Arzuaga: как просыпается вино

На этикетке Arzuaga красуется олень с ветвистыми рогами – не самый очевидный символ для одного из лучших красных вин Риберы дель Дуэро. Но олени действительно водятся в угодьях винодельни, а еще кабаны и муфлоны. И владельцы семейной бодеги гордятся ими не меньше, чем своими винами.

Не в каждой винодельне Риберы можно побывать, не говоря о том, чтобы пожить. Когда мы планировали поездку по этому испанскому винодельческому региону, то выбрали поместье Арсуага по двум причинам. Мы были знакомы с этим вином, оно нам нравится, и нас привлекла возможность подробно осмотреть винодельню, побывать в заказниках Арсуаги, принять участие в тестировании вин под руководством чемпиона Испании по этому занятию и поужинать в принадлежащем отелю мишленовском ресторане: все удовольствия в одном.

Ну, и не последнюю роль сыграло то, что The New York Times назвал винодельню Arzuaga вместе с терруаром Рибера дель Дуэро одним из 52 направлений, которые, по мнению издания, следовало посетить в 2018 году.

Олени — символ винодельни Arzuaga

Чтобы оценить, что такое экскурсия по охотничьим угодьям Арсуаги, скажу, что из постояльцев отеля в нашей группе были, кажется, мы одни. Вереница из двух дюжин других машин, судя по номерам, прибыла специально из Мадрида. Это два часа пути в одну сторону. Два часа туда, два часа обратно и два часа на виноградниках, в заказниках и погребах винодельни. Мадридцы считают: игра стоит свеч.

Бодега Arzuaga

Я тоже так считаю. Три неполных дня, проведенных на винодельне, стали одними из самых ярких впечатлений от путешествия по Рибере, которую мы проехали из конца в конец.

Винодельческий регион Рибера дель Дуэро – самый молодой в Испании, ему всего-то 37 лет, и наиболее успешные винодельни здесь распределились примерно поровну между местными виноделами и приезжими. Флорентино Арсуага — баск из Гипускуа, провинции, которая известна своей лучшей в Испании кухней, но никак не винами (впрочем, Петер Сиссек, производящий Pingus, самое дорогое вино Риберы и Испании, — и вовсе датчанин; слыхали что-нибудь о датских винах?)

Отель и спа на территории винодельни Arzuaga

27 лет назад только что отстроенную семейную винодельню, расположившуюся на трассе N-122, проходящей через весь винодельческий регион, открывали, как храм, – колокольным звоном. Церкви в поместье Арсуага нет, но небольшая звонница венчает здание, в котором расположились ресторан и бодега. Не все знают, но привычное в винодельческой терминологии испанское слово bodega (синоним винодельни) в первоначальном значении означает «трюм корабля». В трюмах перевозили бочки с вином, поэтому первые бодеги возникли не на земле, а на море.

С бодегой разобрались – поговорим о бочках. Для терруара Риберы дубовые бочки – и несомненное благо, и проклятье. Стоит виноделу немного передержать вино в бочке, как вместо вкуса вина вы ощутите вкус дуба.

Дубовые бочки на винодельне Arzuaga

Знаменитый испанский энолог Хосе Пеньин, у которого я в свое время брала интервью, вообще считает, что дубовая бочка – «самая фотогеничная честь процесса виноделия, но при этом единственная, которая используется не для того, для чего она изначально была предназначена». Бочки когда-то пришли на смену греческим амфорам, как более практичная и удобная тара для перевозки вина по морю. Выдерживать вина в дубовой таре стали позже, и на сегодня дуб – единственный «посторонний» вкус, который присутствует в современном вине, утверждает Пеньин.

Arzuaga: вначале вы пьете вино глазами, затем…

По его мнению, виноделы давно бы могли отказаться от деревянных бочек в пользу стальных цистерн, не являйся дубовая бочка эстетическим символом виноделия, тем, что в значительной степени сообщает этому производству признаки благородства и, соответственно, побуждает нас покупать вино. Иначе говоря, бочка есть в большей степени инструмент маркетинга, нежели участник производства вина.

Это, конечно, экстремальная точка зрения, но она отражает современную тенденцию испанского виноделия, когда энологи стремятся к более натуральному вкусу своих вин. В Рибере, которую часто критикуют за излишнее использование дуба, также прослеживается эта тенденция.

Сомелье Arzuaga Лусио дель Кампо — обладатель высшего профессионального звания Золотой Нос

Мы говорили об этом во время дегустации вин Арсуаги с сомелье Лусио дель Кампо. Он не считает, что виноделы в обозримом будущем смогут обойтись без дубовой бочки, но полностью солидарен с тем, что это очень тонкий инструмент, которым надо пользоваться очень осторожно. Главное предназначение дубовой бочки – оксигенация вина. Поры древесины позволяют обогащать вино кислородом ровно настолько, насколько этого хочет винодел. Притом между американским и французским дубом есть существенная разница: поры американского дуба больше по величине. А еще примите во внимание, что вкус вина, которое выдерживали в новых и в старых бочках, — совершенно разный: новая бочка дает более выраженный привкус дуба.

