Бутерброд с аллигатором и другая экзотика каджунской кухни

В 1769 году испанский корабль доставил на берег того, что мы сегодня называем Южной Калифорнией, экспедицию во главе с Гаспаром де Портола. Место, где путешественники сошли на берег, находится в Заливе Сан-Диего, и именуется в честь события, с которого началась европейская колонизация Калифорнии, Spanish Landing Park.

Там, куда два с половиной века назад пристал один парусник, сегодня качаются на волнах сотни мачт частных яхт. А на берегу, по которому ступали изможденные цингой испанские первооткрыватели, устроили, — очевидно, без намеренных ассоциаций, — трехдневный фестиваль каджунской кухни Gator by the Bay.

У каджунской кухни штата Луизиана собственная давняя история, которая имеет отношение не к испанским колонизаторам, а к французским переселенцам. И лишь по прихоти устроителей фестиваля две эти разные истории соединились в одном месте. Благо парк – огромный, а залив Тихого океана, на берегу которого он разбит, условно можно принять за Мексиканский залив Атлантического океана.

Как вы догадываетесь, Gator – это сокращенное от Alligator. Кухня Луизианы вообще и ее региона Страна Каджунов (Cajun Country) в особенности – вероятно, самая экзотическая в Соединенных Штатах. Там действительно едят аллигатора, а еще раков, мягких крабов, креветки без счета и множество других вкусных и не всегда очевидных вещей.

На фестиваль в далекую Калифорнию из Луизианы привезли 10 тысяч раков, необъявленное количество фунтов аллигаторового мяса, достаточное, чтобы накормить целую армию посетителей, включая вашу покорную слугу; тесто для приготовления пончиков beignets; настоящие луизианские оркестры и Патрика Молда (Patrick Mould), самого известного шеф-повара из столицы Страны Каджунов, города Лафайетт. И многое кое-чего другое, о чем хотелось бы рассказать.

Рассказывать о самой каджунской кухне нет смысла, для этого любой любопытствующий может заглянуть в Википедию. Ограничусь только фразой шефа Молда, которую он произнес на своем кулинарном шоу: «В Луизиане есть креольская кухня и каджунская кухня. В чем разница? Креольская кухня более рафинированная – рестораны, белые скатерти и все такое. Каджунская – народная, уличная кухня».

Патрик родился в Париже, но вырос и живет всю жизнь в Лафайетте. Для человека, который за последние десятилетия владел несколькими ресторанами именно каджунской кухни, это высказывание звучит несколько наигранно, ну так ведь кулинарное шоу – это тоже шоу, и имеет собственные законы.

К Патрику Молду и секретам его кухни мы еще вернемся, а начну я с того, что пользовалось на фестивале особым успехом: это, конечно, раки.

Раков едят поблизости от того места, где их варят. Длинные столы застелены газетами, через небольшие интервалы под столами расставлены пластиковые урны впечатляющих размеров . Я давно не ела раков и поразилась тому, как мало в них съедобного: огромная голова, которую надо высосать, чтобы насладиться соком, и крохотный хвостик, мясо из панциря которого положено вытаскивать  зубами.

Луизианские повара не жалеют приправы: это нечто, напоминающее по цвету толченый кирпич, и безумно соленое и жгучее. Через какое-то время губы начинают опухать от такого количества приправы, но жадность требует не выбрасывать ни одной рачьей головы прежде, чем к ней приложиться.

Какой бы длины ни был стол, мест за ним всем желающим не хватает. Многие посетители заранее предусмотрели такую ситуацию и явились на фестиваль со своими складными стульями и подстилками для пикника. Как то семейство, что вы видите на заходной фотографии.

Никогда не была в Луизиане, но в Калифорнии это устоявшаяся традиция; здесь даже на концерты на открытом воздухе приносят свои принадлежности для пикника. Таких любителей послушать музыку на халяву полиция в Сан-Диего гоняет. А вот фестиваль еды — самое подходящее место.

Впрочем, и здесь надо заплатить за вход, и цены на билеты сопоставимы с концертными.

И куда ни бросишь взгляд, повсюду на траве сидят целые компании и семьи и поглощают раков.

