Я выбрала этот рецепт приготовления бараньей лопатки по принципу экономии, но, как оказалось, выиграла во вкусе. Экономии не на самой лопатке – мне досталась в сирийской лавке отличная молодая баранина ровно с таким слоем жирка, как требуется для запекания в духовке. Имею в виду экономию времени, а стало быть, и газа.
Все рецепты, которые мне попадались, предполагали медленное запекание лопатки в течение пяти-шести часов. Можно не сомневаться, что результат будет феноменальным, но шесть часов жечь газ?
Как часто бывает в таких случаях, на помощь пришел Найджел Слейтер, самый «земной» из числа английских кулинарных авторов. В его варианте баранина на марокканский манер запекается в духовке всего-то (!) три часа. Замаринованное в йогурте и специях (включая испанскую копченую паприку, запас которой я недавно пополнила в Эстремадуре), мясо само начинает отделяться от кости и при этом благоухает восточными ароматами.
Кстати, об ароматах. В оригинале их создает марокканская смесь «Рас-эль-ханут». Это едва ли не все главные специи, известные человечеству, в одном флаконе, недаром в переводе название смеси означает «Из закромов». В моих закромах данного марокканского сокровища не нашлось, поэтому использовала главные его составляющие, о чем прочитаете ниже.
- лопатка барашка на кости 1,5-2 кг;
- 250 мл йогурта;
- сок 1 лимона;
- 0,5 ч.л. копченой паприки;
- 2 ст.л. смеси Рас-эль-ханут;
- соль, черный молотый перец;
- 2 луковицы, нарезанные кольцами;
- 1 головка чеснока;
- 300 мл красного сухого вина;
- оливковое масло.
Острием ножа проткните мясо в нескольких местах, но не глубже 3 см.
В миске смешайте 250 мл йогурта с лимонным соком, копченой паприкой и перцем и, если используете смесь Рас-эль-ханут, добавьте ее.
Я использовала по 1/4 ч.л. сухого имбиря, корицы, кумина, молотого кориандра, по щепотке мускатного ореха, кардамона, душистого перца и соль.
На противень выложите нарезанный кружками лук и разобранный на зубчики, не очищенный чеснок. Сверху поместите лопатку и смажьте ее подготовленным маринадом, полейте вином, накройте фольгой и уберите в холодное место мариноваться, как минимум на 1 час, а лучше на ночь.
Нагрейте духовку до 170С.
Перед началом приготовления посолите мясо и полейте оливковым маслом. Плотно накройте фольгой и запекайте в духовке около 3 часов.
На последние 30 минут уберите фольгу и дайте мясу немного подрумяниться. Мясо должно сползать с кости.
Достаньте из духовки, плотно накройте фольгой и дайте мясу отдохнуть 30 минут.