Carnegie Deli, или искусство готовить пастрами

Один из способов узнать, хороша ли книга о еде, — приготовить по ее рецепту какое-нибудь блюдо. Именно так я и поступила с книгой о знаменитом нью-йоркском ресторане Carnegie Deli: приготовила печеночный паштет. Успех предприятия побудил дочитать книгу до конца.

Книга в своем названии удачно обыгрывает известные в свое время у нас и в Америке сочинения Дейла Карнеги: «Как кормить друзей и влиять на людей» (How to Feed Friends and Influence People). Если вы в ближайшее время собираетесь в Нью-Йорк, вам непременно стоит ее прочитать. Всегда интересней побывать в заведении, чья история тебе известна.

Если вы не собираетесь в ближайшее время в Нью-Йорк, то у вас гораздо меньше причин вчитываться в сочинение двух авторов, один из которых, Милтон Паркер, является совладельцем ресторана, а его соавтор – журналист Эллин Фриман. Как большинство изданий подобного рода, это несет на себе черты рекламного буклета.

Между тем Carnegie Deli обязан своим успехом не рекламной кампании, а одной единственной статье профессионального кулинарного критика в The New York Times. Страницы книги о том, как работали в семидесятые годы американские кулинарные критики, в сегодняшней России читать особенно интересно.

Carnegie Deli был основан в 1937 году и, по нью-йоркской традиции, получил свое название по имени самого известного здания в округе. Таким местом был Карнеги-холл. Пройдет еще четыре десятилетия, владельцы заведения дважды сменятся, прежде чем один из сотен еврейских ресторанов города сделается знаменитым.

Судьбу дели определили 2500 слов из колонки Мими Шератон, кулинарного обозревателя The New York Times. Прежде, чем написать статью, Мими пять раз инкогнито отобедала в Carnegie Deli. Кроме того, она обошла еще множество других нью-йоркских дели, не поленилась взвесить 104 разных сэндвича с копченым мясом и записать их цены. Будучи не новичком в профессии, она также подробно проинформировала читателей о наиболее распространенных видах обмана посетителей в таких заведениях, когда владельцы экономили на хлебе или добивались внушительной высоты бутерброда за счет особого способа укладки кусков мяса.

Этот рецепт паштета от Carnegie Deli я с успехом реализовала на своей кухне

Как выяснилось, далеко не все нью-йоркские дели сами коптили пастрами и corned beef (кстати, многие даже в Америке не знают, что corn в названии копченой говядины происходит от староанглийского слова, которым обозначали соль крупного помола, и не имеет никакого отношения к кукурузе); большинство закупало мясо уже готовым. После того, как журналистка собрала всю эту фактуру, она зашла в Carnegie Deli, представилась владельцу и между делом намекнула, что намеревается опубликовать о них статью, и что статья вызовет необычный наплыв посетителей. Возможно, с учетом российских реалий, это покажется странным, но журналистка не попросила денег, а владельцы ресторана ей их не предложили.

Вообще хозяева заведения были крайне озадачены тем, что услышали от Мими Шератон. Про них никогда ранее не писали такие крупные газеты, и они не имели ни малейшего представления о том, какова сила печатного слова в их бизнесе. Но на всякий случай копченого мяса заготовили в два раза больше обычного.

Статья появилась 2 марта 1979 года. Очередь к дели выросла такая, что прохожие решили: то ли фильм поблизости снимают, то ли бесплатную еду раздают. Несмотря на то, что владельцы создали изрядные запасы, к 3 часам пополудни все копченое мясо закончилось. С тех пор очереди к Carnegie Deli стали частью традиции, но мясо там больше ни разу не кончалось. За одним единственным исключением. В тот день в Нью-Йорке случился блэкаут. В отличие от большинства городских ресторанов, Carnegie Deli работал, но по особому меню. Первым посетителям подавали только салаты: без холодильника они портятся раньше. Когда все салаты были распроданы, настал черед сэндвичей с копченым мясом. Наплыв посетителей был таков, что вскоре кончилось и мясо…

В своей статье Мими Шератон утверждала, что в Carnegie делают самые вкусные в городе пастрами и corned beef (разница между ними заключается преимущественно в том, что пастрами – та же копченая говядина, только обваленная в специях и зачастую – в свежем чесноке). Она также сообщала, что все копченое мясо для сэндвичей в Carnegie коптят сами, а подают горячим. В общем статью до сих пор невозможно читать без повышенного слюноотделения.

Мои внуки помогают готовить чизкейк по рецепту Carnegie Deli

Конечно, на шумихе, вызванной одной статьей, долго не проживешь. Надо соответствовать написанному. Сама я никогда не бывала в Carnegie Deli, но мой старший сын Юра (это он привез мне книгу) бывал не раз и уверяет меня, что там действительно вкусно. Что возвращает нас к началу этого поста о паштете из куриных печенок, который я приготовила дома по рецепту Carnegie. Моим домашним понравилось. Юра говорит, что похоже на оригинал.

В минувшие выходные на даче мы с внуками готовили чизкейк по рецепту Carnegie. Филипп и Даня были в полном восторге от этого занятия. Чизкейк, правда, получился так себе. Возможно, еще расскажу об этом отдельно.

Что касается книги, то в ней приводятся 10 секретов успеха дели. Большинство из них можно прочитать в учебниках по бизнесу, но кое-что заслуживает внимания, если вы интересуетесь ресторанным делом.

«Будьте проще. В Carnegie Deli подают только еду нью-йоркских «деликатессен» — и ничего другого.

«Делайте что-нибудь одно лучше, чем кто бы то ни было». Когда в городе полно однотипных ресторанчиков, этот совет особенно важен.

«Делайте сами». Не все, чем кормят в Carnegie Deli, собственного производства, но соленья, копчености и свежие булочки – свои.

Напоследок – об одной оплошности, которая обернулась удачей. Когда в 1976 году Лео Штайнер и Милтон Паркер купили заведение, Паркер пообещал себе, что при первом удобном случае сменит желтую неоновую вывеску ресторана, которая уже в то время смотрелась старомодной. В том году в Нью-Йорке было не менее 300 дели. Из тех, что существовали на тот момент, до сегодняшнего дня дожило едва ли три десятка. Паркер так и не собрался сменить вывеску. По прошествии лет оказалось, что она выглядит не старомодной, а ностальгической.