Клаудиа Роден в Баллималое

Литературно-гастрономический фестиваль в ирландском Баллималое был одновременно гигантским пикником и возможностью встретиться с некоторыми из самых прославленных шеф-поваров и писателей. Список звездных участников фестиваля включал основательницу калифорнийского ресторана Chez Panisse Эллис Уотерс, посла тайской кухни писателя Дэвида Томпсона; Мадхур Джеффри – автора знаменитой серии книг по индийской кухне, американского шеф-повара Дэвида Томпсона, британского шеф-повара Стиви Парле; одного из основателей датского ресторана Noma Клауса Майера.

Из трех с половиной дней фестиваля, куда меня пригласила Bord Bia, мы застали два, но времени катастрофически не хватало для того, чтобы посетить все лекции и мастер-классы, пришедшиеся на эти дни, польку они проходили параллельно друг с другом, а одновременно хотелось еще и побольше увидеть в окрестностях Ballymaloe House, где проходил пикник. От кулинарной школы до Ballymaloe House три мили, пешком не набегаешься – помогали волонтеры, подвозившие всех желающих на своих машинах. Это, кстати, говорит о масштабах хозяйства семьи Ален, раскинувшегося на 200 гектарах.

В такой ситуации нужно было делать непростой выбор. Я сосредоточилась на двух мастер-классах. Мне было очень интересно увидеть Дэвида Томпсона, книга которого о тайской уличной кухне была бы моей настольной, если бы не ее циклопические размеры.

Встреча оказалась несколько скомканной. Презентация Томпсона начиналась в 10 утра, нам добраться до Баллималое из отеля удалось лишь на час позже: ирландский водитель прибыл за нами поздно, потому что профсоюз не позволяет ему начинать рабочую смену иначе как через десять часов после окончания предыдущей. Так на ирландских дорогах обеспечивается безопасность.

Когда мы добрались до места, Томпсон уже приступил к приготовлению своего последнего на тот день блюда — утки в густом азиатском бульоне. Итогом этих действий стала тайская лапша с курицей.

Но главным моим интересом в Баллималое все-таки была встреча с Клаудией Роден. На моей книжной полке стоят все ее книги по кухням Ближнего Востока, а также энциклопедическое сочинение об испанской еде. Поскольку Испания – мой главный конек, я построила свое расписание в Баллималое так, чтобы не пропустить два с половиной часа ее презентации.

Однако прежде, чем рассказать о ней, несколько слов о месте действия — кулинарной школе Баллималое, которой в этом году исполняется двадцать лет. Ее создали Дарина Ален и ее брат, профессиональный шеф-повар Рори О’Коннелл. Можно сказать, что на кухне Баллималое выросла в прямом и переносном смысле дочь Дарины, Рэчел. Сейчас все трое преподают в кулинарной школе, а Рэчел, соревнуясь со своей знаменитой матерью, успела напечь десять кулинарных книг, по которым снимались телевизионные программы, демонстрировавшиеся в 20 странах.

И только Рори О’Коннелл был настолько занят на кухне ресторана Баллималое и в кулинарной школе, что ему было не до литературного творчества. Но и его захватило это семейное поветрие, и в нынешнем году выйдет в свет его первая книга Master It (так называется его кулинарный класс в школе Баллималое).

Коль скоро речь зашла о кулинарных курсах, то вот названия некоторых, выбранных наугад из брошюры Ballymaloe Cookery School. «Домашнее масло, самодельные йогурты и сыры». «Готовим для вашего ребенка». «Приготовление компоста и обработка земли». «Откройте свое собственное кафе». «Выпечка с Рэчел Ален». «Искусство обращения с кухонными ножами». Все это краткие курсы, рассчитанные на целый день или даже на полдня, цены варьируются от 70 до 175 евро. Особенно привлекательной мне показалась серия классов под общим названием «Забытые навыки» (приготовление домашнего масла и йогуртов – из этой серии).

