В оригинале этот пирог должен был быть смородиновым. Именно так его готовит автор рецепта, Ирина Чадеева, чью вкусную книгу «Пироговедение» только что выпустило издательство «Манн, Иванов и Фербер».
Книга также издана с большим вкусом, и это подвигло меня на то, чтобы попробовать приготовить один из пирогов Ирины. Поскольку я не преследовала цель в точности скопировать рецепт, то заменила смородину на любимую мною бруснику. В остальном старалась придерживаться инструкций автора.
Прежде, чем рассказать о пироге, несколько слов о книге. Грядущие новогодние каникулы – удачное время для выхода в свет «Пироговедения». Книга отлично иллюстрирована и не экономит место на пошаговых рецептах. Для всех, кто любит работать с тестом, тут припасено множество толковых идей и полезных советов: от того, как приготовить сахарный сироп, до различных видов меренги. В данном случае мы будем готовить итальянскую меренгу.
А теперь – к делу.
Для теста:
- 100 гр. сливочного масла;
- 200 гр. муки;
- 50 гр. сахара;
- щепотка соли;
- 3 желтка.
Для начинки:
- 300 гр. брусники;
- 50 гр. сахарной пудры;
- 1 ч.л. с горкой крахмала.
Для меренги:
- 3 белка;
- 175 гр.сахара;
- 75 мл воды;
- 1 ч.л. лимонного сока.
Подготовьте круглую форму 23-25 см в диаметре.
С помощью комбайна, ножа или руками порубите муку с маслом, солью и сахаром до состояния крошки.
Добавьте 3 желтка и замесите тесто; если получается очень сухое, добавьте 1-2 ст.л. воды.
Тесто должно собраться в шар. Раскатайте тесто и перенесите в форму с бортиками. Уберите форму на 30 минут в холодильник.
В заготовку постелите бумагу для выпечки, сверху насыпьте рис, фасоль или специальные шарики. Я с той же целью пользуюсь другим простым методом: кладу крышку от кастрюли по диаметру формы.
Запекайте 10 минут при 200С. Достаньте заготовку, уберите груз и бумагу и запекайте еще 7-8 минут, чтобы донышко подсохло.
Для начинки ягоды не размораживайте, а обдайте их в дуршлаге кипятком. Дайте воде стечь.
Соедините крахмал с сахарной пудрой и добавьте к бруснике.
Выложите ягоды на горячую заготовку и запекайте еще 20 минут при 200С. Один раз во время выпечки перемешайте ягоды.
Достаньте и охладите пирог.
Для итальянской меренги сварите сироп.
Насыпьте в кастрюлю сахар и влейте воду. Поставьте на сильный огонь, помешивая, пока сироп не закипит. Если есть пена, уберите. После закипания мешать не надо.
Варите сироп несколько минут на сильном огне, пока его температура не достигнет 120С или проведите пробу на твердый шарик.
Сдвиньте кастрюлю с огня, зачерпните ложечкой сироп и опустите ложку в чашку с очень холодной водой. Пальцами другой руки попробуйте прямо в воде слепить шарик. Если шарик не лепится, сироп растекается – его температура ниже 110С. Такой сироп используют для глазури.
Если шарик достаточно твердый и похож на пластилин – проба называется средний шарик и соответствует 120С.
Взбейте белки до густой, прочной пены. Влейте горячий сироп тонкой струйкой, тщательно взбивая смесь. Добавьте лимонный сок и продолжайте взбивать до очень густой прочной массы.
Выложите меренгу на остывший пирог. Запеките под грилем или при максимальной температуре духовки несколько минут, до зарумянивания.
Соблюдая все эти рекомендации, я благополучно дошла до последнего — и не обещавшего никаких сюрпризов — этапа. Как мне представлялось, я уже достаточно хорошо изучила свою духовку Hansa и не ожидала подвоха. Включила духовку на максимальную температуру 280С и поставила под самый ее верх пирог. Только отвернулась от духовки — всего на пару минут — меренга подгорела. Все-таки, как выясняется, я недооценила мощь Hansa.
Пришлось аккуратно снять весь верхний слой, но кое-что осталось, и пирог был спасен. Температуру я уменьшила до 230С, и уже больше не отворачивалась легкомысленно от духовки.