Не в первый, и, видимо, не в последний раз признаюсь в особой любви к баклажанам, которую, к счастью для меня, разделяют в самых разных частях света – от Китая и Малайзии до Мексики и Италии. Возможно, это как-то связано с тем, что баклажан, так же, как его близкий родственник, помидор, в действительности не овощ, а фрукт.
Вот простой рецепт от Марка Биттмана, который готовит баклажан на азиатский манер, благодаря использованию пасты мисо. Для Биттмана этот ингредиент важен, поскольку паста полностью замещает соль, ведь в деле приготовления баклажана вопрос об использовании соли – едва ли не самый важный.
Итак, на распространенный вопрос, следует ли солить баклажан, по мнению Биттмана, не существует одного единственного ответа. Все зависит от того, для чего вы баклажан солите.
Если вашей целью является сохранить текстуру баклажана твердой (о ней еще часто говорят, как о «мясной»), тогда разрезанный фрукт следует посолить и подержать так от получаса до часа. Перед готовкой баклажан промокают бумажным полотенцем. Соль в таком варианте позволяет извлечь из баклажана излишнюю влагу (эта же техника распространяется на многие овощи).
Есть еще два распространенных заблуждения относительно баклажана и соли. Согласно первому из них, соль позволяет избавить баклажан от горечи. В действительности мякоть баклажана не горькая, скорее, она сладкая, как, в сущности, положено мякоти фрукта. Кстати, именно по причине этой сладости в рецептах с баклажанами почти всегда присутствует лимон.
Еще одно заблуждение – считать, что посоленный баклажан будет при жарке впитывать в себя меньше растительного масла. Как бы не так! Баклажан – это губка: соли не соли – все равно будет впитывать масло. Выход прост: использовать при жарке хорошее растительное масло, которое не испортит вкус баклажанов.
Ингредиенты:
- 1 баклажан;
- 2 ст.л. пасты мисо;
- 1 ст.л. соевого соуса Kikkoman;
- 1 ст.л. дижонской горчицы;
- соль;
- острый кайенский перец по вкусу;
- ломтики лимона.
Баклажаны нарежьте на кубики 2,5 см.
В кипящей подсоленной воде отварите баклажаны в течение 5-10 минут, до мягкости. Воду слейте, а баклажаны охладите (в таком виде баклажаны могут храниться в холодильнике несколько часов).
Перед тем как продолжить готовить, баклажаны должны достичь комнатной температуры.
В миске смешайте пасту мисо, соевый соус и горчицу. Добавьте хорошо отжатые от сока баклажаны, перемешайте. Добавьте по вкусу соль и кайенский перец.
Подавайте с ломтиками лимона.