Баклажаны под соусом шармуля с булгуром

Это рецепт из новой книги Йотама Оттоленги, Jerusalem, она только что увидела свет в Англии, где выходец из Иерусалима управляет вместе с партнером Сами Тамими пятью очень успешными ресторанами. Оттоленги – еврей, Тамими – палестинец; последняя книга о еде в городе, который оба считают своей родиной, написана ими совместно. Идея родилась после того, как Оттоленги снял для BBC программу о кухне Иерусалима.

Как заявил впоследствии шеф-повар в интервью The Guardian, он не бывал на родине двадцать лет, и был поражен богатством вкусов и ароматов. И немудрено: Иерусалим – один из самых космополитичных городов планеты, в котором можно легко найти любую мыслимую кухню мира. И в то же время этот город обладает, если можно так выразиться, собственным очень оригинальным кулинарным лицом.

Я много готовлю по рецептам Оттоленги и не сомневаюсь, что его новая книга будет как минимум не хуже Plenty, из которой я перепробовала едва ли не половину блюд.

Возвращаясь к сегодняшнему рецепту, хочу отметить в нем несколько очень важных, на мой взгляд, особенностей. Во-первых, это использование булгура, в котором Оттоленги находит совершенно выдающиеся возможности. Традиционно на Ближнем Востоке булгур (пшеницу вначале отваривают, затем высушивают и дробят) считался едой бедняков – в отличие от риса, который был доступен более состоятельным людям. Но, как часто бывает, именно вчерашняя еда бедняка оказывается сегодня особенно востребованной в том числе, в самых дорогих заведениях. В рецепте Оттоленги булгур предстает в виде кисло-сладкого салата, который отлично сочетается с запеченными баклажанами под соусом  шармуля.

Этот соус, с которым я прежде готовила рыбу, — визитная карточка североафриканской, в особенности марокканской кухни.

Ну, и, наконец, греческий йогурт, который одновременно является соусом и связующим звеном между булгуром и запеченным баклажаном. Все вместе невероятно вкусно. Давно не испытывала такого удовлетворения от удачно приготовленного блюда.

Нагрейте духовку до 200С.
Для шармули в небольшой миске смешайте измельченный чеснок, молотый кумин и кориандр, хлопья перца, паприку, соленые лимоны и 2/3 оливкового масла. Добавьте 0,5 ч.л. соли и отставьте.
Разрежьте баклажаны вдоль на две половинки и надсеките мякоть диагональными надрезами. Старайтесь оставить кожицу не поврежденной.
Положите баклажаны на противень, мякотью вверх, разложите сверху шармулю и запекайте в духовке около 40 минут, или пока баклажаны полностью не размягчатся.
Пока баклажаны жарятся, подготовьте салат из булгура.
Положите крупу булгур в миску и залейте 140 мл. кипящей воды.
Изюм замочите в 50 мл. горячей воды на 10 минут. Воду слейте и добавьте в булгур.
Оставшееся оливковое масло влейте в миску с булгуром вместе с травами, оливками, орехами, зеленым луком, лимонным соком и щепоткой соли. Проверьте на соль и добавьте по вкусу.
На тарелку выложите половинку баклажана, теплого или комнатной температуры, сверху положите салат из булгура и 2 ст.л. йогурта. Посыпьте измельченной кинзой и сбрызните оливковым маслом.