Помимо таких кратких курсов школа предлагает и вполне серьезное обучение, когда студенты живут в поместье Баллималое в старинных фермерских домах XVIII века: учатся, помогают по хозяйству, сами для себя готовят из продуктов, выращенных на ферме. За двадцать лет существования Ballymaloe Cookery School из ее стен вышли десятки профессиональных поваров, ныне работающих в ресторанах по всей Европе.

Великолепная Клаудиа Роден

Больше не стану вас томить и перехожу к главному предмету своего повествования. Клаудиа Роден выглядит именно так, как я ее себе представляла. Она похожа на идеальную бабушку, которая за свою долгую жизнь много всего повидала, перечувствовала, многому научилась, обрела мудрость и спокойствие человека, знающего толк в своем деле, и желание всем этим поделиться с как можно большим количеством других людей. Родилась в Каире в старинной еврейской семье, путешествовала по всему Ближнему Востоку и Северной Африке. Сейчас живет в Лондоне и продолжает писать о средиземноморской еде.

Для темы мастер-класса в Баллималое Роден выбрала гастрономическое путешествие по Испании. Когда она писала книгу об испанской кухне The Food of Spain, то исколесила всю страну в поисках рецептов. Некоторыми из них она поделилась на фестивале в Ирландии. В знак уважения к Клаудии ей вызвалась ассистировать хозяйка Баллималое, Дарина Ален.

Клаудиа Роден приготовила 7 блюд из разных регионов Испании. Названия большинства из них на слуху, но в каждом из блюд Ален была некая неброская изюминка. Например, она готовила паэлью Arroz a la Marinera del Senorito, как ее делают в Аликанте. Это классическая паэлья с морепродуктами, вот только все морские гады – будь то креветки или мидии – очищены. Конечно, в панцире и в ракушках они производят большее впечатление. Но все дело в том, что этот род паэльи подавался в Аликанте в домах знати (senorito – уменьшительно-ласкательное от senor, т.е. в данном контексте – дворянин, выходец из родовитой семьи). Эти ребята не любили пачкать пальцы, что неизбежно, когда ешь традиционную паэлью.

Если вы готовите испанские блюда с картофелем, то существует хороший способ сделать так, чтобы картошка лучше напитывалась вкусами других ингредиентов. Картофелины не разрезают ножом, а разламывают. Я усвоила этот метод в поездке в Астурию. Оказывается, точно так же поступают в Риохе, когда готовят Patatas a la riojana (картошку с чорисо). Роден приготовила и это простое блюдо.

Еще она готовила в тот день рождественское блюдо — фаршированного сухофруктами и орехами каплуна по-каталонски, а также гаспачуэло (не путать с гаспачо) – андалусийский рыбный суп с домашним майонезом. Попутно рассказала, как приготовить базовый рыбный бульон – в холодильнике хорошей хозяйки он должен быть постоянно, и, разумеется, домашний майонез (если кто забыл, майонез был изобретен в Испании, точнее, на Балеарских островах). Южные провинции Валенсия и Мурсия, знаменитые своими апельсинами, были представлены на мастер-классе апельсиновым фланом. А венчало выступление Клаудии Роден приготовление испанского шоколадного торта с миндалем. Этот рецепт был одним из первых, которые она освоила в испанской кухне, и за последние сорок лет готовит с неизменным успехом.

В ближайшее время собираюсь его опробовать. А пока – сам рецепт: вашему столу со стола Клаудии Роден.

Шоколад поломать на кусочки и положить вместе с водой в стеклянную миску. Поставить миску над кастрюлей с кипящей водой, — дно миски не должно касаться воды, — и дождаться, чтобы шоколад полностью растопился. Добавить масло и его тоже растопить.

В другой миске взбить желтки с сахаром, молотым миндалем, разрыхлителем и ромом. Влить шоколадно-сливочную массу и хорошо перемешать.

Белки взбить отдельно и аккуратно ввести в шоколадную массу.

Массу вложить в форму, предварительно смазанную маслом и присыпанную мукой и выпекать в духовке.

Охлажденный пирог полить шоколадной глазурью.