Ближневосточная кухня Клаудии Роден

«Чтобы пожарить грецкие орехи, надо положить их в сковороду и обжаривать, пока слегка не покоричневеют, потом взять орехи в ладони и потереть их, чтобы освободить от перепонок; затем выйти в сад и сдуть перепонки». Так когда-то учили готовить в старом Египте, когда не существовало поваренных книг, а все рецепты были домашними и передавались от матери к дочери, от свекрови к невестке. Удивительный мир настоящей ближневосточной кухни дошел до нас в книгах Клаудии Роден.

Она родилась в Каире в 1936 году. Через двадцать лет ее семья уехала в Европу с началом Суэцкого кризиса, за которым последовала череда арабо-израильских войн. Разные ветви большой семьи обосновались по всему миру. Но общие воспоминания о Ближнем Востоке, его вкусах, цветах, ароматах по-прежнему объединяли семью. На праздники обменивались не только подарками, но и рецептами. Тогда же Клаудиа начала эти рецепты собирать.

Клаудия Роден училась искусствам в Лондонском колледже, но из всех искусств в жизни ей больше всего пригодилось то, которому не учат в университете, — то, что связано с чувственным восприятием еды.

Первая книга Роден называлась The Book of Middle Eastern Food и вышла в 1968 году. Недавно появилось новое, значительно расширенное издание, The New Book of Middle Eastern Food. Оно-то и попало ко мне в руки.

Мне очень жаль, что в те годы, когда я сама всерьез начала интересоваться кулинарией, не только книги, но и имя Клаудии Роден были в нашей стране совершенно неизвестны. Теперь, чтобы восполнить недостаток, выписала сразу четыре книги Клаудии: последняя из них – великолепное монументальное исследование испанской кухни; еще одна – классическая книга о еврейской кухне, остальные о кухнях Ближнего Востока, Северной Африки и Турции.

О каждой из них в свое время напишу по отдельности, но сегодня начну с первой.

The New Book of Middle Eastern Food содержит более восьмисот рецептов, значительно больше, чем первое издание. Но это не единственное, и, быть может, даже не самое главное отличие. Как пишет сама Роден в предисловии, когда она перечитывала свою первую книгу, то временами ей становилось неловко за те восторженные цветистые фразы, которые встречались в ней. Тот восторг был продиктован ностальгией по утраченному миру и вполне соответствовал настроению двадцатидвухлетней девушки.

Сейчас в зрелом возрасте и с опытом многих десятилетий жизни в Европе Клаудиа Роден научилась европейскому искусству сдерживать свои чувства. Но в новой версии книги не все былые восторги и красоты заменены на более сдержанные оценки. Кое-что Клаудиа специально оставила в неизменности, и получилось, что у книги, два голоса, два автора: молоденькая девушка и пожилая женщина, объехавшая все Средиземноморье, посвятившая свою жизнь изучению искусства готовить в этой колыбели мировой кулинарии.

Предки Клаудии Роден — ближневосточные евреи, один ее дедушка из Сирии, другой из Турции. Египет времен короля Фарука, в котором родилась и воспитывалась Клаудиа, запомнился ей как чрезвычайно космополитический, интернациональный город. В доме говорили по-французски, с няней – по-итальянски. Дети учились в английской школе. По соседству жили армяне, греки, итальянцы, сирийцы, ливанцы, англичане, французы.

Запомнилась греческая бакалейная лавка, расположенная на первом этаже жилого дома в Каире. Жильцы не утруждали себя тем, чтобы спуститься в магазин, просто опускали на веревке корзину с монетками – наверх поднимали продукты.

«Меня иногда спрашивают, как это я, еврейская женщина, могу восхищаться арабской едой и исламской цивилизацией. Я отвечаю, что все это было нашим (с некоторыми вариациями), и мы были частью всего этого», — пишет Клаудиа Роден, рассказывая, что ее предки жили на Ближнем Востоке, в Оттоманской империи на протяжении столетий.

Ныне живущая в Лондоне, Клаудиа до сих пор осознает себя частью этой цивилизации, и это ощущается в каждой ее истории, в каждом рецепте, которые она узнавала не в Интернете, не существовавшем в годы ее молодости (к счастью для нас), а от настоящих ближневосточных поваров. От них она переняла внимание к мельчайшим деталям – как мыть овощи, травы, фрукты; как различать ароматы, цвета.

Непросто оказалось понять, как на Ближнем Востоке относятся к мерам, количествам, весу, времени приготовления блюд. «Я научилась тому, что для некоторых слова «оставьте ненадолго» могут означать час; что когда говорят «пять ложек», это происходит просто потому, что пять – круглое число или потому что для кого-то оно счастливое; что «щепотка» может быть, чем угодно – от восьмой доли чайной ложки до столовой ложки с верхом», – пишет Роден. Люди, учившие ее готовить, получали удовольствие, описывая свои рецепты и секреты, а она – записывая за ними. Пример, с которого я начала этот пост — о том, как надо обжаривать грецкие орехи, — из этого ряда.

Читать книги Клаудии – не меньшее удовольствие: такое же, как готовить по ним. Чтобы не расплескать в будничном ритме этого ощущения, я решила, начиная с ближайшего понедельника, устроить Неделю ближневосточной кухни в своем блоге: буду рассказывать, как готовлю по книгам Клаудии Роден. Присоединяйтесь!