Белый инжир и древнегреческий способ ловли анчоусов

«В таких местах не умирают». Эту фразу приписывают наполеоновскому маршалу Мюрату, на долю которого выпала приятная во всех отношениях задача по завоеванию части Италии. Оказавшись по делам своей необременительной службы в качестве неаполитанского короля в средневековой деревне Кастеллабате, Мюрат, хоть он и был старый солдат, но, потрясенной красотой этого края, все же нашел адекватные слова любви.

Если бы Мюрат мог представить себе, что Кастеллабате и весь регион Чиленто, что тянется на юг от Салерно, станет предметом пристального изучения со стороны ученых всего мира, которые будут пытаться понять, почему местные старики живут так долго, как если бы узнали секрет бессмертия. Чиленто занимает первое место по числу долгожителей в Италии, причем, что особенно важно, столетние старики и старухи до глубокой старости не знают современных недугов, будь то инфаркты или болезнь Альцгеймера.

Дух захватывает от таких видов: деревушка в горах Чиленто

Одной из причин такого завидного долголетия признаны экологически чистые местные продукты Чиленто. 27 из них получили официальное признание итальянского движения Slow Food — это главный в стране знак качества. На протяжение двух недель, проведенных в регионе, я самым подробным образом (и с огромным удовольствием) изучала все, чем богаты местные горы и прибрежные деревушки в плане еды, и сегодня готова поделиться некоторыми впечатлениями.

Оливковые деревья вокруг сельского отеля Ле Фавате подготовлены к сбору урожая

Начинать по справедливости надо с оливкового масла, точнее – с тех величественных оливковых деревьев, которые мы встречали повсюду в поездке. Я вообще не равнодушна к этому дереву: мне доводилось видеть тысячелетние оливковые деревья на Майорке и на Крите, а в Чили я изучала производство оливкового масла. Но то, что мы видели в Чиленто, совершенно непохоже ни на что, знакомое прежде. В Чиленто оливковые деревья гигантские, как баобабы, обсыпанные огромных числом мелких оливок.

Пишоттанские оливки: мелкие, но дают очень ароматное масло

Такой сорт называется пишоттанским, по имени прибрежной деревни Пишотта, в которую мы несколько раз наведывались. Справочник по Чиленто называет этот сорт уникальным как в отношении размера деревьев, так и качества плодов. Пишоттанские оливки имеют вытянутую форму, а у масла из них слегка фруктовый вкус с приятной горчинкой. Естественно, в Чиленто все готовят на местном оливковом масле, которое свое в каждой деревне. Если вы заходите в овощную лавку, вывеска над кассой, как правило, извещает, что хозяин продает масло собственного производства.

Отель Ле Фавате в горах Чиленто размещается в доме XVII века

В сельском отеле Ле Фавате, где мы прожили несколько дней, тоже было собственное оливковое масло: расположенный в горах старый дом XVII века окружен оливковой рощей (хозяева утверждают, что в их угодьях более 10 тысяч оливковых деревьев), и деревья кажутся такими же старыми, как дом. Был конец августа, до наступления времени сбора урожая оставалось еще два месяца, но между стволов каждого исполинского дерева уже виднелись свернутые в рулон зеленые сети. Оливки в Чиленто до сих пор собирают вручную. Не особенно греша против истины, можно сказать, что их ловят в сети, как ловят в сети анчоусов.

Насчет анчоусов – это не для красного словца. Уже упомянутая Пишотта является, вероятно, последним местом на Земле, где рыбаки пользуются древнегреческим методом ловли анчоуса. Суть метода заключается в том, что используют сети особого плетения (так называемые сети Менаика), ячейки которых позволяют мелкой рыбешке беспрепятственно проплывать через сеть, зато крупный анчоус запутывается в ней головой. Когда рыбаки вытаскивают сети из моря, они достают каждую рыбку по одной, отрывая их головы, застрявшие в сети. Сразу вслед за этим рыбу промывают и укладывают в керамические горшки, пересыпают солью и оставляют засаливаться в течение примерно трех месяцев.

Магазин анчоусов в Пишотте

Примерно так же поступали с анчоусами древние греки. Способ ловли и приготовления этой средиземноморской рыбки пришел на берега Чиленто оттуда же, откуда оливковые деревья. Недаром в Чиленто находится лучше всего сохранившийся древнегреческий город Пестум, рядом с которым афинский Акрополь смотрится бедным родственником.

Пишоттанские анчоусы: пойманы в море и приготовлены так, как это делали древние греки

Но мы сейчас об анчоусах. Их именуют Менаика по названию рыболовных сетей, и они продаются в сувенирных лавках, причем стоят достаточно дорого. Вы можете купить уже готовые к употреблению анчоусы в стеклянных банках или взять керамические плошки с анчоусами в соли, которые, прежде чем есть, надо промыть от лишней соли.

Лимоны из Чиленто

Само собой, что в приморских ресторанах Чиленто анчоусы в том или ином виде есть практически в каждом меню: от жареных в масле до маринованных в лимонном соке. В других странах анчоусы маринуют в уксусе, но в Чиленто, где огромные лимоны растут на улицах, в этом нет никакой нужды.

На площади Трех фонтанов в Пишотте нет ни одного фонтана, зато каждый день можно увидеть стариков, играющих в карты

Вообще многое из того, чем сегодня гордятся обитатели Чиленто, имеет древнегреческое происхождение. Помимо уже упомянутого, это, конечно же, виноград и виноделие (при случае о последнем напишу отдельно).

Древние греки называли Чиленто страной винограда

А еще такое чудо света, как белый инжир. Он растет в горах Чиленто, как у нас рябина или бузина. Если едешь по проселочной дороге, можно, не выходя из машины, протянуть руку и сорвать спелые ягоды, нежные и медовые.

Так в Чиленто продают белый инжир, прикрыв от солнца листьями инжирного дерева

Сезон белого инжира в конце лета – начале осени, так что мы не уставали есть его каждый день, либо срывая по дороге, либо покупая на рынках. На рынке в одной приморской деревушке купили также сушеный инжир: в каждую упаковку вложен на память зеленый листок.

Сушеный белый инжир

А вот сезон не менее знаменитого белого артишока — весной, так что нам оставалась довольствоваться консервированными артишоками. Чертовски хороши!

Мы заготавливаем на зиму огурцы и помидоры, жители Чиленто — белые артишоки. Bella Contadina назвал их производитель — Прекрасная Крестьянка

Ну, и напоследок, как обычно, — о главном. А главное – это ароматные травы, без которых в Чиленто ничего не готовят. Медики, которые обследовали здоровье долгожителей Чиленто, пришли к выводу, что одним из факторов этого долголетия является местный розмарин. Его, конечно, сажают на огородах, но дикий розмарин растет по склонам холмов и даже при дороге.

Заросли дикого розмарина. Санта-Барбара, Чиленто

Точно так же, как дикий фенхель, на который я было набросилась в первый день и набрала целую охапку.

Дикий фенхель растет в горах Чиленто, как чертополох

Знать бы, что целые поля этого дикого фенхеля будут сопровождать нас буквально повсюду, куда мы ездили по дорогам Чиленто.