Белуга в чесночном масле от Патрика Анриру

На второй день мастер-классов поваров из региона Рона-Альпы действо переместилось из ресторана «Маруся» в редакцию журнала «Гастрономъ». Утро Патрик Анриру и Жозеф Виола провели с Марианной Орлинковой, которая отвезла французов на Дорогомиловский рынок. В редакции Патрик и Жозеф появились с изрядным количеством покупок, в которых угадывались раки, белуга, свежие ягоды и прочая всячина, из каковой шеф-повара принялись готовить полноценный обед.

Известная условность подобного мастер-класса заключается в том, что кухня региона Рона-Альпы, как, возможно, никакая другая из французских региональных кухонь, основывается на местных сезонных продуктах. В этом ее сила и в этом источник кулинарных идей ее лучших поваров. Но уровень мастерства этих поваров таков, что в принципе они могут приготовить и кулеш из топора, правда, оливковое масло все-таки используют свое.

Еще во время первого мастер-класса я заприметила бутылочку оливкового масла, настоянного на мандаринах, которая стояла на столе Патрика Анриру. Нет ничего удивительного в том, что и на второй день Патрик прихватил ее с собой. Готовить ему предстояло мороженую белугу: не убеждена, что это привычный для него материал. Но вызов был принят, и результат получился весьма достойным.

Рассказываю о том, как Патрик превратил кусок мороженой рыбы в белугу,  маринованную в крупной морской соли с чесночным маслом и сладким перцем.

Огромный кусок белуги он очистил от костей и кожи, положил в лоток,  и обложил рыбу травами (черемша, свежий чеснок, зеленый лук (зеленая часть), цедра лимона и апельсина, немного оливкового масла и много крупной морской соли. Оставил все это мариноваться на 30 минут. Как говорит повар, лучше оставить на несколько часов или на ночь, чтобы мясо рыбы натянуло ароматы трав.

Пока рыбы маринуется,  делаем чесночное масло.

Очищаем от кожуры молодой чеснок и режем его вдоль достаточно крупными дольками.

В кастрюле с толстым дном разогреваем оливковое масло и обжаривает в нем чеснок. Чеснок должен получиться, как картофель-фри, не подгоревший, но, в то же время, хорошо зарумянившийся (около 10 минут). Когда чеснок достаточно прожарится, вливаем в масло бальзамический уксус и снимаем кастрюлю с огня. Оставляем под крышкой на 10-15 минут. За это время чеснок впитает из бальзамического уксуса всю кислоту, а маслу лишь достанется аромат уксуса. В таком виде, по словам метра, масло может храниться в холодильнике достаточно долгое время и использоваться в различных блюдах.

Добавлю, что феноменальный вкус этого масла до сих пор ощущаю во рту.

Пока чеснок маринуется в оливковом масле с бальзамическим уксусом, шеф готовит сальсу из овощей.

Лимон отделяет от перепонок и режет мякоть маленькими кусочками.

Сладкий болгарский перец очищает картофелечисткой от кожуры и мелко режет кубиками, помидоры нарезает маленькими продолговатыми кусочками, зеленый лук и его белую часть мелко шинкует.

Оливки очищает от косточек и нарезает продолговатыми дольками.

Как говорит Патрик Анриру, в сальсе овощи  должны быть мелко нарезаны, но при этом каждый овощ наделяется своей определенной формой, чтобы в блюде вы могли отличить их не только на глаз, но и на язык.

Теперь повар мелко шинкует имбирь и различные травы (эстрагон, кервель и петрушку) и добавляет их в масло с чесноком. Сдабривает масло по вкусу солью и перцем.

Рыбу промывает под струей воды от лишней соли, сохраняя траву и цедру.

Разрезает рыбу на куски толщиной с палец и выкладывает на противень, смазанный оливковым маслом со вкусом мандарина. Сверху располагает овощи из маринада, поливает рыбу оливковым маслом и ставит в хорошо разогретую духовку (до 250С) на 8-10 минут.

На финальном этапе шеф выкладывает на порционные тарелки с помощью круглой формочки  кружок сальсы высотой в 1,5 см, сверху нарезанную кусочками рыбу и поливает все оливковым маслом с чесноком.