Когда на Юге Италии я впервые попала в магазин пасты, у меня было такое ощущение, которое я много лет назад испытала в Токио: смотришь на машины на улице и не веришь, что они японские, — настолько они не похожи на те японские, что нам известны в Москве.
То же с итальянскими макаронами. Паста, которую едят в Кампании, совершенно не та итальянская паста, что мы едим у себя дома.
Можно было бы примириться с необычными формами паккери или местных фузилли. Проблема в том, что у них вкус иной. Он, извините за тавтологию, – не в пример вкуснее. Об этом захотелось написать сегодня, когда отмечается Всемирный день пасты.
Паккери с морепродуктами
За те две недели, что мы ездили по Кампании, Базиликате и были в Риме, не проходило ни одного дня, чтобы не отведать макароны. Мы ели их в скромных прибрежных ресторанчиках, в семейном отеле в горах, на ферме, где производят моцареллу, и в дорогом гастрономическом заведении – результат всегда был неизменным: это было непередаваемо вкусно.
Вне зависимости от того, был ли соус спагетти приготовлен из свежей рикотты с лимоном или это были фузилли с батаргой или паккери с турецким горохом, — непередаваемо вкусно.
Спагетти со свежей рикоттой и лимонами — одно из самых сильных ощущений, которые подарила нам поездка по Югу Италии, — были приготовлены в ресторанчике на ферме, где производят моцареллу из молока черных буйволиц
Паста в нашем доме и раньше была любимым блюдом, но после этой поездки в Италию мы вернулись настоящими макаронниками. В том хорошем смысле, который вкладывают в слово mangiamaccheroni сами итальянцы.
Я также по-новому оценила то, что итальянцы относят пасту к primi – первым блюдам. Речь не только о том, что паста предшествует второму блюду, как у нас суп. Primi – это еще и первые среди равных, как в слове примадонна или прима-балерина.
Это итальянским писателем Джузеппе Предзолини сказано: «Чего стоит слава Данте по сравнению со спагетти?» Попробуйте сравнить Пушкина с кислыми щами, чтобы понять, на какую вершину вознес итальянский автор национальное блюдо.
Спагетти с вонголе и батаргой
Такому страстному отношению итальянцев к пасте нисколько не мешает тот факт, что макароны изобрели не итальянцы. По крайней мере, это относится к сухой пасте, которой сегодня пользуется большая часть человечества, включая самих сынов и дочерей Италии. Джон Хупер, автор книги The Italians, утверждает, что сухие макароны придумали в Северной Африке – для долгих путешествий на верблюдах по пустыне.
Когда мавры завоевали Сицилию, они привезли макароны с собой. Следующей точкой, откуда паста получила дальнейшее распространение, стала в XIII веке Генуя, одна из великих морских республик Средневековья и эпохи Возрождения. То, что удобно перевозить на кораблях пустыни (верблюдах), оказалось очень практичным решением для собственно кораблей, точнее, для моряков.
И лишь в XVIII веке паста добралась до Неаполя, которому суждено было стать столицей итальянских макарон. В 1785 году в городе было 280 специализированных лавок, торговавших пастой. Слово mangiamaccheroni изначально было изобретено именно для обозначения неаполитанцев и лишь в двадцатом столетии стало общим для всех итальянцев. Как всеобщей в Италии стала привычка есть пасту в качестве primi.
Если Неаполь и шире – область Кампания — считаются самыми макаронными в стране макаронников, то в Кампании есть небольшой город, точнее — средневековая деревня, которая не без основания претендует на славу мировой столицы пасты. Это Граньяно.
Краш-курс по приготовлению теста для пасты на улице Рима
В своих переездах по Кампании мы так и не добрались до Граньяно, но пасту из Граньяно ели постоянно. Именно она совершенно не похожа на нашу итальянскую пасту.
Жители Граньяно в XVIII в. первыми в Италии поставили производство пасты на промышленную основу – до той поры пасту делали только дома.
Здесь сошлось несколько факторов. В окрестностях Граньяно выращивают лучшую в Италии твердую пшеницу дурум. Вода местной реки, истоки которой находятся на горе Латтари, содержит мало кальция.
Но мало просто смешать местную муку с местной водой. Пасту еще надо высушить, и в Граньяно для этого -идеальные условия. Главная улица города специально сориентирована таким образом, чтобы ее продували ветры с моря и гор, и такое расположение непосредственно связано с главным продуктом Граньяно. До недавнего времени граньянцы сушили пасту на веревках, как сушат белье. Южное солнце и ветер – вот еще необходимые составляющие настоящей граньянской пасты.
В Граньяно делают, вероятно, лучшую пасту на Юге Италии
Конечно, в наши дни так делают пасту только маленькие семейные производители. Компании побольше высушивают макароны на современном оборудовании при низкой температуре, не более 50 градусов. примерно до такой температуры разогревает солнце улицы Граньяно в разгар лета.
Уникальное тесто, уникальный климат; третьим слагаемым успеха являются бронзовые экструдеры, или прессы, через которые выдавливают тесто при производстве макарон. Поверхность пасты при таком способе производства остается шероховатой. Вот причина того, что соус с граньянских макарон не скатывается, а задерживается на них.
Паккери с турецким горохом. Соус не скатывается с пасты, а задерживается на ее шероховатой поверхности
Напоследок о двух видах пасты из Граньяно, которые мы особенно оценили на Юге Италии.
Это, во-первых, очень широкие трубочки паккери (paccheri). Корень слова происходит от слова «шлепать» или «шлепок» на неаполитанском диалекте; такие звуки издают трубочки, когда их готовят.
Другой неаполитанский сорт макарон – фузилли. Вы можете купить фузилли в любом московском супермаркете, но они не имеют никакого отношения к настоящим фузилли из Граньяно – ни по форме, ни, что важнее, — по вкусу.