Баранья нога, фаршированная анчоусами и розмарином
Если бы заголовок поста был резиновым, то в него следовало бы включить упоминание автора рецепта, британского повара и блогера Хью Фернли Уиттингстолла. Именно из его книги Meat мой старший сын почерпнул вдохновившую его идею приготовить баранью ногу. Суть идеи в том, чтобы использовать не ягнятину – нежную, но лишенную вкуса настоящей баранины, — а мясо зрелого барана.
С легкой руки принца Чарльза, который выращивает барашков на своей экологической ферме, баранина стала очень популярна в Британии.
Юра взял кусок хорошо выдержанной бараньей ноги без кости и нашпиговал его, как того требует рецепт, чесноком, анчоусом и свежим розмарином. В этом ему с удовольствием ассистировали дети. К сожалению, Даня и Филипп настолько быстро справились с поручением, что я даже не успела сфотографировать их за этим занятием.
Забегая вперед, скажу, что нога получилась исключительно ароматной, хотя мясо мне показалось жестковатым, что, впрочем, с лихвой искупил отменный вкус.
- 3 ст. л. соли;
- 1 луковица;
- 1,5 литра холодной воды;
- 3,6 кг бараньей ноги;
- 1 стакан белого вина;
- 8-10 филе анчоуса;
- 1 головка чеснока;
- 5-6 веточек розмарина.
Баранину на ночь поместили в соляной раствор с луковицей.
На следующий день вынули мясо из рассола и сделали крестообразные надрезы со стороны жира.
В мясе ножом сделали надрезы и засунули в них кусочки анчоуса, сверху зубчики или половинки зубчиков чеснока и последним штрихом — собранные в пучок иголки розмарина.
Духовку разогрели до 225С и поставили баранину, жиром вверх, обжариваться на 30 минут.
Затем мясо вынули из духовки и облили 1 стаканом белого вина.
Температуру духовки уменьшили до 180С и поставили противень с бараниной жиром вверх еще на 2,5 часа. Мясо было полностью готово. Можно было держать баранину в духовке меньшее время, чтобы она была чуть розовой внутри, но у нас термометр для мяса отказался работать, да и за вечной суетой на даче мы просто забыли о времени.
Добавлять соль в мясо не было никакой необходимости (на то и анчоусы), мы лишь посыпали его сверху смесью перцев перед тем, как ставить в духовку.
комментариев 13
Комментарии закрыты
Кухни мира
Об авторе
12 лет, до 24.02.2022, я вела в России блог «Вся Соль».
Второй раз вхожу в ту же воду — с другого берега океана.
Кухня нараспашку
Лучшие рецепты блога вошли в мою книгу «Кухня нараспашку», которая вышла в издательстве «Манн, Иванов и Фербер».
Вся Соль в сети
Наши группы
Популярные запросы
Метки
Ольга, добрый день !
Завтра 8-е марта и моя лучшая половина заказала баранью ногу.
Я обратился к вашему рецепту.
Но есть несколько серьезных вопросов. Пока не получу на них ответы, не буду готовить :-)
Итак:
1) Вы пишите: Баранину на ночь поместили в соляной раствор с луковицей.
ВОПРОС: Какая цель такого замачивания ?
Может вы, как большинство славян, таким образом избавляетесь от специфического бараньего запаха ? Или еще что то ? Разве соляной раствор не вытянет все соки из мяса ? Поясните , пожалуйста, более подробно.
Еще подвопрос здесь: луковицу нарезали мелко или как ?
2) Вы пишите: Добавлять соль в мясо не было никакой необходимости (на то и анчоусы), мы лишь посыпали его сверху смесью перцев перед тем, как ставить в духовку.
ВОПРОС: Тогда зачем вы предварительно вымачивали мясо в соляном растворе, если сейчас вы пишите, что не надо добавлять соль (на то и анчоусы). Я не понимаю вашу логику.
Может я что-то упускаю ? Прошу пояснить.
Касым, отвечаю по порядку.
Ногу замачивают в соляном растворе (также как и индейку), чтобы она стала мягче и волокна ее размягчились. Луковица, видимо, что-бы немного удалить запах (ведь баранина бывает разная :) ).
Нога в этом рассоле немного просаливается, поэтому далее следуйте по рецепту. Анчоусы от жара полностью растворяются и отдают свою соль мясу.
У Вашей лучшей половины хороший вкус! :)
Спасибо за ответы, Ольга :-)
Пошел замачивать.
Планирую внести чуток своих реформ в ваш базовый рецепт:
1) возьму соль морскую и луковиц возьму две и мелко их измельчу на блендере, отожму с них сок и смешая с соляным раствором луковый сок — это бодяга (рассол) для замачивания :-) Замочу ногу сейчас и до ночи оставлю в рассоле.
