Юра отмахал 1000 км, чтобы попробовать асадо

Мой старший сын вернулся из командировки в Аргентину под большим впечатлением от аргентинской говядины и того, как знающие люди ее там готовят. Естественно, я попросила его кратко изложить эти впечатления в блоге. Чтобы вы не путались в родственных связях, «старший сын», о котором он пишет, — это его старший сын Филипп. То есть мой внук. Вот заметки от Юры.

Благодаря новой работе, в очередной раз оказался в Аргентине — не был там с тех пор, как родился старший сын. Скучать особенно времени не было, но постоянное упоминание в московских ресторанах «аргентинской говядины» заставляло периодически вспоминать истинный вкус аргентинского мяса.

Несмотря на уверенность широкой публики в том, что жители родины танго употребляют в пищу только красное мясо ангуса, спешу обрадовать: они едят не только его. Например, в аргентинской кухне существует интригующее, с точки зрения англо-говорящего туриста, блюдо «grilled kid». Нет, это не жареный ребенок. А просто жареный на углях козленок, представленный нам, испано-говорящим, как chivito. Готовят его в традиционных парильядах примерно так же, как колумбийцы и перуанцы готовят «юбки», — надреберный срез говядины.

Вокруг раскаленных углей сооружают подобие вигвама из железных прутьев с крюками на внешней стороне. На крюки накалываются различные отруба и постепенно жарятся. Потом их переворачивают, и процесс продолжается дальше. Главное отличие от наших шашлыков — мясо не контактирует с углями, находится от них на достаточном расстоянии, чтобы этот процесс можно было отнести к столь любимому мною slow cooking. К этому еще вернемся, а пока немного о знаменитой говядине.

Говядина бывает двух видов: вкусная и несъедобная. В Аргентине (не только в Буэнос-Айресе, но и в провинциях Кордоба, Санта-Фе и даже в весьма отдаленном от столицы городе Барилоче) мясо очень вкусное. Его не покупают мороженым. «Портеньо» — гордый мачо-житель столицы — не покупает мясо, если в этот день не планирует его готовить. Не менее гордый «сантафесино» — житель, например, городка Эсперанса с населением в 4 тысячи человек, — мясо не покупает, а вырезает. Именно тот отруб, который он хочет сегодня. И именно от того бычка, который ему сегодня приглянулся в собственном стаде. Нам повезло: помимо «портеньос», у нас есть еще и друзья в глубинке.

Один из них — Гиже, он же Гильермо Перес Масас де ла Вирта, старинный друг, и заядлый кулинар из упомянутого выше города Эсперанса, что в пяти сотнях километров от столицы. В истинных традициях мачизма, он отправил жену и детей к родственникам на то время, что принимал гостей. Готовил сам, отрываясь только на периодические звонки жене с вопросом о том, куда она в очередной раз запрятала те или иные продукты. Хотя нет, еще он прерывался на регулярное потягивание мальбека — кровного брата аргентинского мяса. Удовольствие, которое он получал от этого, сравнимо, пожалуй, с ощущением от пребывания в любимом кресле — достаточно протертом и продавленном, родным и уютным. А времени на готовку у него было много: он готовил медленно, давая мясу возможность жариться в собственном соку, предварительно закрыв все возможности для его выхода первичным обжигом.

Именно Гиже впервые продемонстрировал мне уникальное искусство использования угля в качестве газовой плиты. На продолговатой жаровне, встроенной в стену на кухне, он справа готовил угли, а потом периодически придвигал их налево: под мясо, но в маленьких порциях, которые слегка подогревали мясо, не давая ему высохнуть. В меню в тот день были: costillas (мясо на ребрышках), lomo (вырезка) и, конечно же, самый знаменитый аргентинский отруб, ojo de bife (рибай). Гиже солит мясо только в тех случаях, когда об этом вспоминает. Перчить его не рекомендуется, так как перец заглушает животный, слегка сладковатый, за счет сгустившейся крови, вкус. Яркое мясо подавалось с не менее ярким «русским салатом», специально приготовленным по случаю нашего визита. Не удивляйтесь, именно «русским» в Аргентине зовется столь привычный нам салат Оливье.

Французы уплетают бёф строганофф, а аргентинцы — ensalada rusa.

Завершил вечер десерт: кофе и граппа. Мы сели в машину и поехали обратно в Байрес, как его называют «портеньос». Итого, в оба конца, чтобы съездить на ужин, мы намотали одну тысячу километров из Байреса в Эсперансу и обратно. По крайней мере, так мы об этом сказали Гиже. На самом деле, ездили мы в Эсперансу по делам, а уж на асадо заглянули по случаю.