Одна из вещей, которые не перестают восхищать меня в современной кухне, это возможности сочетания в одном блюде совершенно разных культур и традиций. Я имею в виду не достаточно дискредитировавшую себя концепцию «фьюжн» (в самой концепции нет ничего плохого; плохим оказалось в большинстве случаев исполнение). Есть такие блюда, которые позволяют производить на их основе новые, зачастую весьма далекие от первоначального замысла.
К числу подобных блюд-трансформеров (один из моих сыновей, обожавший играть в трансформеры еще до того, как научился правильно из выговаривать, называл их «хохомеры») относится баранья лопатка, которую я на днях приготовила по рецепту Йотама Оттоленги.
Мясо, которое вы не осилили в первый день, на следующий день можно превратить в совершенно новое блюдо. Неважно, что все начиналось как дань традициям испанских мавров. В итоге получаете первоклассную пасанду из Северной Индии.
Весь фокус в том, что уже готовую баранину вы заново маринуете и затем тушите в специях. Вот как возникает этот «хохомер».
Мне уже доводилось делать вегетарианскую пасанду. В действительности классический рецепт этого блюда, которое подавали при дворе Великих Моголов, требует, чтобы пасанду готовили из отборных отрубов барашка (слово «пасанда» на урду означает «избранный»).
Как всегда, хороший карри (а пасанда и есть род карри) требует двух союзников: это дал и белый рис. Мне кажется, что Великие Моголы не поворотили бы свои аристократические носы от того, что я сегодня приготовила.
Ингредиенты:
- 350 гр. мавританской баранины, нарезанной на тонкие кусочки;
- 2 луковицы, мелко нарезанные;
- 6 коробочек кардамона, слегка раздавленных;
- 4 гвоздички;
- пол пучка листьев кинзы, мелко нарезанных;
- оливковое масло для жарки.
Для маринада:
- 200 гр. йогурта;
- 1 ч.л. молотого острого перца;
- 1 ч.л. молотого кумина;
- 2 ч.л. молотого кориандра (кинзы);
- ½ ч.л. куркумы;
- 2 зубчика чеснока, измельченных;
- 2 ч.л. имбиря, измельченного;
- 1 луковица, мелко нарезанная;
- 1 ст.л. лимонного сока;
- соль, черный молотый перец.
Для дала:
- 200 гр. сухого желтого гороха (половинки);
- 2 луковицы, мелко нарезанные;
- 2 зубчика чеснока, измельченные;
- 2 зеленых перца чили, измельченных (по желанию);
- 2 ч.л. кумина;
- 1 ч.л. куркумы;
- 1 ч.л. гарам масалы;
- лимонный сок по вкусу.
Смешайте все ингредиенты для маринада, покройте баранину и оставьте мариноваться на 2 часа.
Горох промойте под струей воды и отварите в кипящей воде до готовности (30-45 минут). Горох не должен полностью развариться, а только начать разваливаться.
В сковороде в оливковом масле обжарьте лук, чеснок, чили и кумин в течение 10 минут или пока лук слегка не карамелизируется.
Когда горох будет мягким, добавьте в кастрюлю луковую смесь, куркуму и гарам масалу вместе с солью и лимонным соком по вкусу. Снимите с огня и держите теплым.
Для карри обжарьте лук, кардамон и гвоздику в небольшом количестве оливкового масла, пока лук слегка не карамелизируется. Добавьте баранину вместе с маринадом и влейте 200 мл воды.
Положите по вкусу соль и черный молотый перец.
Доведите до кипения и тушите, пока жидкость не приобретет консистенцию соуса. Уберите с огня.
Посыпьте кинзой.
Подавайте баранину с далом и свежими лепешками.