Бараньи отбивные с айвой

В одной из самых вкусных книг русской литературы, «Евгений Онегин», есть пассаж, который должен был бы смущать современного читателя: «Еще бокалов жажда просит залить горячий жир котлет», — читаем в 17-й главе. Котлеты и шампанское: что это? Неужели в XIX веке так ели?

Все дело в том, что во времена Пушкина слово «котлета» было калькой с английского и означало то же, что и поныне означает в Англии слово cutlet: баранья отбивная. Именно жир жаренных на углях бараньих отбивных запивал Онегин шампанским: «Вошел: и пробка в потолок, вина кометы брызнул сок».

От бесподобной легкости пушкинского стиха – к прозе жизни. У моего любимого британского шеф-повара Хью Фернли Уиттингстолла нашла отличный рецепт бараньих отбивных с жареной на гриле айвой. Поскольку айва сейчас в сезоне, а сезон новозеландской баранины в наших пенатах круглый год, соорудили это простое, но очень интересное блюдо на даче. Я занялась айвой, Юра пожарил мясо на углях.

Хью пишет, что еще не так давно в каждом приличном английском саду было хотя бы одно айвовое дерево. Потом эта традиция повывелась, и только недавно мода на айву вновь стала возвращаться на Британские острова. Повар называет айву «настоящим кулинарным сокровищем» и даже предполагает, что в Библии в истории Адама и Евы в действительности фигурировало не яблоко, а плод айвы. Как видим, трудности перевода существовали не только во времена Пушкина.

В Англию айва попала с завоевателями-норманнами из Франции. В 1275 году король Эдуард I посадил первые четыре айвовых дерева в саду Тауэра, каждое из них обошлось ему по шесть пенсов.

У современного человека нет ни такого времени, ни столько терпения, чтобы извлекать максимальный вкус из айвы, как у наших далеких предков; именно поэтому человечество предпочитает айве яблоко: можно просто откусить от плода. Попробуйте проделать то же самое с айвой!

Однако если не торопиться, можно и нужно поместить нарезанную дольками айву в кастрюлю с водой и лимоном, а затем отварить ее с розмарином и тимьяном, и уже после этого обжарить на домашнем гриле.

Современный человек привык к тому, что открывает банку консервированных персиков, и мгновенно получает ожидаемую нежную текстуру и сладкий вкус. Это я к тому, что приготовленная вышеописанным способом айва, внешне напоминающая дольки персика, имеет более сложную текстуру и вкус. Мои сыновья, кажется, совершенно ими не впечатлились, зато муж был в восторге.

Со своей стороны, могу сказать, что для меня айва стала открытием этой осени. Особенно с того момента, как после поездки в Португалию приготовила на португальский манер очень убедительный домашний мармелад из айвы.

На маленькой сковороде на среднем огне поджарьте семена кориандра и кумина. Как только начнет распространяться запах специй, снимите с огня и измельчите в ступке. Добавьте к молотым специям цедру, хлопья перца и оливковое масло. Смажьте этой смесью отбивные и оставьте мариноваться как минимум 2 часа.
Айву разрежьте пополам, вырежьте сердцевину и каждую половинку разрежьте на 4 сегмента. Сложите айву в кастрюлю, добавьте мед, лимонный сок и розмарин. и  Налейте воды, чтобы она слегка покрывала фрукты, и варите 30-40 минут. Айва должна держать форму, но при этом быть достаточно мягкой. Выньте шумовкой кусочки и положите их в маринад к баранине. Аккуратно перемешайте руками.

 На гриле обжарьте баранину, сложите на теплую тарелку и оставьте отдыхать 5 минут. За это время обжарьте на гриле кусочки айвы с двух сторон.

Если вы жарили на сковороде-гриль, влейте немного жидкости от варки айвы на сковороду, дайте закипеть и полейте образовавшимся соусом мясо и айву.
Посыпьте мясо и фрукты крупной морской солью и сразу приступайте к еде.