Сезон пикников еще явно за горами, но установившаяся на прошлой неделе оттепель позволила нам обновить гриль на даче. Заодно опробовала новый рецепт приготовления бараньей ноги из книги южноафриканца Гордона Райта Veld to Fork.
В традиционной кухне Южной Африки приготовление мяса на решетке занимает почти столь же важное место, как в Аргентине и Уругвае. Слово braai на африкаанс, таким образом, вполне можно уподобить аргентинскому parillada. Во время недавней поездки в Кейптаун мы с удовольствием приобщились к традиции braai. Накупили книг, специй и намерены продолжать ее в домашних условиях.
Вот первый опыт, который, забегая вперед, должна признать отлично удавшимся.
Braai, как всякое приготовление мяса на углях, состоит из нескольких ключевых моментов. Первое — разумеется, мясо. Мне посчастливилось купить хорошую парную баранью ногу. Второе – правильный маринад. Третье – правильное приготовление углей. Ну, и как говорится, последнее, но не по значению, — мастерство человека, который жарит мясо. В нашей семье это старший сын Юра, достигший в этом занятии (как, впрочем, не только в нем) известных высот.
Он же, как правило, маринует мясо. На этот раз маринадом занималась я сама по рецепту из вышепоименованной южноафриканской книги. В маринаде хочу отметить черный перец и перец чили, которые прекрасно сочетаются с бараниной. Это очень нарядное блюдо.
Мясо должно быть хорошо обмазано со всех сторон смесью перцев и жариться на решетке на довольно сильном огне. Проверить готовность углей можно следующим образом: если, разместив ладонь на высоте 10 см над углями, вы можете сосчитать до 5, — угли готовы. Если меньше времени – то угли слишком горячие, и в этом случае мясо обуглится прежде, чем приготовится.
- 1 баранья нога, только мякоть;
- много черного перца горошком;
- 2-3 свежих перца чили, мелко нарезанных;
- горсть крупной морской соли;
- оливковое масло.
Вырежьте из бараньей ноги все кости, чтобы у вас получился довольно плоский кусок мяса.
В ступке измельчите горошинки черного перца, не очень мелко, и соедините с солью и перцем чили.
Добавьте оливкового масла, чтобы получилась кашица.
Натрите мясо полученной смесью, стараясь попасть во все кормашки и углубления.
Сверните мясо, положите в миску и уберите как минимум на ночь в холодное место.
За 2 часа до приготовления достаньте мясо из холодильника, чтобы оно нагрелось до комнатной температуры.
Обжаривайте мясо на гриле в течение 30 минут, время от времени переворачивая, чтобы мясо прожарилось со всех сторон. Уберите с огня и дайте мясу полежать 10 минут, прежде чем нарезать на кусочки.
Для приготовления в духовке:
Нагрейте духовку до 180С.
Обжаривайте мясо из расчета 20-23 минуты на каждые 500 гр. мяса для средней прожарки.