Бресский цыпленок, или в погоне за птицей в законе

Eleve en pleine Nature, «Взращен на Природе». Такая надпись красуется на этикетке бресского цыпленка, и эту надпись цыпленок несет на груди, как посмертную награду.

Из сегодняшнего поста вы узнаете, как живут самые счастливые куры на планете, как их выращивают, где продают и каковы они на вкус. Для того, чтобы получить об этом представление, я совершила марш-бросок из Женевы во французский Лион, где побывала на знаменитом Лионском рынке, а затем отведала бресского цыпленка в соусе из сморчков в ресторане Жоржа Блана.

Столько суеты из-за какой-то курицы? Но дело в том, что бресский цыпленок – это вам не просто курица. Это такой же культовый продукт, как сыр пармезан, бальзамический уксус из Модены, шампанское из провинции Шампань или дижонская горчица из Дижона.

Лион, мост через Рону

Город Бресс находится в регионе Рона-Альпы недалеко от Лиона. Именно в его окрестностях, согласно специальному закону 1957 года, разрешается разведение бресских цыплят. Можно без преувеличения сказать, что каждый день жизни цыпленка, а также условия этой жизни строго регламентированы.

С того момента, как бресский цыпленок вылупляется из яйца, он получает право на проживание на 10 квадратных метрах (помнится, в СССР государство гарантировало право на 6 квадратных метров жилья для советского человека). Цыплята должны пастись на травке на земельном участке минимальной площадью 5 тыс. кв. метров, а максимальное количество обитателей такого лужка никак не должно превышать 500 голов. Белоснежные птицы с ярко-красным хохолком расхаживают на своих фирменных синих ногах в полном осознании своей миссии быть съеденными в один прекрасный день французским гурманом. Белый, красный и синий – цвета французского флага. В этом смысле бресский цыпленок – такой же символ Франции, как Орлеанская дева.

Благородную птицу выращивают на молочных фермах, поскольку основа ее рациона – кукурузное зерно, вымоченное в молоке. Упомянутый выше закон определяет точный срок этой счастливой жизни. Пуле, т.е. цыпленок, имеет право прожить на свете на более девяти недель. Если этот срок будет превышен, то пуле станет пулярд, то бишь курицей. Но и ее жизненный срок вписан в закон: 11 недель. Дольше всех на бресских лужках законодатель разрешил пастись кастрированному бресскому петушку, шапону – целых 23 недели.

Забитая птица оценивается строгой комиссией экзаменаторов и шеф-поваров, каковая традиция соблюдается с 1862 года. Прошедшие экзамен бресские цыплята продаются в фирменной упаковке и в знак особого уважения к ним – вместе с головой.

Бресские куры на Лионском рынке

Именно такую картину я наблюдала на Лионском рынке, где в шести десятках лавок сосредоточены самые качественные продукты города, именующего себя кулинарной столицей Франции. О рынке на днях напишу отдельно, а пока два слова о городе, в котором он помещается.

В Лионе живут и работают самые известные шеф-повара Франции, во главе с Полем Бокюзом, имя которого при жизни присвоено Лионскому рынку. И хотя абсолютное большинство лионских шефов – мужчины, считается, что в своей основе кухня Лиона – женская. Ее традиции заложены так называемыми «лионскими матушками», родительницами будущих именитых шеф-поваров. Интерьер ресторана Жоржа Блана, в котором мы ели бресского цыпленка, украшен огромными ретро-фотографиями «лионских матушек». При этом стены выкрашены в тот трудно передаваемый словами оттенок темно-розового, какой имеет марципан из Лиона, продающийся на том же Лионском рынке, что и бресские цыплята.

На меню Le Splendid красуется петух

Ресторан Le Splendid находится напротив старого вокзала Лиона, где ныне оборудован развлекательный центр, одним из достояний которого является брассери Бокюза. В городе несколько заведений великого повара, в том числе, четыре брассери, сориентированные по сторонам света. На старом вокзале расположилась L’Est, «Восточная». Ресторан стилизован под привокзальный. Ничего больше о нем сообщить не могу, потому что в полдень, когда мы туда подошли, он был еще закрыт.

Зато был открыт Le Splendid Жоржа Блана, вероятно, второго в табели о рангах великих лионских поваров. Именно это заведение рекомендуют как место, где лучше всего готовят бресских цыплят. Десять лет назад, когда Жорж Блан приезжал в Москву, я участвовала в его мастер-классе и даже получила соответствующий сертификат, и мне, конечно, было любопытно впервые побывать в его ресторане.

Бресский цыпленок под соусом из сморчков

Был солнечный ветреный майский день. Мы расположились на открытой веранде и принялись изучать меню, украшенное изображением бресского цыпленка в национальных французских цветах, но долго этот процесс не продлился. Рядом с рестораном находится детская площадка, покрытая гравием, и ветер поднял над ней тучу пыли, которая краем задела и веранду. Официант внимательно посмотрел на нас и произнес: «Уверены, что не хотите пересесть внутрь?»

Долго уговаривать нас не пришлось, и мы устроились в почти пустынном, за ранним часом, ресторане, рядом с открытой кухней и как раз под фотографиями «лионских матушек». Жорж Блан является владельцем заведения и автором меню; шеф-повар – Тони Малерб, а в день, когда мы были в Le Splendid, на кухне заправляла молодая особа, наследница традиций «матушек».

Эскалоп из фуа-гра в соусе Сира

Перед тем, как отведать знаменитого цыпленка, мы раздразнили аппетит великолепно приготовленным жареным эскалопом из фуа-гра в соусе Сира, а также фирменным салатом Le Splendid с артишоками. Но, естественно, главным смыслом обеда под белое вино из погребов Жоржа Блана был достославный цыпленок в густом соусе из сухих сморчков.

Цыпленок оказался очень сочным, но, скажу откровенно, даже самый выдающийся цыпленок – это все-таки цыпленок, ни больше, ни меньше. А вот соус из сморчков был действительно выдающимся.

Сухие сморчки на Лионском рынке

Десерт и рюмка грушевого о-де-ви (французского самогона наподобие чачи) вернули нас к жизни, причем настолько, что после ресторана мы вновь направились на Лионский рынок, где уже провели целое утро, купить сухих сморчков. Кто знает, доведется ли еще когда-нибудь попасть в эту Мекку настоящей французской кухни?

Как было обещано, мы проследуем туда с вами на днях.