Билтонг — это раз…

Если спросить жителя Кейптауна, какая в его городе наипервейшая уличная еда, он, несомненно, ответит: «билтонг». Примерно так же мы отвечаем иностранцам, когда те интересуются самым-самым русским тостом. «На здоровье!», — говорим мы, чтобы от нас отстали, но никогда такие тосты сами не произносим.

За две недели в ЮАР я ни разу не видела, чтобы кто-то ел на улице билтонг. Сама я билтонг пробовала, но местных за этим занятием не заставала, хотя билтонгом торгуют в каждом супермаркете, на каждом фермерском рынке.

Билтонг изобрели коренные южноафриканцы до прихода белых переселенцев. Племена хой-сан, у которых голландцы переняли эту славную традицию, были скотоводами; перегоняя свои стада по саванне, они сами питались вяленым мясом, т.е. билтонгом, название которому (что-то вроде «полоски огузка») впоследствии дали голландцы.

Для африканеров, т.е. буров, как принято называть потомков первых переселенцев из Голландии, Германии и Франции, билтонг оказался очень кстати в их бесконечных странствиях по внутренним районам страны. В особенности, когда в середине XIX буры предприняли «большой поход» за сотни километров от Кейптауна, где властвовал английский губернатор.

В наши дни билтонг – хорошая закуска к пиву, а также приманка для туриста, но точно не продукт первой необходимости. Отрезы мяса (это чаще всего говядина, но попадается также мясо антилоп куду и спрингбок, а также страуса) маринуют в винном уксусе, а затем, натерев солью и специями (черный перец, кориандр, коричневый сахар), вялят в течение двух недель.

Когда мы совершили свой «большой поход» в заповедник Карьега за тысячу километров от Кейптауна, то купили немного билтонга на придорожном фермерском рынке. Однако гораздо практичней оказались фермерские сухофрукты. Они не менее сытные, но не вызывают такой жажды, как вяленое мясо. Особенно нам понравились сухие персики, а также роллы из инжира.

Что нам еще особенно понравилось в Кейптауне из уличной еды? Прежде всего, соки: манговый, маракуйя, банан и множество комбинаций из свежевыжатых соков, включая соки из трав и овощей. Любая трапеза начинается с соков, и они достаточно доступны. Не настолько, как в Тель-Авиве, где из свежевыжатых соков сделали настоящий культ (который можно только всячески поддерживать), но все же.

О Тель-Авиве я вспомнила в Кейптауне еще вот в какой связи. Заказывали завтрак в кафе, и я увидела в меню шакшуку. Правда, здесь она числилась как марокканское блюдо. На вид шакшука напоминала аутентичную, но хариссы в ней явно не хватало. Южноафриканцы вообще, как мне показалось, не едят очень острую еду.

Последнее замечание, разумеется, не касается многочисленных ресторанов африканских кухонь. Достаточно пройтись по Лонг-стрит в центре города, чтобы набрести на полдюжины разных заведений – от эфиопских до мозамбиканских. Вот там остро.

В настоящий мозамбиканский ресторан мы не попали – времени не хватило, но однажды вечером забрели в Nando’s. Это достаточно широко известная в мире сеть закусочных, специализирующаяся на жареных цыплятах под соусом пири-пири. Но зародилась она именно в ЮАР.

После революции в Мозамбике, когда колониальный режим Португалии, продержавшийся 400 лет, в одночасье рухнул, некоторое количество португальцев из Мозамбика бежало в Южную Африку. Вот несколько из этих беженцев и создали закусочную, которая поначалу кормила рабочих на золотых приисках близ Йоханнесбурга. Дела пошли хорошо, сеть распространилась на всю страну, а теперь работает на нескольких континентах.

В Nando’s на Лонг-стрит в Кейптауне я обратила внимание на большую карту мира, с многочисленными стрелками, рисунками старинных каравелл и пояснениями на английском и португальском языках. Это была карта великих географических открытий, совершенных португальскими мореплавателями в XV-XVI веках. Именно португальцы были первыми европейцами, которые на пути за пряностями Индии обогнули Африку с юга. Название Мыс Доброй Надежды вначале было придумано по-португальски и символизировало (впоследствии сбывшуюся) надежду на обретение этих самых вожделенных пряностей.

Возможно, постоянные читатели блога заметили, что это моя излюбленная тема. В поездках по разным странам я не устаю поражаться тому огромному влиянию, которое оказали португальцы на мировую кухню. Не будь португальских миссионеров, тот же жгучий перец пири-пири не знали бы ни в Корее, ни в Китае, ни в Малайзии.

И в Южной Африке следы португальского влияния встречаются на каждом шагу. Я уже рассказывала в одном из репортажей, как по дороге в заповедник мы заехали попробовать устриц в городке Моссел-бей на берегу Индийского океана. Прямо напротив ресторана – музей Бартоломеу Диаша, того самого, который еще до Васко да Гама добрался на южной оконечности Африки.

В другой раз поехали ужинать в пляжном ресторане близ города Плеттенберг. Заведение совсем простое, никаких особых изысков, но в меню – «эшпетада», шашлык по-португальски на вертикальном шампуре. Подают его в точности так, как мне доводилось есть в Португалии.

Наконец, самый известный южноафриканский десерт Мальва имеет прямое отношение к сладкому вину Мальвазия (ныне более известному как Мальмезия) с острова Мадейра. В старину пудинг подавали с бокалом Мальвазии. Когда несколько лет назад я попала на праздник вина на Мадейре, мне и в голову не могло прийти, что когда-нибудь окажусь в Южной Африке, куда добралось кулинарное влияние португальцев.

Так что, как говорится, не Nando’s единым. В Кейптауне есть несколько хороших ресторанов с кухней Португалии и ее бывших колоний. Что касается куриной закусочной Nando’s, то она вполне прилично выглядит в своей категории: цыплята здесь поджаристые и сочные, а соус пири-пири стоит того, чтобы ради него сходить в фастфуд. Впрочем, линейка соусов от Nando’s продается и в супермаркетах, и даже в аэропорту Кейптауна.

Больше всего мне запомнилась уличная еда на фермерском рынке Waterfront в Кейптауне. Потолкавшись среди прилавков, предлагавших деликатесное оливковое масло, соль и билтонг с устрицами, мы отправились есть фиш-энд-чипс. Рыба (yellowtail) оказалась свежайшей, что обеспечило успех предприятия, а еще мы взяли жареные креветки, и все это было съедено под прекрасное легкое белое вино.

Мои внуки отнеслись к фиш-энд-чипс сдержанно, они еще не научились ценить каждую возможность съесть рыбу, не знавшую заморозки. Зато они были счастливы, когда им купили в палатке чипсы, пожаренные на деревянном шампуре. Я тоже не удержалась, глядя на то, как Филипп и Даня, как два маленьких зулуса, радостно объедают палочки с жареной картошкой.