Баранья лопатка по-мароккански
Я выбрала этот рецепт приготовления бараньей лопатки по принципу экономии, но, как оказалось, выиграла во вкусе. Экономии не на самой лопатке – мне досталась в сирийской лавке отличная молодая баранина ровно с таким слоем жирка, как требуется для запекания в духовке. Имею в виду экономию времени, а стало быть, и газа.
Все рецепты, которые мне попадались, предполагали медленное запекание лопатки в течение пяти-шести часов. Можно не сомневаться, что результат будет феноменальным, но шесть часов жечь газ?
Как часто бывает в таких случаях, на помощь пришел Найджел Слейтер, самый «земной» из числа английских кулинарных авторов. В его варианте баранина на марокканский манер запекается в духовке всего-то (!) три часа. Замаринованное в йогурте и специях (включая испанскую копченую паприку, запас которой я недавно пополнила в Эстремадуре), мясо само начинает отделяться от кости и при этом благоухает восточными ароматами.
Кстати, об ароматах. В оригинале их создает марокканская смесь «Рас-эль-ханут». Это едва ли не все главные специи, известные человечеству, в одном флаконе, недаром в переводе название смеси означает «Из закромов». В моих закромах данного марокканского сокровища не нашлось, поэтому использовала главные его составляющие, о чем прочитаете ниже.
- лопатка барашка на кости 1,5-2 кг;
- 250 мл йогурта;
- сок 1 лимона;
- 0,5 ч.л. копченой паприки;
- 2 ст.л. смеси Рас-эль-ханут;
- соль, черный молотый перец;
- 2 луковицы, нарезанные кольцами;
- 1 головка чеснока;
- 300 мл красного сухого вина;
- оливковое масло.
Острием ножа проткните мясо в нескольких местах, но не глубже 3 см.
В миске смешайте 250 мл йогурта с лимонным соком, копченой паприкой и перцем и, если используете смесь Рас-эль-ханут, добавьте ее.
Я использовала по 1/4 ч.л. сухого имбиря, корицы, кумина, молотого кориандра, по щепотке мускатного ореха, кардамона, душистого перца и соль.
На противень выложите нарезанный кружками лук и разобранный на зубчики, не очищенный чеснок. Сверху поместите лопатку и смажьте ее подготовленным маринадом, полейте вином, накройте фольгой и уберите в холодное место мариноваться, как минимум на 1 час, а лучше на ночь.
Нагрейте духовку до 170С.
Перед началом приготовления посолите мясо и полейте оливковым маслом. Плотно накройте фольгой и запекайте в духовке около 3 часов.
На последние 30 минут уберите фольгу и дайте мясу немного подрумяниться. Мясо должно сползать с кости.
Достаньте из духовки, плотно накройте фольгой и дайте мясу отдохнуть 30 минут.
комментариев 9
Комментарии закрыты
Кухни мира
Об авторе
12 лет, до 24.02.2022, я вела в России блог «Вся Соль».
Второй раз вхожу в ту же воду — с другого берега океана.
Кухня нараспашку
Лучшие рецепты блога вошли в мою книгу «Кухня нараспашку», которая вышла в издательстве «Манн, Иванов и Фербер».
Вся Соль в сети
Наши группы
Популярные запросы
Метки
Хммм, мистер Слейтер предлагает, скорее, фьюжн по североафриканским мотивам. Испанская копченая паприка — не такой уж частый гость в аутентичных марокканских блюдах, по ту сторону Гибралтара своих перцев хватает:)).
А уж вино, да еще и не серое, а красное сухое… в стране, где мусульманская культура полностью запрещает употребление алкоголя… :))
Но неважно, как мы назовём этот рецепт — «по марроканским мотивам» или «мавританский авангардный выплеск», получится великолепно! Как говорил Свирид Петрович Голохвастый: «Очень и очень». Рецепт из неминучих. Буду делать!:))
Спасибо,Оля дорогая, в очередной раз!
:))
Разумеется, Юлия, это адаптированный марокканский вкус, но уж очень вкусно получается, простим старику Слейтеру нестрогость жанра. А для испанской паприки мне вообще никакого предлога не жалко: так мне нравится, особенно после того, как побывали в этом году в долине Вера в Эстремадуре, где ее производят.
Поскольку Вас, Юля, нет в Фейсбуке, хочу поделиться радостью: у меня вышла книга. Буду на днях рассказывать о ней на сайте.
Ольга! Прошу отметить мою активность!
Вашу книжку(ура!) я сейчас заказала через ОЗОН.
Так что скоро буду приставать к Вам ежедневно и по всем кулинарным поводам.
Как прочту страницу, так сразу и сяду за компьютер приставать с вопросами и комментариями.
Доведу дискуссию с Вами до нескольких страниц.
Шутка, конечно!
На самом же деле, очень рада за Вас и с нетерпением жду, когда возьму книжку в руки.
Я, кстати говоря, тоже очень люблю готовить ризотто. С вялеными томатами, в частности. Очень хочу почитать, как его делаете Вы. Я на днях поеду в Италию на несколько дней и, вдохновленная Вами, намереваюсь купить побольше вяленых помидоров и сушеных грибов, чтобы «ударить по ризотто».
Мария, Ваша активность доставляет мне большое удовольствие и мне, конечно, не терпится узнать Ваше мнение о книге. Всегда с удовольствием читаю Ваши обстоятельные и со знанием дела написанные комментарии.
СПАСИБО!!!
Скажите /подрумяниться/ тоже при 170. Спасибо
Алексей, если это вопрос, то да, можно и при 170.
Хм… Думаю, копченая паприка — не самый частый гость в российских магазинах. А уж рас-эль-ханут и подавно.
Порой интернет способен дополнить ассортимент магазинов. ))