В Средние века европейцы потребляли в большом количество китовое мясо. Чтобы добыть его, баскские мореплаватели отправлялись за тысячи километров на другую сторону Атлантики. Чем они сами питались? Соленой треской. Благодаря тому, что баски производили соль — больше, чем кто-либо другой в Европе, — они могли солить и вялить треску, которая, как они обнаружили, в огромных количествах водилась в водах, омывающих Северную Америку. Впоследствии именно треска стала основой европейского рациона на многие столетия вперед.
«Биографию» трески, точнее биографию Европы и Америки за последние тысячу лет через историю промысла трески написал американский автор Марк Курлански. Эта книга, которая впервые вышла 15 лет назад, только сейчас попала мне в руки. До этого я уже читала две другие очень занимательные «биографии» от Курлански – соли и устриц. Получилось так, что к этому времени мне также удалось осуществить давнее намерение – приготовить несколько блюд из вяленой трески и познакомиться с тем, как это делают в двух самых «тресковых» кухнях Европы – португальской и испанской. Теперь, задним числом, на одном дыхании проглотила книгу «Треска. Биография рыбы, изменившей мир».
Понятно, отчего в прошлом европейцы так налегали на треску. Католическая религия запрещала по постным дням потребление мяса, таких дней в году набиралась примерно полгода. К тому же мясо трески необычайно богато белком: в вяленой рыбе белок достигает 80%. Впоследствии, когда рыбаки в Европе и Америке научились не только солить, но и морозить рыбу, большинство стран переключились на потребление сырой трески. Но только не испанцы с португальцами, которые до сих пор предпочитают готовить именно из вяленой рыбы, в чем я их всячески поддерживаю.
Вяленая треска на рынке в Фуншале, Мадейра, Португалия
Если для Европы треска была в течение нескольких столетий примерно тем, чем для нас сейчас являются картошка и хлеб, а для китайцев рис, то в случае с первыми колонистами Америки треска сыграла просто-таки жизненно важную роль. Когда в начале 17 века к берегам Америки прибыло первое судно с пилигримами, эти люди проявили себя стойкими защитниками протестантской веры, но в практическом отношении оказались совершенно беспомощными. Основатели Соединенных Штатов мучились от голода на берегу океана, кишевшего рыбой: они, как оказалось, не умели ее ловить. Но голод не тетка – научились. Позднее американцы настолько втянулись в промышленную рыбную ловлю, что Бостон стал поставлять треску в Англию и Испанию, а на вырученные деньги закупал европейские промышленные товары и вина. Так Бостон на долгое время сделался самым богатым городом Америки.
Треска спасла от голода не только американских колонистов, но и жителей другой британской колонии в Северной Америке, канадцев. Остров Ньюфаундленд до самого последнего времени существовал исключительно благодаря этой рыбе. В Канаде создали такое количество рыбоперерабатывающих заводов, что когда поголовье трески было почти уничтожено и канадское правительство запретило в 90-е годы ее промышленный вылов, канадцы перешли на переработку трески, выловленной норвежцами в российских водах. Именно с помощью российской мороженой рыбы в канадском порту Сент-Джон в наши дни производят традиционный обряд «скричинга» — посвящения туристов в рыболовы. Для этого надо выпить рюмку ямайского рома Screech (его разливают в Ньюфаундленде) и поцеловать треску.
Кстати, какая связь между карибским ромом и рыбой? Да самая непосредственная, как выясняется. Гигантские объемы вяленой трески, которые поставляли англичанам рыбаки Канады и Америки, поступали не только на стол англичан, не особенно жаловавших соленую рыбу, а шли в основном на прокорм рабов, гнувших спину на плантациях сахарного тростника на островах в Карибском море. Треска, как было сказано, — очень питательная рыба, с ее помощью африканские невольники и поддерживали силы на плантациях. Из тростника делали сахар. Меласса, побочный продукт сахарного производства, шла на изготовление рома. Ром меняли на рыбу, а впоследствии производство и того и другого в значительной степени было интегрировано. Вот почему на Ньюфаундленде разливают ямайский ром.
Парусник Bluenose на 10-центовой канадской монете увековечил победу в гонке канадских рыбаков
О масштабах работорговли, давшей капиталы для английской промышленной революции, можно судить и по другому примеру, имеющему отношение к другому концу света. В начале года я побывала в Уругвае, стране, которая живет исключительно за счет коров, хотя и находится на берегу Атлантики. Так вот, основой экономики Уругвая еще со времен колонии была продажа коровьих шкур англичанам. Мясо забитых животных поначалу выбрасывали, так много его было. А затем Англия стала импортировать из Уругвая солонину – опять-таки, чтобы кормить рабов на сахарных плантациях Карибского бассейна. Так что глобализация, о благах и ужасах которой модно говорить в наши дни, в действительности существует уже давно.
И одним из первых по-настоящему глобальных продуктов человечества стала треска.
Как часто бывает в таких ситуациях, промысел трески отразился на многих аспектах жизни больших масс людей и оказал влияние на их культуру и даже развлечения. В течение нескольких десятилетий, начиная с 1886 года, существовали гонки на парусных рыболовецких шхунах между американскими и канадскими рыбаками. Эти соревнования до изобретения телевидения пользовались не меньшей популярностью, чем нынешние чемпионаты по хоккею. Неизменно победа в них доставалась американцам. Но в 1921 году канадцы построили красавец парусник Bluenose, который на очередных гонках вырвал победу у извечных соперников. В ознаменование этого события канадская монета в 10 центов украшена изображением Bluenose.
Если у вас хватило терпения дойти до этого момента, сообщу, что в качестве приложения к истории трески Марк Курлански опубликовал несколько десятков старинных рецептов из нее. Собираюсь проверить наиболее доступные из них.