Боттарга несправедливо ассоциируется преимущественно с итальянской (сардинской) кухней, хотя в том или ином виде вяленую икру едят по всему Средиземноморью.
Я первый раз попробовала боттаргу в рыболовецком порту Исла-Кристина на атлантическом побережье Испании. Исла-Кристина известна своей деликатесной солью, а также тем, что это крупный центр добычи и переработки тунца. Соответственно боттаргу также делают из икры тунца и называют huevas secas, т.е. дословно «сухая икра». Икру рыбы вначале засаливают в крутом растворе соли, затем отжимают из нее влагу и вялят на солнце.
Слово боттарга попало в европейские языки из арабского. Само же искусство приготовление вяленой икры было известно еще древним грекам.
Боттарга в витрине сардинской лавки в Риме
В наши дни единственная проблема боттарги заключается в ее цене. Наткнувшись в Риме на сардинскую лавку, мы не устояли перед искушением и купили маленькую упаковку боттарги — по цене приличного ресторанного блюда.
Свежая (т.е. недавно приготовленная) боттарга — вещь исключительно вкусная: ее едят, разрезав на тонкие ломтики и приправив оливковым маслом и соком лимона.
Оценить деликатесный вкус боттарги помогают итальянские кростини
Так поступают и в Испании, так поступают и в Италии, где боттаргу подают с кростини, пресный вкус которых оттеняет морской вкус боттарги.
Но чаще, с учетом цены, боттаргу в Италии натирают, как пармезан. Так, в Чиленто, на юге Кампании, мы ели пасту с вонголе, посыпанную боттаргой. Естественно, что пармезан в этом случае не используется, как его вообще не используют для пасты с морским вкусом.
Кстати, еще одна любопытная параллель между пармезаном и боттаргой: вяленую рыбную икру в Италии тоже можно купить уже натертой.
Паста с вонголе и боттаргой
В одном из ближайших постов расскажу о том, как я готовлю пасту с боттаргой.