Без суеты: четыре закона домашней еды от Жака Пепэна

Эта книга Жака Пепэна вышла ровно десять лет назад, и я ее тогда пропустила. Но, как случается со всякой хорошей книгой, это не повод для расстройства, а способ испытать отложенное удовольствие.

Изучая Heart & Soul in the Kitchen, по обыкновению начала готовить по приглянувшимся мне рецептам. Пару из них, помидоры Провансаль с крутонами, а также лионский салат из одуванчиков, уже выложила в блоге и, подозреваю, это будет не последний опыт, навеянным таким приятным и поучительным чтением.

Пепэн предлагает рассматривать книгу как приглашение на обед в его дом в штате Коннектикут. Даже прожив полвека в Америке, он не перестает оставаться французом до мозга костей, а французы, как замечает шеф, любят поговорить о еде почти так же, как есть. Это к тому, что рецепты в книге сдобрены небольшими историями, воспоминаниями и даже слухами, и все это, как сама еда от Пепэна, симпатично и уютно.

Жак Пепэн на своей домашней кухне

Heart & Soul представляет собой рассказ о домашней кухне самого известного американского француза. Это блюда, которые он готовит для себя и своей жены Глории, когда они дома вдвоем, а также то, что Пепэн ставит на стол, когда приходят гости: повседневная еда и праздничные блюда, или, — что возвращает нас к названию книги, — кулинарная душа и сердце его дома.

Творчество на кухне, по его мнению, — бесконечная работа по улучшению привычных рецептов, избавлению от сложных элементов для того, чтобы подступиться к самой сути блюда. Результатом должно стать нечто вкусное, что можно приготовить как можно быстрее и проще.

Помидоры всегда присутствуют на кухне Пэпена

Частью удовольствия во время еды является приятная беседа, и Пепэн включил фрагменты из разговоров за его собственным столом. Зачастую гость поражается, зачем это шеф достает из холодильника пучок увядшего салата или пластиковый пакет с засохшими сырами, и ему приходится объяснять, что из этих неочевидных ингредиентов можно приготовить отличные блюда. Кто-то не удержится и спросит, зачем ему на кухне так много ножей: у Пепэна на этот случай имеется собственная философская теория о пользе острого ножа на кухне, а также о том, какие ножи необходимы для того или другого.

«Будучи наслышаны, что я предпочитаю простую еду, когда ты точно знаешь, что ешь, друзья нет-нет да и спросят, что я думаю о молекулярной кухне», — продолжает он. И обрывает сам себя на полуслове. В общем-то слова тут излишни: достаточно посмотреть на то, что и как он сам готовит.

Лионский салат из одуванчиков

Вот одна простая история, которая иллюстрирует отношение Пепэна к еде. В поездке по югу Испании ему в прибрежном кафе довелось попробовать свежие сардины, которые хозяин заведения пожарил при нем на прутиках на костре (не над огнем, а рядом с огнем). Это был великолепный вкус, восторгается он, прежде чем перейти к прозе жизни. Она заключается в том, что американские повара избегают готовить сардины по той простой причине, что в Америке очень трудно найти по-настоящему свежие сардины, а также анчоусы, сельдь и другую подобную жирную рыбу.

Добавлю от себя, что мне однажды посчастливилось набрести в филиппинском торговом центре в Сан-Диего на свежие анчоусы, которые я немедленно приготовила на испанский манер.

Французская классика, Poulet a la Creme

Так вот Пепэн предпочитает у себя дома не рисковать и покупает консервированные сардины, правда, старается, чтобы они были высшего качества (то есть испанские, португальские или французские) и обязательно в оливковом масле. В качестве перекуса он ест их прямо из банки. А если это несколько более обстоятельный ланч, то выкладывает рыбу на зеленый салат, добавляет крутые яйца и поливает оливковым маслом из банки. «Иногда я сбрызгиваю это несколькими каплями винного уксуса, — пишет он. — А иногда нет».

Вообще Пепэн совершенно не стесняется того, что использует консервы на своей кухне. Так, у него всегда имеется запас консервированной белой фасоли, из которой он может приготовить, например, такую быструю закуску.

Пепэн на рынке в Мексике

Книга напрочь лишена высокомерных поучений, но я позволила себе сгруппировать вместе какие-то вещи, показавшиеся мне интересными, и назвала их четырьмя законами домашней еды от Пепэна.

Первый закон. Еда должна быть вкусной, без каких-либо оговорок. В наше время такой принцип звучит революционно: где же неизбежные разговоры о пользе и здоровье? Пепэн – не наивен и знает толк в маркетинге; он многие годы работает на телевидении, и по этой книге тоже был снят сериал. Но, как человек, некогда готовивший для президента Шарля де Голля, – может себе позволить роскошь быть старомодным.

Тушеная со свиной шеей белая фасоль

Второй закон Пепэна на домашней кухне – как можно меньше суеты. Это вообще неброский стиль французского шефа, которому претят внешние эффекты. Тем более дома: «Мне хочется самому получать удовольствие от вина, еды и общения», — пишет он.

Третий закон: больше, не значит лучше. Многие повара рискуют испортить ужин, выставляя на стол слишком многочисленные и/или обильные закуски. В идеале аппетайзер должен лишь раздразнить аппетит, а не удовлетворить его. Это может быть небольшое нечто со вкусом приготовленное, так, чтобы человек сказал: «О, вот это вкусно! А можно еще немного?» А вот этого как раз не будет. И в этом заложен большой смысл: предназначение закуски — порождать ожидание основных блюд.

Мексиканские мотивы на кухне Пепэна: яйца в лодочках из перцев поблано

Четвертый закон: рецепт – не догма. Пепэн говорит, что никогда не готовит одно и то же блюдо в точности так, как делал это прежде. Он предпочитает относиться к рецептам, как к живому организму, всякий раз импровизируя с ингредиентами. И призывает читателя точно так же относиться к его собственным рецептам. Готовя по Пепэну не первый год, я именно так и поступаю.

В этой своей книге Пепэн, как мне показалось, хотел разнообразить географию рецептов. Хотя большую часть по-прежнему составляет французская классика, шеф включил некоторые простые блюда, которые ему понравились в поездках по миру. Особое место занимает Мексика, где у Пепэна дом на море, а также Азия и Европа.

Пепэн с внучкой, продолжательницей семейной кулинарной традиции

И последнее. По-человечески меня растрогало посвящение к этой книге: «Моей маме Жанетт, которая научила меня, как жить и готовить, и моей чудесной внучке Шори, которая любит готовить, есть, угощать и которая продолжит семейную традицию».

Нелепо сверять свой опыт с опытом одного из лучших шеф-поваров нашего времени, но мне близка мысль о том, что жизнь и приготовление еды — часть единого процесса, который начался не с нас и, хочется верить, продолжится после нас. То, что и как я готовлю, тоже не взялось с неба, а есть продолжение семейной традиции, и я горжусь тем, что мои сыновья и старшие внуки сами отлично готовят, а маленькие внучки проявляют живой интерес к этому делу.