Если бы этот блог не назывался «Вся Соль», он вполне мог бы называться «Все Баклажаны». Количество рецептов с баклажанами здесь уже измеряется трехзначным числом, а новые рецепты все не иссякают.
На этот раз источником моего вдохновения стал авторский рецепт шеф-повара знаменитого калифорнийского ресторана Chez Panisse, Кэла Петернелла. Изюминка заключается в том, что Петернелл жарит баклажаны под гнетом, как у нас жарят цыплят табака. В качестве гнета используется вторая сковорода меньшего диаметра.
Такой метод позволяет в буквальном смысле слова выдавить из баклажанов избыточную влагу. Кружки баклажанов получаются нежными внутри с прекрасной хрустящей корочкой.
Баклажаны под арахисовым соусом
Дело довершает острый арахисовый соус и свежие травы, которые создают контраст текстур и добавляют ароматы в этот запоминающийся салат.
Вегетарианцы могут использовать его в качестве основного блюда, компанию которому составит белый рис.
Ингредиенты:
- 2 баклажана (450 гр. каждый);
- соль;
- ½ чашки арахиса, поджаренного на сухой сковороде;
- ¼ ч.л. молотого кумина;
- 1 зубчик чеснока, тонко нарезанный»
- 2-3 ст.л. острого соуса (Шрирача, чили паста);
- 7 ст.л. оливкового масла;
- 5 см корня имбиря, очищенного и нарезанного тонкой стружкой;
- 2-3 стебля зеленого лука, только белая часть, нарезанного стружкой;
- пол пучка листьев кинзы.
С помощью картофелечистки срежьте часть шкурки баклажанов и нарежьте их на кружки 1,8 см толщиной. Посыпьте ломтики 1 ч.л. соли, отставьте.
Для соуса смешайте крупно измельченный арахис, кумин, 2 ст.л. острого соуса, щепотку соли и 3 ст.л. оливкового масла.
Подготовьте две сковороды. Одну большую, для жарки и одну поменьше, которую будете использовать как груз. Меньшую сковороду оберните фольгой.
В большой сковороде нагрейте 3 ст.л. оливкового масла на среднем огне и выложите слой баклажанов, придавив их сковородой меньшего размера. Проверьте готовность через 3 минуты (баклажаны должны подрумяниться, но не сгореть). Когда баклажаны подрумянятся (около 5 минут), переверните их и жарьте еще 4 минуты под прессом.
Держите баклажаны в теплом месте и повторите с оставшимися, добавив на сковороду еще оливкового масла.
Сковороду от жарки баклажанов протрите бумажным полотенцем и нагрейте на маленьком огне с 1 ст.л. оливкового масла. Обжарьте в масле имбирь до золотистого цвета и выложите его вместе с маслом от жарки в ореховый соус.
На тарелке разложите ломтики баклажанов, полейте соусом и украсьте зеленым луком и листиками кинзы.