Дунгане составляют чуть больше одного процента населения Кыргызстана, но их вклад в киргизскую кухню непропорционально велик. Достаточно сказать, что рецепт самого киргизского из всех киргизских блюд, холодного супа аш-лямфу (ашлямфу, ашлянфу) принесли с собой дунгане.
Дунганские беженцы из Китая в конце XIX века расселились по всей Центральной Азии. Больше всего дунган в Казахстане, Киргизии и Узбекистане. Подобно уйгурам, которые также бежали на север из Китая, дунгане исповедуют ислам. Они говорят на дунганском языке, диалекте китайского, при этом на письме используют кириллицу.
Ингредиенты ашлямфу
Самое известное блюдо дунган – это лагман, на авторство рецепта которого, впрочем, также претендуют уйгуры. Гораздо менее за пределами Центральной Азии известен ашлямфу, который я приготовила сразу после памятной поездки в Киргизию и Казахстан летом 2022-го. Тогда же был написан этот пост, который с тех пор дожидался своего часа.
Знакомые в Казахстане называют ашлямфу родом окрошки, что верно лишь в одном отношении: это холодный суп, прекрасно подходящий для жаркой погоды. В остальном и видом, и вкусом, и ингредиентами, ничем окрошку не напоминает.
Обед в кафе в Бишкеке
Ашлямфу я впервые попробовала в Бишкеке; его важный ингредиент, придающий супу неповторимую текстуру, — бобовый крахмал. Решив приготовить этот суп дома, купила бобовый крахмал на Зеленом базаре в Алматы; в Бишкеке на Ошском базаре он, конечно, тоже продается, но упаковки слишком велики, что, несомненно, свидетельствует о популярности ашлямфу.
Холодный дунганский суп ашлямфу
В оригинале ашлямфу — достаточно острое блюдо, остроту ему придает киргизский красный перец лаза, из которого делают общую для дунганской и уйгурской кухонь приправу ладзан, смешивая грубо помолотый перец с чесноком и растительным маслом. Приправу также подают с мантами и лагманом. Вполне поддается замене аджикой.
И последнее. Ашлямфу — не та еда, которую готовят в малых количествах, поскольку это достаточно трудоемкий процесс. Сделайте эту «окрошку» накануне, чтобы в назначенный день только отварить лапшу и собрать все ингредиенты вместе. И можно наслаждаться несколько жарких дней подряд.
Киргизский перец лаза на Ошском базаре в Бишкеке
Ингредиенты рассчитаны на 20 порций.
Ингредиенты:
- Для заварного крахмала:
- 280 гр. рисового или бобового крахмала:
- 2 литра воды;
- 2 ст.л. растительного масла;
- 20 гр. соли;
- 1 ст.л. уксуса
Для уксусной заправки:
- 2 ст.л. растительного масла;
- 1 ст.л. сахара;
- 1,5 литра воды;
- 6 звездочек бадьяна;
- 3 см корня имбиря, нарезанного ломтиками;
- 8 гвоздичек;
- 2 ст.л. темного китайского уксуса
Для овощной подливы:
- 2 ст.л. растительного масла;
- 1 луковица, тонко нарезанная;
- 2 морковки, тонко нарезанные;
- 2 болгарских перца, тонко нарезанных;
- 1 пучок зелени сельдерея;
- 1 ч.л. острого перца;
- 1 ст.л. томатной пасты;
- 3 яичных желтка;
- 3 стл. темного китайского уксуса;
- 2,5 литра воды;
- 0,5 с.л. соли;
- 0,5 ч.л. черного и красного молотого перца;
- 0,5 ч.л. белого молотого перца
Для основы:
- 1 кг пшеничной лапши для лагмана;
- 10 яиц для омлета;
- 5 огурцов, нарезанных тонкими полосками;
- 5 помидоров, нарезанных кубиками;
- 100 гр. аджики
Лучше это все приготовить за день и остудить в холодильнике.
Разведите крахмал в 500 мл воды. Добавьте 10 гр.соли.
Вскипятите 1,5 литра воды с 10 гр. соли, добавьте растительное масло и уксус.
При постоянном помешивании, тонкой струйкой влейте разведенный крахмал. Варите на достаточно сильном огне при постоянном помешивании около 8 минут, затем максимально убавьте огонь и варите еще 20 минут под крышкой, периодически помешивая.
Для застывания крахмала смажьте глубокие тарелки или одну емкость растительным маслом и разлейте крахмальную смесь. Остудите и уберите на ночь в холодильник.
Для уксусной заправки в воке или глубокой сковороде нагрейте растительное масло на средне-сильном огне. Когда масло достаточно раскалится, добавьте сахар и быстро перемешайте. Аккуратно, масло сильно брызжет! Как только сахар потемнеет, начинайте вливать по 1 половнику воды, постоянно помешивая, около 1 литра.
Дайте воде закипеть и добавьте имбирь, бадьян и гвоздику. Проварите 1 минуту, влейте китайский уксус, проварите еще 1-2 минуты и остудите.
Для овощной подливы нагрейте вок или глубокую сковороду с растительным маслом на среднем огне.
Добавьте лук, слегка обжарьте при постоянном помешивании, затем морковь и острый перец. Слегка обжарьте, влейте 1-2 ст.л. воды и добавьте болгарский перец. Жарьте, помешивая, несколько минут. Добавьте зелень сельдерея, всыпьте соль, 3 ст.л. китайского уксуса, томатную пасту, немного воды и черный, красный и белый перец.
Влейте 2-2,5 литра воды, доведите до кипения и варите 5 минут.
В чашке слегка размешайте желтки и чайной ложкой добавьте в кипящую подливу при постоянном помешивании.
Проварите 1 минуту и уберите с огня. Остудите и дайте настояться в холодильнике.
Приготовьте лапшу согласно инструкции на упаковке.
Из яиц приготовьте омлет и нарежьте тонкой лапшой.
Крахмал разрежьте пластинами или кубиками.
На дно глубокой тарелки или пиалы положите лапшу и крахмал, дальше овощную подливу, затем уксусную заправку, сверху огурцы и помидоры, омлетную лапшу и немного аджики.