Баранина в дамских пальчиках

Я не рискую приводить название этого египетского блюда в русской транскрипции. У Клаудии Роден в ее The New Book of Middle Eastern Food блюдо называется Bamia Matbookha. Это тушеная баранина с бамией (она же окра, она же дамские пальчики).

Если набрать в Google русскими буквами «матбуха», мы получим длинный список рецептов популярного в Израиле и арабских странах салата из помидора и перца. Поскольку я готовлю тушеное мясо с бамией, то, совершенно очевидно, что русская транскрипция должна быть иной. Однако я не собираюсь заморачиваться на эту тему, а потому перехожу к сути дела.

Суть заключается в том, что у меня была небольшая баранья ножка и замороженная бамия в морозилке. Как нас учит Клаудия Роден, подобное сочетание широко используют в египетской кухне, причем баранину можно заменить на говядину или телятину.

Бамию можно использовать двояко. Если вы хотите воспользоваться ее свойством обволакивать мясо, то стручки бамии следует достаточно мелко порезать и отправить в кастрюлю одновременно с бараниной. Это традиционный способ, и в этом случае бамия практически растворится в соусе, способствуя его густоте.

Мне больше нравится (и в этом я вполне солидарна с мнением автора рецепта) другой способ, когда стручки бамии кладут в уже основательно упревшее мясо. Бамия все равно добавит соусу свою клейкость, но при этом сохранит форму.

В глубокой сковороде или кастрюле с толстым дном в растительном масле обжарьте лук до золотистого цвета. Начинайте жарить на небольшом огне под крышкой, потом крышку уберите и увеличьте огонь до среднего. Добавьте чеснок и молотый кориандр, перемешайте и положите обжариваться кусочки мяса, пока они не поменяют свой цвет.

Выложите в кастрюлю помидоры, томатную пасту и влейте воды, чтобы она лишь покрывала кусочки мяса. Добавьте соль и перец и тушите на очень маленьком огне около 1 часа или пока мясо не станет мягким.

Теперь можно класть бамию и добавить немного воды, если вся жидкость выпарилась, и тушить еще 20 минут или пока соус слегка не загустеет и бамия не станет мягкой.

Добавьте в кастрюлю лимонный сок и подавайте блюдо с отварным рисом.