А рядом площадка, на которой оркестр играет Zydeco; это музыка креолов, живущих в сельской глубинке Луизианы: тут и блюз, и ритм-блюз, и рок, и соул и черт еще знает что очень веселое и заводное. Не умеешь это танцевать — на соседней площадке бесплатные уроки луизианских танцев. Публика благодарно подхватывает ритмичную музыку и пускается в пляс. Кстати, насколько могла заметить, танцуют в основном люди среднего и старшего возраста.

Название этого музыкального стиля происходит от фразы на французском креольском, означающей: «Зеленые бобы несоленые». Если произнести быстро, получится Zydeco (зай-ди-коу). Так что тут и музыка с кулинарным подтекстом.

От соленых раков переходим по контрасту к чему-то очень сладкому. Это, конечно же, знаменитые луизианские пончики beignets. Если что их объединяет с луизианскими раками, это то, что все это едят огненно-горячим.

Вообще луизианская кухня, если я правильно понимаю, отличается любовью к ярким вкусам (помимо неожиданных ингредиентов). Но в beignets как раз все вполне традиционно: жареное в масле тесто и много сахарной пудры.

Любовь луизианцев ко всему сладкому имеет исторические корни. Это едва ли не единственный штат США, где в промышленных масштабах выращивают сахарный тростник; 95% его национального производства приходится на Луизиану. Когда-то конкуренцию ей составляли Гавайи, но теперь там вместо сахарного тростника зарабатывают на туризме.

Точно так же, как трудно есть раков, не перемазавшись их красной подливой, так невозможно отдать должное beignets, не обсыпавшись белоснежной сахарной пудрой. Но сказать по чести? Пончики, как пончики, только форма не привычно круглая, а квадратная. И,  к счастью, не такие приторно сладкие, как любимое лакомство на Гавайях, португальские пончики malasada.

Но такие же вкусные и вредные.

Впрочем, о пользе для здоровья всякому, кто знакомится с каджунской кухней, следует сразу забыть, чтобы впоследствии не укорять себя понапрасну.

Что возвращает нас к мастер-классу Патрика Молда. Заглянув к нему под навес, я нашла шефа за тем, что он накладывал себе полную тарелку огненной мамалыги grits, которую только что сварил для своей презентации; вид у него был, как у школьника, который без разрешения бабушки залез в банку с вареньем. Но надо было видеть, с каким аппетитом он поглощал свое варево.

Внешне grits напоминает плохо сваренное картофельное пюре. В действительности это густая каша из  кукурузной муки с добавлением большого количества сыра. Я поинтересовалась у Патрика, в чем секрет его grits. Он ответил коротко: много сыра. И попутно заметил: знаете, в чем отличие grits от итальянской поленты? В первой чаще используют белую кукурузу; во второй – желтую. Хотя есть grits и из желтой муки.

Во время презентации Молд готовил традиционное луизианское блюдо shrimps and grits, креветки в каджунском соусе с мамалыгой. Основу соуса составляет «святая троица» каджунской кухни: репчатый лук, сладкий зеленый перец (bell pepper) и стебли сельдерея. Все это нарезают мелкими кубиками и пассируют.

Когда-то дома я готовила Shrimps and grits, теперь было интересно посмотреть, как это делает настоящий шеф из Луизианы.

Напоследок хочу угостить вас тем, что в Луизиане называют po’boy. На местном диалекте так произносят poor boy, «бедный мальчик». В каждой стране, где любят поесть, в каждом регионе имеется культовое блюдо, которое якобы восходит к еде бедняков. Может быть, po’boy когда-то и ели бедные мальчики и девочки, но сегодня этот сэндвич из багета со всякой жареной всячиной может стоить до 25 долларов.

Так мы незаметно подобрались к аллигатору. Потому что самый дорогой po’boy делают именно с мясом аллигатора. Его зажаривают в кляре, так же, как креветки или рыбу (самая популярная рыба в Луизиане – сом) или лягушачьи лапки и выкладывают на листья салата с майонезом между изрядными ломтями багета.

От людей, которые раньше ели мясо аллигатора, доводилось слышать, что оно, якобы, похоже на курицу. Докладываю: не похоже. Гораздо вкуснее.

Вот такие первые самые поверхностные впечатления от каджунской кухни. Конечно, надо сделать поправку на то, что это было выездное мероприятие, а настоящую еду Луизианы можно попробовать только на месте происшествия. Может быть, когда-нибудь удастся.