Южноафриканские игры с огнем

«Трансвааль, Трансвааль, страна моя, ты вся горишь в огне», — пели в России во время англо-бурской войны, в которой наши соотечественники симпатизировали бурам. По прошествии ста с лишним лет я держу в руках книгу с автографом автора, на обложке которой выведено: «Браай. Рюбен в огне». Самое интересное, что я понимаю значение всех слов, а не только «в огне». Сейчас и вы поймете.

«Браай» — это излюбленная огненная забава южноафриканцев, под стать нашему шашлыку, американскому барбекю или аргентинской парижжаде (parillada). Рюбен – это шеф-повар одноименного ресторана Reuben’s в пригороде Кейптауна, Франшхуке. Городок Франшхук (население 15 тысяч человек) считается кулинарной столицей ЮАР. Ресторан Reuben’s – один из лучших во Франшхуке. Когда мы обедали в этом заведении, купили его фирменную книгу, и теперь можем, подобно Рюбену, с толком играть в огненные игры.

Молодой шеф-повар и ресторатор Рюбен Риффел – это имя нарицательное в ЮАР, что-то среднее между Гордоном Рамзи и Джейми Оливером, но в хорошем смысле. В том смысле, что Рюбен еще не успел покрыться лаком телевизионной славы, но зато успел научиться классно готовить. В чем мы могли сами убедиться, посетив его флагманский ресторан во Франшхуке.

Нам повезло вдвойне. Ресторан настолько знаменит, что попасть в него без предварительной записи практически невозможно. О чем нас известил строгий женский голос в телефоне, когда мы позвонили по дороге во Франшхук из Кейптауна. Однако мой сын Юра проявил настойчивость. Вместе с упоминанием России, из морозной зимы которой мы прибыли в разгар южноафриканского лета, это растопило лед в голосе девушки, и она пообещала найти для нас столик на обед. Как она это сделала, не знаю: в час обеда все столики, кроме нашего, в зале и в саду ресторана были заняты.

Второе везение связано с тем, что в тот день Рюбен был именно в этом заведении, а не в одном из двух других «Рюбенов», которые ему тоже принадлежат. Мне даже разрешили поснимать пару минут на кухне. После чего меня уже не удивляет название книги «Рюбен в огне». На тесной кухне ресторана действительно адская жара, что не мешает Рюбену Риффелу носиться по ней, лавируя между своими поварятами, со скоростью убегающей от львицы антилопы гну. Впрочем, как любил говорить американский президент Трумэн, «не переносишь жары, не работай на кухне» (он, конечно, имел в виду профессию политика, а не повара, хотя аналогия вполне прозрачна).

Рюбен, по всей видимости, жару переносит хорошо. По крайней мере, лучше, чем обращается со словами. Поэтому книга «Браай» написана, как песня: музыка (т.е. рецепты) Рюбена Риффела, слова – Тюдора Кэрадок-Дэвиса. Последний представлен как журналист-авантюрист, который путешествует по Африке, но больше всего любит хорошо поесть. И впоследствии со вкусом написать о том, что ему понравилось (как вам такой пассаж: «…идея этой книги крутилась в голове, как цыпленок на вертеле…»?)

Итак, о книге. Понятное дело, она написана для южноафриканцев и тех, кто готов следовать их привычкам. Во многих случаях это плохо совместимо с российскими реалиями. Как, например, совет любить своего мясника и установить с ним настолько тесные отношения, чтобы его короткий номер был в телефоне рядом с номером жены (южноафриканские мужчины, так же, как мужчины по всему миру, убеждены в том, что жарить мясо на углях – не женское дело, с чем, я, кстати, легко мирюсь: в нашей семье мясо на гриле жарит, как правило, старший сын).

Если, однако, оставить в стороне экзотику тесных отношений с мясником, а также непереводимые названия продуктов, типа «кукумакранка», остается очень толково и со знанием дела написанная книга о том, как жарить на углях мясо (птицу, рыбу), как их готовить ко встрече с огнем, какие приправы использовать (готовить) и какие салаты и гарниры к ним подавать.

И, конечно, какой браай использовать. Точное значение слова «браай» — это гриль (в аргентинской варианте – parilla). Разница в том, что аргентинец не признает никакого иного гриля, кроме аргентинского (а уругваец – уругвайского). Южноафриканцы в этом отношении не такие националисты. По мнению Рюбена, лучший браай – «Большое Зеленое Яйцо», если, конечно, вы располагаете средствами для его приобретения. Есть свои прелести и в другом американском гриле, «вебере».

Наконец, можно использовать гриль, сделанный на заказ, как поступает сам Рюбен. Его гриль представляет собой горизонтально расположенную решетку с поддоном для углей и отделением в середине для поленьев. Прогорая, поленья дают мелкий уголь и поддерживают ровный жар. Кстати, это очень похоже на то, как работают с углями аргентинцы. В обеих странах лесов мало (я, в данном случае, имею в виду юг Южной Африки и центральные районы Аргентины), что заставляет бережно обращаться с дровами.

Южноафриканец настолько боготворит свой браай, что в местном диалекте английского даже есть глагол to braai, — «браайничать», или жарить на гриле.

Сезон шашлыков в наших краях пока не наступил, так что я воздержусь от того, чтобы бездумно пересказывать до поры все секреты Рюбена, но один все-таки упомяну — для затравки. Это универсальный, как швейцарский армейский нож, раб (натирка): годится для цыпленка, свинины, баранины и дичи.

3 головки чеснока, раздавленные;
1 ст. ложка хлопьев перца чили;
½ ст. ложки паприки;
¼ ст. ложки свежего орегано;
1 ст. ложка лимонной цедры;
¼ чашки лимонного сока;
¼ чашки оливкового масла.

И в этом весь браай. Ну, почти весь.