Все это имеет большое значение для crianza (один год выдержки в бочке) и reserva (не менее двух лет в бочке), и в меньшей степени касается молодых вин, которые в случае с Арсуагой, составляют значительную часть производства. Между прочим, первым покупателем таких молодых вин является – вот уж никогда бы не подумала – Доминиканская Республика, на курортах которой они пользуются большой популярностью.

Arzuaga на все вкусы и аппетиты продается в магазине винодельни

Что касается crianza и reserva, то для них имеет значение не только выдержка в бочке, но и в бутылке. Аккуратные штабеля горизонтально разложенных бутылок занимают значительную часть площади гигантской бодеги Arzuaga. Как принято говорить, вино в них «спит». А знаете почему вино, как человек, спит лежа? Чтобы корковая пробка постоянно была влажной. Пересохшая пробка начнет пропускать в бутылку воздух, и это испортит вино.

Arzuaga: винные бутылки уложены на ночлег

Не менее интересные вещи Лусио рассказывает во второй части винной дегустации, когда мы учимся искусству maridaje, т.е. «бракосочетания» вин с едой. Для начала Лусио дель Кампо камня на камне не оставляет от мифа о том, что с рыбными закусками следует пить белые вина.

Когда солнце клонится к закату, на винодельне Arzuaga начинается дегустация вин

Нам приносят севиче от шеф-повара мишленовского ресторана Arzuaga перуанца Виктора Гутьерреса. Мы пробуем его с белым шардонне и убеждаемся в том, что вкус свежей рыбы, запеченной в соке лайма, совершенно теряется, вино перебивает его. А вот красное Pago Florentino идеально подходит к севиче.

Фуа-гра местного производства очень выигрывает от красного Amaya Arzuaga. Об этом вине вообще следует сказать отдельно. Амайя Арсуага, дочь основателей винодельни, – известный в Испании дизайнер одежды, но для своего именного вина она каждый год делает эксклюзивный дизайн этикетки. Что позволяет коллекционерам собирать не только полные бутылки Amaya Arzuaga, но и пустые, а также фирменную тару, включая деревянные кейсы для магнума.

Дочь основателей винодельни Амалия Арсуага — известный дизайнер. Для коллекции Amalia Arzuaga она каждый год делает эксклюзивную этикетку

Вообще вся семья Арсуага Наварро вносит свой вклад в фамильное предприятие. Сын основателя винодельни Игнасио управляет охотничьими угодьями. Когда мы ехали смотреть на оленей, на проселочной дороге встретили пожилую крестьянку, весьма скромно одетую. Как оказалось, это была Мария Луиса Наварро, совладелица винодельни.

Кабаны пасутся в дубовой роще охотничьих угодий Arzuaga

Дом владельцев расположен здесь же, между виноградниками и охотничьим заказником. Нас подвезли посмотреть на него с тыльной стороны поместья, кстати, тоже весьма скромного по нашим, российским канонам. Достопримечательностью является не дом, а древний дуб, занимающий целую лужайку. Хозяева уверяют, что дереву более 800 лет. Мне доводилось видеть в Испании более древние экземпляры, но это всегда были оливковые деревья, а вот подобный дуб-исполин встретила впервые.

Этому дубу, который стоит на заднем дворе владельцев Arzuaga, как говорят, более 800 лет

После двух суток, проведенных в огромном хозяйстве Арсуага, производящем почти 2 миллиона бутылок вина в год, мне было особенно удивительно узнать, что на винодельне, в охотничьем заказнике, в ресторане, отеле и спа постоянно работает всего 50 человек. Разумеется, в сезон набирают артели сборщиков винограда, а также людей, которые подрезают лозу, отправляя ее на зимнюю спячку («Виноградная лоза – как медведь, на зиму засыпает», — сказала нам одна из сотрудниц винодельни).

Мы были в Арсуаге в последних числах марта, когда лоза еще не отошла от зимнего сна, но вот-вот должна была проснуться под стать уже начинавшим зеленеть полям и лиственным деревьям, и все это на бесподобно ярком солнце Кастилии, под ярко-голубым небом создавало особую праздничную атмосферу, которая очень соответствовала цели нашего путешествия.

Виноградники Arzuaga

Изучив винодельню, мы отправились обследовать средневековые деревни, каждую из которых издалека видно с трассы N-122: что ни холм, то древняя крепость, что ни крепость – то деревня с тысячелетней историей у подножия холма. Такова Рибера дель Дуэро.