В мировой кухне есть блюда, на приготовление которых отважится не каждый. Это как пытаться в одиночку постичь теорию относительности. К числу таких априори неприступных блюд относится знаменитый марсельский суп буйабес. На этой неделе я совершила рискованный поступок и попыталась приготовить его в домашних условиях. Весь эксперимент занял десять минут и, по мнению моего мужа, увенчался полным успехом.
Я, конечно, никогда бы не решилась на подобный подвиг, если бы на глаза не попалась статья в газете «Нью-Йорк таймс», в которой приведен рецепт буйабеса — как его готовили более ста лет назад. Точнее в 1904 году. Надо сказать, что «Нью-Йорк таймс» сыграла в свое время определяющую роль в нагнетании страхов вокруг французского блюда.
В 1998 году издание опубликовало знаменитый рецепт буйабеса от шеф-повара ресторана Le Bernardin Жильбера Ле Козе: в нем было тринадцать стадий и 25 ингредиентов! С тех пор интерес к марсельскому блюду стал угасать, ибо профессиональные повара состязались в том, кто сделает приготовление блюда все более сложным.
Оказывается, если вернуться к истокам, то главной чертой буйабеса является, не поверите, простота. Что я и готова продемонстрировать с помощью старинного рецепта, идеального для домашней кухни блюда. Буйабес начинается с оливкового масла, рыбного бульона, иногда — вина, а также луковицы-другой, помидоров, шафрана, трав и рыбы. Затем все это кипятят на сильном огне.
Ингредиенты:
- 1 чашка оливкового масла
- 2 средних помидора, очищенных от кожицы, семян и порезанных
- 1 маленькая луковица, тонко нарезанная
- 1 морковка, нарезанная тонкой соломкой
- 2 щепотки шафрана
- 1 лавровый лист
- 4 веточки петрушки
- 2 зубчика чеснока, мелко порезанных
- 1 кг филе плотной белой рыбы, лучше незамороженной (треска, сибас или другая), нарезанной крупными 5×5см кусками
- 2 чашки очищенных креветок
- сок половинки лимона
- 2 чашки рыбного бульона
- 0,5 чашки белого сухого вина
- 6 кусков подсушенного хлеба, типа чиабатта
- соль, свежемолотый черный перец.
В кастрюле, на довольно сильном огне, разогреть оливковое масло. Добавить помидоры, лук, морковь, шафран, лавровый лист, петрушку и 1 зубчик чеснока. Затем положить рыбу, креветки и лимонный сок, добавить соль, перец и кипятить 10 мин. Влить рыбный бульон и вино и варить на сильном огне, пока рыба не будет готова. Снять пробу и добавить по вкусу соль, перец, шафран, лимонный сок, если пожелаете.
Натереть хлебные тосты оставшимся чесноком. Налить в миски суп и сверху положить по куску хлеба.
Вкус этого супа во многом зависит от насыщенности рыбного бульона. Так как у меня не было домашнего рыбного бульона, я использовала рыбный бульонный кубик. Результат превзошел все ожидания.