Баклажаны с йогуртом по-турецки

Турецкая кухня привлекает меня невероятным разнообразием блюд с баклажаном. Турки его варят, парят, маринуют, жарят на гриле и в духовке, фаршируют и даже делают из него сладкие десерты.

Во время нашего похода за три моря по зимней Турции, который мы совершили с «Интуристом» в конце декабря, не было случая, чтобы за столом не присутствовала какая-нибудь закуска из баклажана. Как правило, это было простое пюре из поджаренных на углях баклажанов с йогуртом, Yoğurtlu Patlıcan Salatası.

Такой салат неизменно входит в состав мезе, которое подают в мейхане (турецкая таверна) к ракы. Турки очень серьезно относятся к этому напитку, который иногда именуют «молоком львицы». О значении ракы в турецком застолье говорит тот факт, что мезе называется raki sofrasi, т.е. «закуски для ракы».

Модный ночной клуб Oligark на берегу Босфора в Стамбуле

То, как пьют ракы, обставлено множеством негласных правил и ритуалов. Например, чокаться можно только нижней частью рюмок. Если вы попытаетесь чокаться верхним краем рюмки, это будет проявлением неуважения или даже попыткой выказать преимущество перед другими, сидящими за столом.

Yoğurtlu Patlıcan Salatası одинаково хорош в турецком ресторане и на московской кухне

Если вы хотите выразить сожаление, что за столом не присутствует кто-то дорогой вам, за кого поднимается тост, следует слегка стукнуть рюмкой по столу.

Ресторан Sarnic устроен в подлинном античном интерьере водяных цистерн

Впрочем, никто особенно не ожидает от иностранца знания и соблюдения турецких обычаев.

Возвращаясь к баклажанам, интересно, что Yoğurtlu Patlıcan Salatası подают не только в тавернах, но и в дорогих ресторанах, например, в стамбульском Sarnic, устроенном в невероятном интерьере античных водяных цистерн. В ресторанном варианте баклажаны сервируют не как закуску, а в качестве гарнира к кебабам. Неизменным качеством баклажанного пюре будет то, что оно с дымком, поскольку приготовлено на углях.

Повар клуба Oligark жарит мясо. За это время из запеченных на тех же углях баклажанов успевают приготовить пюре

В домашнем варианте турки обугливают баклажаны на мангале; за то время, что жарится мясо, можно приготовить пюре.

У себя дома я запекла баклажаны в духовке, прежде, чем приготовить из них пюре. Вкус напомнил о поездке, совершенной по приглашению «НТК «Интурист» в содружестве с партнером Istantour. Репортажи об этом путешествии я уже начала выкладывать в своем блоге, чем продолжу заниматься и в предстоящие дни.

Нагрейте духовку в режиме гриль 230-250С.

Баклажан проколите вилкой или зубочисткой в нескольких местах, чтобы он не взорвался при запекании.

Запекайте на верхнем уровне, пока на баклажане не образуются подпалины (25-30 минут), время от времени переворачивайте.

Когда баклажан слегка остынет, снимите кожуру. Мякоть смешайте с оставшимися ингредиентами и измельчите вилкой или погружным блендером до нужной консистенции.