоростью лесного пожара: так, уже в 14 веке артишоками с успехом торговали в Венеции. Сегодня именно в итальянской кухне наиболее широко используется это деликатесное и, к слову, очень полезное растение. Поэтому перед тем, как поговорить о вкусе артишока, необходимо сказать несколько слов о его целебных свойствах. Артишок невероятно богат клетчаткой, в нем содержится много минеральных солей и он является природным диуретиком, выводя воду из организма. При этом артишок низкокалориен. А содержащийся в нем сахар не перерабатывается человеческим организмом; стало быть, его могут есть даже диабетики.

Целебные свойства артишока были отмечены еще в Средневековье, когда этому растению приписывали чудодейственные качества, как, например, способность очищать кровь. В эпоху Возрождения сушеные бутоны артишоков продавались в аптеках по очень высокой цене, и лишь самые богатые итальянцы могли себе позволить лечиться ими.

По прошествии времени то, что ранее составляло гордость итальянского аптекаря, сегодня является незаменимым ингредиентом итальянского кулинара. Артишоки едят по всей Италии, но особенно их любят в Риме, где популярен местный сорт «романеско». От прочих он отличается не только особо нежным вкусом, но еще и тем, что лишен колючек. Именно этот сорт использовал в 16 веке Бартоломео Скаппи, знаменитый повар Папы Римского Пия Пятого. Заслугой этого кулинара является, в частности, то, что он первым из поваров эпохи Возрождения додумался фаршировать артишоки. Пятьсот лет назад бутоны артишока, надлежащим образом приготовленные, начиняли телятиной, ветчиной, сыром, яйцами со специями, травами и чесноком.

Через пару дней напишу продолжение об артишоках и о том, что из них можно приготовить.