Принц Чарльз станет «бараньим королем»

В Англии, где ценят все старое, редко появляются новые клубы. Иное дело, когда новый клуб создается с целью возрождения древней традиции. Именно такое действо произошло несколько лет назад, когда в знаменитом лондонском отеле «Ритц» под председательством принца Чарльза был открыт «Клуб возрождения баранины». Нынешнее поколение англичан, как это ни удивительно, забыло вкус баранины. Если в Великобритании и едят овечье мясо, то это обязательно ягненок. Принц Уэльский поставил себе цель напомнить нации, что когда-то именно мясо взрослой овцы считалось главным блюдом английской кухни.

В том числе, и королевской кухни, что, кстати, касается не только старушки-Англии, но и соседней Франции. До нас дошел классический рецепт приготовления бараньих отбивных, сочиненный королем Людовиком 18-м. Изнеженный французский монарх призывал всякого любителя баранины, к числу которых сам относился, пожертвовать двумя отбивными ради приготовления третьей. Текст рецепта гласит: «Чтобы приготовить одну отбивную, возьмите три. Свяжите их вместе, да так, чтобы самая лучшая, самая сочная оказалась в середине. Затем жарьте на огне, постоянно крутя вертел, с тем, чтобы сок крайних отбивных напитывал ту, что находится между ними. Когда крайние отбивные совсем изжарятся и начнут пригорать, снимите вертел с огня с огромными предосторожностями и съешьте только ту отбивную, что была в середине».

Напутствуемый тенями великих предков, принц Чарльз заявился в гриль-бар отеля «Ритц», который ранее был известен тем, что в нем едва ли не ежедневно обедал Уинстон Черчилль. Нынешний шеф-повар «Ритца» Джон Уильямс приготовил для принца и его свиты обед, названный им «Бараньей трилогией». Важно отметить, что члены нового клуба ели не просто овечье мясо, а именно баранину. Животным, которые пошли под нож ради такого случая, было более двух лет. После того, как их зарезали, мясо выдерживалось на холодке не менее двух недель, чтобы приобрести особый аромат и нежность.

И вот что сотворила фантазия шефа Уильямса с этой бараниной. Первой частью трилогии стал мясной пирог, приготовленный из бараньей ножки, которую вначале обжаривали в духовке, а затем мясо сняли с кости и, постоянно добавляя в него мадеру, тушили до состояния совершенной нежности, прежде чем размять вилкой и превратить в начинку пирога.

Далее следовала тушеная баранина по-уэльски с овощами (в меню значится: «с престижными овощами»). Название красивое, но никакой кулинарной экзотики оно не подразумевает: помимо баранины, в блюде участвуют тривиальные лук, чеснок, сельдерей, морковка и фенхель.

Последняя часть трилогии являет собой жареное филе барашка на французский манер с «букетом гарни», т.е. набором прованских трав — тимьяном, мятой, петрушкой, эстрагоном и лавровым листом.

По крайней мере, одно блюдо из трех было изготовлено из овец, выращенных в уэльском поместье принца Чарльза, которым наследник престола безмерно гордится. Целью торжественного обеда и создания клуба было возродить традиции старой английской кухни, когда баранина считалась основой рациона островитян. Ныне это уже далеко не так. Если англичане и едят овечье мясо, то преимущественно в виде отбивных ягненка. Подсчитано, что таковых в Великобритании съедается ежегодно 120 миллионов штук — почти по две отбивных на каждого подданного Ее Величества. Зачастую это импортная новозеландская ягнятина. Принц Чарльз желал бы, чтобы к тому моменту, когда его чело украсит корона Британии, соотечественники сделали выбор в пользу старой (в прямом смысле слова) доброй британской баранины.