Cальса из карамелизированного чеснока с апельсином

Эта сальса – одна из лучших, что мне доводилось готовить за последнее время к жареному мясу. Она соединяет в себе два моих любимых вкуса: карамелизированного чеснока и апельсиновой цедры.

До такого нетривиального сочетания самостоятельно трудно додуматься; к счастью, это сделал Йотам Оттоленги, который готовит такую сальсу для запеченной в духовке свиной вырезки. Я с большим удовольствием проверила на своей кухне, как работает то и другое, и теперь с не меньшим удовольствием делюсь результатами.

Начнем, как полагается, с сальсы. Попутно в виде бонуса расскажу о двух методах карамелизации чеснока, которые использует Оттоленги. С научной точки зрения процесс карамелизации есть не что иное, как термическая деструкция сахаров с образованием большого количества мономерных и полимерных продуктов.

В этом зубодробительно наукообразном определении для нас важно усвоить то, что в результате термической обработки, когда вы сильно нагреваете чеснок, используя пи том небольшое количество оливкового масла, происходит разрушение природных сахаров чеснока. Чеснок переходит в совершенно новое по своим текстуре и вкусу состояние, нечто нежное и сладкое, с ореховым привкусом.

Как было отмечено выше, Оттоленги добивается этого эффекта двумя способами. В первом случае он срезает верхнюю часть головки чеснока, немного сбрызгивает ее оливковым маслом и заворачивает головку в фольгу и отправляет ее в духовку запекаться в течение часа на сильном огне. Карамелизированный таким образом чеснок можно в дальнейшем использовать для чесночного пюре, спредов и дрессинга. Этот же метод очень хорош для приготовления тушеных овощей с чесночным пюре.

Сальса из карамелизированного чеснока с апельсином

Второй метод, — а именно его мы сегодня используем, — заключается в том, что вы разделяете головку чеснока на дольки и очищаете каждую дольку, а затем бланшируете их. Ниже вы найдете полное описание метода.

Но прежде отмечу, что карамелизированный таким способом чеснок в сочетании с апельсиновой цедрой и мякотью апельсина совершает совершенно удивительное превращение, окончательному торжеству которого способствует немного мягкого жара от перчика чили.

Запеченная в духовке свиная вырезка с такой сальсой поразит ваше воображение.

Я продолжу эту историю завтра.

Вскипятите кастрюлю с водой и бланшируйте в ней зубчики чеснока в течение 2 минут (я положила чеснок в сито, так легче доставать из кастрюли). Обсушите чеснок и снова бланшируйте в кипящей воде в течение 2 минут. Обсушите.

В небольшой сковороде или кастрюле с толстым дном нагрейте оливковое масло на сильном огне и обжарьте чеснок, все время перемешивая, в течение 4-5 минут или пока не зарумянится.

Добавьте 1 ст.л. сахара, уксус, 90 мл воды и ¼ ч.л. соли. Доведите до кипения и варите на среднем огне около 5 минут или пока жидкость полностью не испарится и чеснок будет покрыт густым сиропом. Остудите.

Ножом для чистки картофеля снимите цедру с апельсина, стараясь не захватывать белую часть. Нарежьте цедру тонкой стружкой (1 мм) и переложите в маленький ковшик.

Добавьте апельсиновый сок и воду, чтобы получилось 100 мл жидкости.

Всыпьте оставшийся сахар и варите на небольшом огне 12-15 минут или пока сироп не уварится на 2/3. Остудите.

Добавьте в сальсу острый перец, свежую мяту и лимонный сок в чеснок, вместе с апельсиновой стружкой.