2) намазку на ногу (она же нашпиговка :-)) сделаю из: анчоусов, смеси перцев (черный + душистый + паприка + чили), розмарина, листьев кофр-лайма, ягод можжевельника, чеснока.
Перед тем, как лечь спать, выну ногу из рассола и намажу ее, нашпигую. Оберну в пленку, оставлю на ночь. Утром буду жарить в духовке.
Далее в процессе жарки использую вино по вашему рецепту (но возьму красное — оно мне тут к баранине больше сподобилось — вы тоже именно его использовали в рецепте с мятным соусом).
P.S. А за ваш комплиман я ей (ПОЛОВИНКЕ-ТО) передам ;-). Спасибо :-)
С НАСТУПАЮЩИМ ПРАЗДНИКОМ ВАС, ОЛЬГА !
ЗДОРОВЬЯ ВАМ, РАДОСТЕЙ В ЖИЗНИ ПОБОЛЬШЕ, ВСЕГО САМОГО ДОБРОГО И ХОРОШЕГО.
:-) :-) :-) ;-)
Касым! Вы прямо творец! Напишите потом как получилось. Еще раз спасибо за поздравления.
:-)
ЗАБЫЛ НАПИСАТЬ СРАЗУ: вот пишу :-)
Получилось отменно :-) Нескромно , конечно, но из мяса сок не выкинешь :-)))
Сегодня буду делать то же самое, но уже кость хочу вынуть аккуратно и скатаю филе бараньей ноги в форме рулета.
И замачивать не буду — лишнее, т.к. у меня сегодня овечка (не баран!), 8-ми месяцев от роду :-)
п.с. может такие подробности надо было опустить, чтобы пощадить нервы читающих женщин ?! :-)
Ничего-ничего, не щадите. :)
Ещё одна читающая женщина присоединяется к беседе. Нервы. Касым, нормально, не трепещат особенно… Ольга права :))
Любопытствую — откуда ваши барашки и овечки? Новая Зеландия? Кавказ? Ср.Азия? В Подмосковье вроде не очень с этим делом. А все готовят и готовят.
Ольга, сегодня готовила мужу чудесную Шакшуку (строго по Вашему рецепту). Съел, восторженно помолчал и глубокомысленно изрёк эпическое: «По утрам каждый получает ту яичницу, которую заслуживает». :))
А ведь какой скромный был раньше! Даже после Ранчерос такое не говорил!
При том, что я Ранчерос делаю на специальных порционных длинненьких мексиканских сковородках, которые ставятся на особенные деревяшки и всё это так живописно-живописно и аутентично-аутентично ( понятно, что тащили спец. приспособление через океан, из Пуэрто Вайярта или Юкатана, не помню точно, вечно я кастрюли по миру таскаю),
Вот что Шакшука (животворящая) делает:)) Спасибо за рецепт! И за любезное разрешение опубликовать рыбку от «мельничихи» :))
Овечки (и барашки) эдильбаевской породы (курдючные) привозят из Астраханских степей. Крупные животинки !
Дагестанских барашек (местная порода) и карчаевских черных — соответственно из Дагестана. Эти помельче и на альпийских травах высокогорья взращены.
И зачем нам новозеландские полубараны-полутелки гигантские при таком местном ассортименте ??!
В Подмосковье уже давно живую животинку на передержку берут фермеры. Режут по халяльной (кошерной) технологии. При вас, — как говорится. Все чинно, чисто, ветеринар тут же все проверяет. Лепота! :-)
Не могу согласиться, Касым. Новозеландские и австралийские барашки великолепны. Они изначально не могут быть хуже вскормленных в астраханских степях или альпийскими травами Дагестана.
Другой вопрос, я не знаю, что в каком виде поступает в продажу в российские магазины и рестораны.
И, возможно, заморозка тоже влияет на качество.
Ольга, а какую баранину Вы обычно готовите? И каково Ваше мнение о новозеландских овечках?
Юлия, я вынуждена вместе с Вами вступиться за честь новозеландских и австралийских животных. :) Новозеландские барашки очень хороши, если жарить на гриле корейку. Австралийскую баранину используем, когда готовим густые наваристые супы типа шурпы. А вот на шашлык покупаем баранину у дагестанцев — лопатку или заднюю часть.
За Вашим мужем надо записывать, Юлия. :) А вообще в таких случаях вспоминается чеховский персонаж (он мне часто вспоминается) с его знаменитым «а я бы, мой друг, позавтракал с китайцем, а пообедал с арабом» — цитата про памяти. Я это к тому, что и шакшука хороша, и huevos rancheros. Все это, как говорят в Коста-Рике, pura vida.
Все рецепты блога всегда к Вашим услугам, Юля!