Бирриа завоевывает Америку

Полтора века назад в результате американо-мексиканской войны Мексика лишилась половины своей территории. В наши дни мексиканское блюдо бирриа стремительно завоевывает те самые юго-западные штаты Америки, которые когда-то были Мексикой.

Многих американцев с мексиканскими корнями мода на биррию захватила врасплох: они-то не переставали есть мясное жаркое, купающееся в остром, ароматном густом бульоне, — как делали их отцы, деды и прадеды.

Бирриа из фудтрака в Лос-Анджелесе

Бирриа – одно из самых старых блюд мексиканской кухни. Я имею в виду не рацион ацтеков и майя, а ту кухню, что сформировалась после прихода испанских конкистадоров. С их появлением еда в Мексике изменилась кардинальным образом, потому что испанцы привезли с собой невиданных в Америке животных, включая коров и свиней. Соединение кулинарных традиций индейцев с некоторыми европейскими продуктами и создало феномен мексиканской кухни, одной из самых оригинальных и вкусных в мире.

Биррерия Tuetano (Мозговая кость) фигурирует в мишленовском списке самых интересных ресторанов Сан-Диего

Бирриа появилась в XVI веке в штате Халиско, том самом, где производят лучшую текилу. Не удивительно, что бирриа долгое время рассматривалась как антипохмельное блюдо – что-то вроде хаша в Армении. В полном соответствии с этой освященной веками традицией в Лос-Анджелесе имеется популярное мексиканское заведение с говорящим названием Birreria pa la Cruda, «Похмельная Биррерия».

Как вы уже поняли, «биррерия» — это место, где едят преимущественно биррию, по аналогии с такерией, где едят такос. Хотя в наше время эти дефиниции более чем условны. Самая известная биррерия Сан-Диего, Tuetano, числится такерией, но приходят туда именно за биррией, которую подают с мозговой костью впридачу (Tuetano, собстенно, и означает «мозговая кость»).

Коронное блюдо биррерии Tuetano: бирриа с мозговой костью

Между прочим, такос и бирриа – что брат и сестра, потому что, если нежное мясо положить на румяную кукурузную тортилью, вы как раз и получите тако. В остальных случая биррию едят ложкой, как суп.

Понять кулинарную моду – нетривиальное занятие. Никто толком не может объяснить, почему вдруг такое непафосное блюдо, как бирриа, стало звездой Тик-Тока от Калифорнии до Техаса, но это так.

Когда-то бирриа считалась лучшим средством от похмелья. Сегодня блюдо полюбило поколение тиктокеров, не ведающее вкуса текилы

Биррию на родине готовят из разного мяса в зависимости от региона: в ход идет говядина, баранина, козлятина и даже свинина. Я делаю биррию в традиции штата Халиско, из говядины.

Зеленые перцы опалите на открытом огне, пока они не обуглятся. Переложите в миску, накройте пленкой и оставьте на 10 минут, затем снимите обуглившуюся шкурку, выньте семена и нарежьте перец на кусочки.

Сухие перцы поджарьте на сухой сковороде, прижимая их лопаткой в течение 15 секунд, переложите в миску, добавьте 2 чашки кипящей воды и оставьте размокать. Затем удалите семена.

Нагрейте духовку до 160С.

В чашу блендера сложите помидоры, уксус, чеснок, имбирь, ореган, кунжутные семечки, кумин, гвоздику и несколько горошек черного перца вместе с перцами (красным и зеленым) и жидкостью от замачивания перцев. Измельчите.

Мясо посыпьте солью.

В большой кастрюле с толстым дном нагрейте растительное масло на средне-сильном огне и обжарьте частями мясо до хорошей коричневой корочки по 2-3 минуты с каждой стороны. Переложите мясо в миску.

В той же кастрюле обжарьте луковицу около 5 минут и верните в кастрюлю мясо, выложите смесь из блендера, добавьте палочку корицы, лавровый лист и влейте 4-6 чашек воды, достаточно чтобы покрыть мясо.

Накройте кастрюлю крышкой и поставьте в духовку на 2 часа или пока мясо можно будет легко разбирать на волокна вилкой.

Готовое мясо посыпьте кинзой и подавайте с тортильями и ломтиками лайма.